Je soupçonne que la plupart des crabes sont achetés sur un coup de tête. Les deux gars devant moi chez le poissonnier en achètent un presque après coup :"Oh oui, et moi aussi je prendrai un crabe." Je ne peux m'empêcher de me demander quel genre d'accueil recevra leur splendide crustacé rouille et crème lorsqu'ils le claqueront sur la table de la cuisine, compte tenu du gâchis qui s'ensuivra d'éclats d'obus, de jus, de griffes poilues et de "doigts d'hommes morts" qui vont main dans la main avec un tel cadeau.
D'après mon expérience - et je passe une partie disproportionnée de ma vie à faire la queue dans les magasins d'alimentation - les crabes entiers cuits sont achetés par plus d'hommes que de femmes. Je me demande si c'est la bataille à venir qu'ils apprécient - le claquement de griffes et le démantèlement des membres. Il y a quelque chose d'héroïque à traverser tout ce travail pour une si petite quantité de chair sucrée et parfumée à l'ozone. Même un crabe cuit se bat un peu.
Un crabe habillé pourrait plaire si vous n'avez pas la majeure partie du samedi matin pour passer la chair des pinces avec une aiguille à tricoter. Vous apprenez à acheter des coquillages tout préparés auprès d'un fournisseur en qui vous avez confiance - un fournisseur qui met à la fois de la viande blanche et de la viande brune et qui ne donne pas l'impression que la coquille est plus généreuse qu'elle ne l'est.
De toutes les recettes de crabe, ma plus utilisée est celle où vous extrayez la chair de la carapace, la mélangez avec une fine giclée de jus de citron et l'étalez sur des toasts beurrés chauds. J'aurais peut-être saupoudré le plus petit saupoudrage de macis moulu sur le pain grillé ou mélangé une cuillerée frémissante de mayonnaise, mais c'est tout l'embellissement de la chair de crabe. À peine une recette, mais la meilleure utilisation de toutes pour un crabe vraiment bon. Vient ensuite la soupe, que j'ai tendance à faire avec du yaourt et du concombre râpé pour un déjeuner d'été, le crabe et le concombre étant l'un des partenariats parfaits du début de l'été. Si je suis d'humeur pour la richesse inhérente, je vais mélanger la chair blanche et brune avec de la crème et de la moutarde, la garnir de parmesan et la faire dorer sous un gril chaud. Il pourrait aussi avoir une secousse de Tabasco. Ça aussi, c'est super bon sur des toasts complets.
Cette semaine, j'ai fait une sauce roquette avec du vinaigre et de l'huile, un peu comme un pesto, puis je l'ai servie dans un fossé vert autour d'un tas de chair de crabe blanc fraîchement cueillie. Farcir une poignée de chacun dans le robot culinaire et ajouter suffisamment d'huile pour faire une sauce plus fine. Aiguisez-le avec du vinaigre de vin blanc ou un filet de jus de citron. La légère amertume de la vinaigrette qui vient des feuilles de roquette est exactement ce dont la chair de crabe blanc sucré a besoin.
Je me fie à l'enseigne qui dit que les crabes de mon poissonnier étaient vivants à sept heures du matin, d'autant plus qu'il n'est que neuf heures. Les coquillages encore chauds de la chaudière ont une odeur qui fait penser au soleil et à la mer où que vous soyez. La viande blanche apprécie particulièrement la compagnie des vinaigrettes aux agrumes vifs, c'est pourquoi je râpe toujours un peu de zeste de citron vert dans mes crabcakes. Je prépare également une vinaigrette à base de jus de citron vert pour équilibrer la richesse du crabe. Au premier goût, la vinaigrette semble trop forte, comme si le rapport jus / huile était inversé, mais alors que la vinaigrette et les fruits de mer restent ensemble, la bouchée s'adoucit légèrement. Vous pouvez toujours ajouter plus de sucre si cela ne fonctionne pas pour vous.
Et de ces gars qui rentrent à la maison avec un crustacé effrayant sous le bras, je me demande qui va manger la viande brune et qui n'y touchera pas. Je trouve que la viande brune est bonne pour fournir une base terreuse et savoureuse pour les soupes et les croquettes de poisson, et pour donner du corps aux soupes, tandis que la blanche est plus exquise et douce - une note de tête à la note de fond de la viande brune. Les deux obtiennent mon vote.
Une vinaigrette vivifiante à base d'agrumes pour contraster la richesse de la chair de crabe. Sucrez-le au goût avec du sucre de palme. Pour 2 personnes.
Pour la vinaigrette :
3 cuillères à soupe jus de citron vert
2 cuillères à soupe jus de citron
1 cuillère à café sauce soja noire
un gros morceau gingembre pour donner 2 cuillères à café de gingembre râpé
1 clou de girofle ail
2 cuillères à café sucre de palme
Pour la salade :
la moitié un concombre
4 poignées de feuilles de salade (roquette, laitue douce, feuilles de betterave, etc.)
4 cuillères à soupe bombées chair de crabe brune
6 cuillères à soupe chair de crabe blanc
Itinéraire
Préparez la vinaigrette :mettez les jus de citron vert et de citron dans un petit bol et ajoutez le soja. Pelez le gingembre et râpez-le finement dans le jus. Je le fais avec une lame de râpe fine pour que cela ressemble plus à de la purée qu'à des râpes. Pelez et écrasez l'ail, ajoutez-le à la vinaigrette puis incorporez le sucre jusqu'à ce qu'il se dissolve. Goûter et sucrer davantage si désiré. Il doit être piquant, vivifiant et rafraîchissant.
Pelez le concombre, coupez-le en deux, grattez et jetez les graines. Coupez la chair en allumettes épaisses et laissez-les mariner dans la vinaigrette pendant environ 10 minutes.
Coupez les feuilles de salade, lavez-les et séchez-les dans une essoreuse à salade. Mélangez-les bien avec une cuillère à café ou deux de vinaigrette. Répartir dans deux bols ou assiettes. Ajouter la chair de crabe, le concombre et la vinaigrette, et mélanger délicatement – juste assez pour enrober le crabe de vinaigrette. Répartir entre les feuilles de salade et servir.
La soupe de crabe est souvent un plat du samedi midi dans notre maison, avec des toasts chauds. Parfois, je préfère une version froide, sa richesse bien équilibrée avec le yaourt et les notes rafraîchissantes du concombre. Pour 4 personnes.
1 grand concombre
1 cuillère à café sel marin
1 petit clou de girofle ail
500ml yaourt nature
1 petit piment rouge
1 cuillère à soupe vinaigre de vin
un petit bouquet de menthe (pour donner environ 4 cuillères à soupe de feuilles hachées)
100ml crème liquide
quelques brins de persil
8 cuillères à soupe bombées chair de crabe blanc et brun
Itinéraire
Pelez le concombre, coupez-le en deux, grattez les graines avec une cuillère à café puis coupez-le en tout petits dés. Versez le concombre dans une passoire, saupoudrez généreusement d'une cuillerée à café de sel, remuez délicatement puis laissez dans l'évier une bonne demi-heure.
Pelez et écrasez très finement l'ail et ajoutez-le au yaourt. Épépinez et hachez très finement le piment puis mélangez-le au yaourt avec le vinaigre. Retirez les feuilles de la menthe et hachez-les finement - vous aurez besoin d'environ 4 cuillères à soupe légèrement bombées - puis incorporez la menthe hachée dans la soupe.
Incorporez le concombre - mais pas le liquide qui s'en est écoulé - puis la crème. Assaisonner de poivre noir et mettre au réfrigérateur. Il faut qu'il fasse très froid pour que ce soit bon. Ciselez les feuilles de persil et mélangez-les avec le crabe en ajoutant un peu de poivre noir au fur et à mesure.
Répartir la soupe dans quatre bols. Déposer 2 cuillères à soupe bombées de chair de crabe dans chaque bol et servir immédiatement.
Comment cueillir le crabe
Donnez-vous suffisamment d'espace, posez du papier journal et ayez une poubelle à portée de main. Commencez par enlever les pattes et les griffes, et mettez de côté. Décollez ensuite la plaque et ouvrez le corps (en prenant soin de retirer les poumons). Sortez la viande du corps avant de commencer les griffes, puis utilisez judicieusement le casse-noix pour obtenir la fabuleuse viande de jarret.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
