Je cherchais un fromage britannique semi-doux relativement doux et friable pour accompagner les merveilleuses asperges qui culminent maintenant. Deux ont particulièrement bien fonctionné ici - Seator's Orkney, un jeune fromage au lait de vache avec beaucoup d'acidité propre, et Ticklemore, un fromage de chèvre du Devon doux mais très frais. Les deux sont disponibles chez Neal's Yard Dairy à Londres. Pour quatre personnes.
½ petit oignon rouge
1 gousse d'ail écrasée
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
½ cuillère à café de vinaigre balsamique vieilli
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
400 g de pointes d'asperges, bases ligneuses supprimées
3 petites tomates mûres (environ 200g)
1 cuillère à soupe d'aneth haché
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de menthe hachée
100 g de fromage frais et friable
Sel marin de Maldon et poivre noir
Tout d'abord, coupez l'oignon en dés de 0,5 cm et placez-le dans un bol avec l'ail, les deux vinaigres, l'huile d'olive et une pincée de sel. Remuer, puis réserver pour que l'oignon et l'ail ramollissent et fondent un peu.
Préparez un bain de glace en remplissant un bol de glace et d'eau froide. Porter une casserole d'eau à ébullition, y déposer les asperges et cuire deux minutes. Égouttez, plongez les pointes dans le bain de glace pour stopper la cuisson, puis égouttez et séchez.
Chauffez une poêle à frire striée jusqu'à ce qu'elle fume presque, puis déposez-y quelques pointes à la fois, perpendiculairement aux lignes du gril. Cuire pendant deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce que vous obteniez de belles marques d'omble, retirer et laisser refroidir. Répétez avec les lances restantes.
Coupez les tomates en quartiers, retirez et jetez les graines et utilisez un petit couteau bien aiguisé pour les couper en dés carrés d'un peu moins de 1 cm. Ajouter les tomates et les herbes à l'oignon mariné, assaisonner et remuer doucement.
Disposez les asperges sur des assiettes de service et versez la salsa de tomates autour de leur centre. Utilisez vos doigts grossièrement pour émietter le fromage et saupoudrer sur la salsa. Terminez par un filet d'huile d'olive sur les pointes et les bases des asperges, et éventuellement une pincée de sel, selon la salinité du fromage.
