Tout au long de l'été, je trouve utile d'avoir sous la main quelques recettes que je cuisine régulièrement. Des recettes aussi utiles pour un souper de tous les jours que pour un repas plus copieux quand des amis se retrouvent autour de la table. La seule chose qu'ils ont en commun est qu'ils contiennent l'essence même de la saison :un déjeuner décontracté de poulet cuit à la crème fraîche avec une salade de concombre rafraîchissante; un bar aux anchois et romarin; une salade verte vive ou peut-être un riche syllabub aux framboises. Une cuisine simple et directe pour les jours paresseux de l'été.
Il s'agit d'une version épurée de la panzanella salade de pain classique gardée simple pour mettre en valeur les légumes du début de l'été. Utilisez la recette comme base pour ajouter d'autres assaisonnements que vous souhaitez, comme des câpres, des olives, des câpres ou des anchois écrasés. Au fur et à mesure que l'été avance, j'ai tendance à ajouter plus d'ail, puis à revenir à l'interprétation plus traditionnelle avec des tomates et des poivrons à la place des légumes verts.
Pour 4
200 g de petits pois (poids cossé)
500 g de fèves (poids en gousse)
150g de jeune fenouil
4 petits oignons nouveaux
½ concombre (facultatif)
120g de pain, ferme et blanc
½ gousse d'ail
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Salez-le légèrement puis faites-y cuire les petits pois pendant 3-4 minutes. Soulevez-les avec une cuillère à égoutter. Refroidir les petits pois dans une passoire sous l'eau courante froide puis ajouter les fèves à l'eau bouillante. Cuire 4 à 5 minutes jusqu'à tendreté puis égoutter et retirer la peau. Refroidir sous l'eau courante puis ajouter aux petits pois.
Râpez finement le fenouil et mettez-le dans un bol. Coupez et hachez finement les oignons nouveaux et ajoutez-les au fenouil. Épluchez et hachez le concombre, si vous en utilisez, et ajoutez-le aux oignons nouveaux.
Faites griller le pain puis coupez-le ou déchirez-le en morceaux et placez-le dans un grand bol de service. Versez de l'eau sur la surface. Pelez et hachez très finement l'ail et mettez-le dans un petit bol avec un peu de sel, du poivre noir, l'huile et le vinaigre.
Mélangez les pois et les haricots (et le concombre si vous en utilisez) avec la vinaigrette, puis renversez-les sur le pain.
Pour 4
24 pointes d'asperges
Pour la vinaigrette :
300 ml de yaourt
4 brins touffus de persil plat
6 brins d'estragon
150g de fromage de chèvre ferme
Faire bouillir ou cuire à la vapeur les asperges pendant 9 ou 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant la cuisson, mettre le yaourt dans un bol et assaisonner de poivre noir. Hacher les feuilles des herbes et incorporer. Émiettez le fromage de chèvre en petits morceaux et ajoutez-le au yaourt. Servir avec les asperges.
Pas tout à fait un cornichon ou un tracklement, et même pas vraiment une salade, c'est pourtant un très bel accompagnement à déguster avec quelques tranches de poulet, de bœuf ou de porc froid. Et cela fonctionnera très bien avec du fromage aussi.
Pour 2 personnes en accompagnement
250 g de petits oignons ou de grosses échalotes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
100ml de vermouth
2 cuillères à soupe de raisins secs
4 cuillères à soupe d'eau
2 feuilles de laurier
un brin de romarin touffu
2 grosses betteraves rôties - voir recette ci-dessous
Mettez une petite casserole d'eau à bouillir. Pelez les oignons et plongez-les dans l'eau. Faites bouillir pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils montrent des signes de tendreté, puis égouttez-les.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle peu profonde. Versez-y les oignons égouttés et laissez colorer légèrement de tous les côtés en les retournant de temps en temps. Ajouter le vermouth – attention, il risque de cracher – et porter à ébullition. Incorporer les raisins secs, l'eau, les feuilles de laurier et les aiguilles de romarin finement hachées. Laisser mijoter 10 minutes puis introduire la betterave, coupée en quartiers épais de la racine aux pointes. Une fois bien chaud, éteignez le feu et laissez reposer environ 15 minutes, puis servez chaud ou à température ambiante.
Rôtir les betteraves dans leur peau
Enveloppez la betterave, humide du lavage, dans du papier d'aluminium. Mettre dans un plat à rôtir et cuire à feu doux pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la chair soit tendre et sucrée. Peler avant de servir.
Un plat principal léger mais riche à accompagner de la salade d'olives et de concombres.
Pour 4
4 cuisses de poulet
250 ml de crème fraîche
2-3 cuillères à soupe bombées de moutarde en grain
2 gousses d'ail écrasées
150 g de pancetta ou de bacon en morceaux
3 ou 4 petites branches de thym
Réglez le four sur 200C/thermostat 6. Mettez les cuisses de poulet dans un plat allant au four. Mettre la crème fraîche dans un saladier avec la moutarde, l'ail écrasé, un peu de sel et de poivre noir. Détachez les feuilles de thym de leurs tiges et ajoutez-les à la crème fraîche.
Coupez la pancetta en lanières courtes et épaisses puis faites-les revenir dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce que la graisse soit dorée. Mélanger avec la sauce puis verser sur le poulet. Cuire au four pendant 35 minutes jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que la peau du poulet soit bien colorée.
Pour 4
un petit concombre
100 g d'olives vertes dénoyautées
un petit bouquet de persil plat
1 cuillère à café de zeste de citron
2 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pelez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur puis grattez les graines avec une cuillère à café. Trancher le concombre en tranches épaisses, puis le mettre dans un bol de service avec les olives coupées en deux. Retirez les feuilles du persil (vous aurez besoin de quelques poignées) et ajoutez-les au concombre.
Mélanger le zeste de citron, le jus et l'huile, moudre dans un peu de sel puis mélanger avec le concombre. Servir avec le poulet ci-dessus.
Je dis pommes de terre cireuses, mais toute petite pomme de terre jeune fonctionnera bien. J'utilise un mélange, mais les pommes de sapin rose conviennent particulièrement. Je vous laisse la quantité de saumon à vous.
Pour 4
assez de saumon fumé pour 4
750 g de jeunes pommes de terre à chair cireuse
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
une bonne poignée de persil plat
un citron, zeste râpé et jus
6 cuillères à soupe de parmesan râpé
Lavez les pommes de terre et frottez-les bien avec votre pouce pour enlever les pellicules de peau. Empilez-les dans une passoire ou un panier vapeur et placez-les sur une casserole d'eau bouillante de taille appropriée. Couvrir la passoire avec un couvercle et laisser cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 10 à 20 minutes environ, en les vérifiant régulièrement avec une brochette.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en mettant l'huile, le persil haché et le zeste et le jus de citron, le sel et le poivre dans un petit bocal avec un couvercle. Bien visser le bouchon puis agiter pour mélanger.
Mettez le parmesan en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Faites chauffer un gril supérieur, puis laissez le fromage cuire dessous jusqu'à ce qu'il soit doré pâle. (Gardez un œil dessus - au début, cela prendra du temps, puis tout à coup, il brunira en quelques secondes.)
Retirer les pommes de terre du feu et couper chacune en deux dans le sens de la longueur. Incorporer délicatement la vinaigrette au citron et au persil puis saupoudrer de parmesan râpé et grillé. Servir avec le saumon.
Un poisson entier cuit au four pour une journée d'été.
Pour 2
2 petits loups de mer, nettoyés
500 g de pommes de terre nouvelles
huile d'olive
4 brins touffus de romarin
un piment rouge long et chaud
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
1 cuillère à soupe de câpres rincées
jus de 1 petit citron
2 gousses d'ail
4 gros brins de persil
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Rincez le poisson et essuyez-le avec du papier absorbant.
Épluchez les pommes de terre puis coupez-les en fines tranches, de l'épaisseur d'une pièce de 1 £ environ. Chauffez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole peu profonde ou un plat à rôtir à feu modéré à doux et faites-y glisser les pommes de terre, en les laissant cuire lentement, jusqu'à ce que leurs bords commencent à se colorer - une question de 10 minutes. Remuez et retournez-les de temps en temps pour qu'ils ne collent pas au moule.
Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez la vinaigrette :retirez les aiguilles des brins de romarin, hachez-les finement puis mettez-les dans un bol mixeur. Coupez le piment en deux dans le sens de la longueur, grattez et jetez les graines, puis hachez finement la chair. Ajouter au romarin avec le vinaigre de xérès, les câpres rincées, le jus de citron et un moulin de poivre noir. Peler et hacher finement l'ail, retirer et hacher les feuilles du persil, puis incorporer le tout dans la vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Lorsque les pommes de terre sont prêtes, remuez-les à nouveau, puis posez le poisson dessus et versez-y la vinaigrette, en en mettant autant que possible dans le ventre ouvert. Cuire au four environ 25 minutes jusqu'à ce que le poisson soit tendre, opaque et juste cuit jusqu'à l'os.
Servez le poisson en coupant la tête et la queue (vous pouvez le faire avec une cuillère) puis en le soulevant sur des assiettes chaudes. Répartir les pommes de terre dans les assiettes et servir aussitôt.
Pour 4
4 pêches mûres
4 cuillères à soupe de sirop d'érable
une pincée de graines de vanille, environ le contenu d'1 gousse
jus de 1 citron vert
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Essuyez les pêches et coupez-les en deux. Jetez les noyaux et placez les fruits, côté coupé vers le haut, dans un plat allant au four peu profond.
Mettre le sirop dans un bol avec les graines de vanille et le jus de citron vert. Bien mélanger puis verser sur les pêches. Cuire environ 35 minutes jusqu'à ce que les pêches soient tendres. Il est bon d'arroser les fruits de temps en temps pendant la cuisson.
Il faut une pâte très légère sinon l'effet dentelle des fleurs est perdu. La pâte les recouvre à peine et cuit particulièrement rapidement, laissant les beignets ressortir légers et croustillants, la pâte s'y accrochant doucement. Pour une pâte plus consistante, utilisez un peu plus de farine.
Pour 4
16 grandes fleurs de sureau
Pour la pâte :
100 g de farine ordinaire
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
175ml d'eau minérale pétillante
1 cuillère à soupe de sucre semoule
un blanc d'oeuf
huile pour séchage en profondeur
une assiette saupoudrée de sucre en poudre
Tamiser la farine dans une grande bassine puis ajouter l'huile et l'eau en battant lentement jusqu'à obtenir une pâte épaisse, puis incorporer le sucre. Laisser reposer 30 minutes. Ne soyez pas tenté de sauter le temps de repos, c'est essentiel pour une pâte légère. Juste avant de faire frire les fleurs de sureau, battez le blanc d'œuf et incorporez-le délicatement à la pâte.
Lavez soigneusement les fleurs de sureau en les laissant tremper dans un évier d'eau froide. Cela n'affectera pas leur saveur et ils sont faciles à secouer pour sécher. Assurez-vous qu'aucun puceron ne se cache parmi les fleurs. Lorsque vous êtes certain qu'ils sont propres, faites chauffer l'huile. Coupez les capitules en petites tiges.
Testez l'huile pour vous assurer qu'elle est suffisamment chaude - elle devrait envoyer un cube de pain doré en quelques secondes - puis trempez les fleurs de sureau dans la pâte et abaissez-les dans l'huile chaude. Gardez-les sous l'huile en appuyant sur la tige. La pâte bouillonnera autour des fleurs comme des petites perles. Faites frire jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante, puis retirez-la de la graisse et plongez-la directement dans le sucre semoule. Mangez les beignets pendant qu'ils sont chauds et croustillants.
Pour 4
le zeste râpé et le jus de 1 citron
60ml de vin doux
300ml de crème double
150g de framboises
2 cuillères à soupe bombées de sucre semoule
Râper le citron dans le bol du mixeur, presser son jus puis ajouter le sucre et le vin doux. Laisser infuser au réfrigérateur (il est important que le bol reste froid) pendant quelques heures ou, mieux encore, toute la nuit.
Utilisez un grand fouet ballon ou un batteur électrique et battez lentement la crème jusqu'au fond du mélange. Arrêtez-vous lorsque la crème sera assise en plis épais, doux et gonflés. Si vous le poussez trop loin, il deviendra granuleux et séparé. Écrasez les baies avec une fourchette et incorporez-les au mélange, en laissant une traînée dans la crème plutôt que de la remuer complètement. Verser dans des verres refroidis et laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur avant de servir.
Cela semble étrange, un sorbet garni de crème fouettée, mais dans ce cas, l'ajout de produits laitiers est essentiel pour former une sorte d'équilibre. La crème douce au goût onctueux contraste parfaitement avec la texture cristalline et tient-vous-toujours- qualité nocturne du granité. Je me donne pas mal de temps pour réaliser cette fin de repas typiquement romaine car il faut un certain temps pour congeler à la main. Si vous utilisez une sorbetière, vous vous retrouverez avec un sorbet au café onctueux qui sera délicieux mais qui n'aura pas la texture granuleuse du vrai granité.
Pour 4
300 ml d'eau minérale plate
150g de sucre
350 ml de café expresso chaud
crème légèrement fouettée, pour servir
Porter l'eau à ébullition puis ajouter le sucre et remuer jusqu'à dissolution. Vous avez produit un sirop de sucre léger. Verser le café et laisser refroidir, puis bien refroidir au réfrigérateur.
Placez une boîte en métal ou en plastique dans le congélateur. Lorsqu'il est bien froid, versez le sirop de café et laissez au congélateur une bonne heure. Retirez et remuez les cristaux de glace qui se sont formés autour du bord dans le milieu liquide et remettez-le au congélateur. Laisser reposer 45 minutes à une heure puis recommencer en rabattant les bords congelés vers le centre. Continuez ainsi, toutes les heures environ, jusqu'à ce que vous ayez une boîte de cristaux de glace congelés de couleur café.
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle forme des plis souples.
Répartissez le granité dans quatre verres refroidis (la glace fond rapidement, ne sautez pas l'étape consistant à bien refroidir vos verres), puis versez-y la crème fouettée.
