L'ail est en place. Pas seulement dans mon potager, à côté des épinards que j'ai semés moi-même, mais aussi dans les bois et les haies. "Généralisé" est la façon dont les livres de recherche de nourriture le disent. Les longues feuilles, larges et effilées en pointe, sont difficiles à manquer, l'odeur indubitable qui monte de chaque côté du chemin. Si vous choisissez judicieusement, en laissant beaucoup sur place, il y en aura beaucoup pour l'année prochaine.
Mes feuilles d'ail sauvage ont tendance à provenir d'amis bienveillants, mais il est possible de les trouver en bottes liées sur les marchés de producteurs (généralement sur les étals d'ail) et il est parfaitement possible de faire pousser les feuilles dans le jardin ou le potager. J'ai essayé d'obtenir un patch prolifique, comme je l'ai fait avec l'oseille, pendant un certain temps. Mais certaines choses semblent détester qu'on leur dise où pousser, et je trouve l'ail sauvage l'un d'entre eux.
Les feuilles et les bulbes d'ail de printemps ont une douceur par rapport aux gousses mûres hachées, plus douces et souvent acceptables pour ceux pour qui les choses plus anciennes sont trop fortes. Ils ont une politesse envers eux et ne domineront rien avec quoi ils sont cuits. Cela dit, je scelle toujours hermétiquement mon paquet de feuilles au réfrigérateur, car même le plus petit paquet enverra des notes gauloises indésirables à travers votre lait et votre yaourt.
Ces fines feuilles vert mat se sont révélées être les plus efficaces pour envelopper l'agneau avant de le rôtir, et cette semaine je les ai écrasées, vertes et sucrées, dans un beurre verdoyant pour arroser un long filet d'agneau mince. Nous avons mangé la viande rose au parfum d'allium en tranches épaisses avec à peine un filet de jus de torréfaction sur chaque assiette.
J'ai mentionné l'année dernière que vous pouvez cuisiner l'ail des ours - ramsons - comme légume. Ma suggestion était de faire cuire les feuilles et les jeunes tiges blanches dans une casserole avec un couvercle, en utilisant quelques cuillerées d'eau et un peu de beurre. Un couvercle bien ajusté permettra aux feuilles de cuire à la vapeur plutôt que de frire, ce dont ces jeunes pousses ont besoin. J'ajouterais également un verre de jus de citron dans la poêle.
Les orties qui envahissent les fossés et les plates-bandes avec un égal abandon sont libres et relativement abondantes, mais seuls les premiers centimètres des pointes de croissance sont intéressants en cuisine. Ces petites feuilles à la texture douce peuvent être cueillies et mises dans des sacs en plastique et se conserveront une semaine au réfrigérateur. Les quelques feuilles supérieures ressemblent à des épinards et peuvent être utilisées de la même manière, mais pas pour la salade.
Ne croyez pas tout ce truc sur la disparition de la piqûre après que les feuilles aient été cueillies - elles peuvent encore avoir un mauvais coup de poing. Prenez vos gants les plus épais. (J'ai l'éruption rose qui démange sur mes bras pendant que je tape.) La piqûre ne se dissipe que lorsque les poils fins des feuilles et des tiges rencontrent la chaleur.
La soupe aux orties, aussi délicieuse soit-elle, peut sembler un peu une échappatoire. Je range mes haies et mes cueillettes de jardin dans une version contemporaine du Welsh rarebit, les feuilles légèrement cuites se cachant sous une couche de crème fraîche et de fromage râpé. Je remplace la piqûre manquante par de la moutarde. Les feuilles fonctionnent également dans une tarte, avec une crème onctueuse de jaunes d'œufs et de crème cuite en pâtisserie, et je les ai également admirées lorsqu'elles sont transformées en omelette. Il y a quelque chose de profondément réconfortant à préparer un repas à base d'œufs et d'orties.
Il n'y a pas que la frugalité de cuisiner avec des feuilles sauvages qui séduit :le plaisir est plutôt l'idée d'exploiter quelque chose qui est autrement considéré comme peu utile. (Ils font aussi un excellent compost.) Et chaque fois que je me pique en les cueillant, ce que je réussis d'une manière ou d'une autre même avec des gants de jardinage, je me calme en sachant que les brins offensants seront bientôt dans le pot avec des oignons, du bouillon et de l'assaisonnement. . La noix de muscade râpée se marie bien avec tout ce qui est à base d'ortie. J'ai appris à y aller doucement.
Les fissures entre les dalles à l'extérieur des portes de la cuisine sont une source constante de pissenlits. Je traite les lacunes comme une source de salade gratuite. Lorsque les feuilles ne sont pas plus grosses que mon majeur, elles sont assez sucrées pour être utilisées dans une salade. Ils sont adaptés pour être mélangés avec du bacon chaud. Contrairement à la roquette et à certaines des laitues les plus fragiles, leurs feuilles ne se dissolvent pas lorsqu'elles entrent en contact avec les tranches chaudes. Vous obtenez des feuilles croquantes à la sève laiteuse et du bacon grésillant.
Je n'avais aucune idée que vous pouviez manger les fleurs jaunes aussi, jusqu'à ce que je voie Alys Fowler en faire de minuscules crêpes sur The Edible Garden de BBC2. . J'ai toujours sauté dessus avant qu'ils ne se transforment en horloges et flottent au-dessus des jardins voisins, mais maintenant je vais sauter dessus avec la poêle à frire à la main.
Je ne veux pas entrer dans tout l'argument "rarebit contre lapin" pour le moment. Mais peu importe comment vous pensez qu'il devrait s'appeler, ce n'est toujours que du fromage sur du pain grillé. Donne assez pour 2.
un peu d'huile d'olive
60g de fanes d'orties
100g de crème fraîche
2 cc de moutarde en grain
80g de Caerphilly râpé
2 grandes tranches de pain frais au levain, complet ou aux céréales
Itinéraire
Mettez l'huile d'olive dans une petite casserole et faites-la chauffer à feu moyen, puis ajoutez les fanes d'orties et laissez-les cuire dans l'huile chauffée pendant quelques minutes, en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles soient flétries.
Retirer les fanes d'orties de la poêle et les hacher grossièrement, puis mélanger avec la crème fraîche, la moutarde, un peu de poivre noir et la moitié du Caerphilly râpé.
Faire griller légèrement le pain des deux côtés. Répartir la garniture aux orties sur chaque morceau puis
parsemer le fromage retenu dessus. Cuire sous un gril supérieur jusqu'à ce que le fromage soit chaud et doré pâle par plaques. Mangez immédiatement.
Nous avons mangé une simple salade de laitue avec cela, les feuilles déchirées plutôt que coupées, assaisonnées d'une vinaigrette de base dans laquelle j'ai mélangé une cuillerée de miel doux. Pour 4 généreusement.
2 oignons nouveaux
30g de feuilles d'ail
80g de beurre à température ambiante
un peu d'huile d'olive
2 gros filets d'agneau
Itinéraire
Réglez le four à 220°C/thermostat 7. Pour faire le beurre, hachez les oignons et la plupart des feuilles d'ail assez finement. Écrasez-les dans le beurre, en ajoutant un peu de sel et de poivre noir au fur et à mesure.
Faire chauffer un peu d'huile dans un plat à rôtir et y faire revenir légèrement les filets d'agneau. Cela ne devrait pas prendre plus d'une minute ou deux à feu vif. Étalez le beurre de feuilles d'ail sur les filets des deux côtés. Placez les feuilles d'ail réservées autour et sur l'agneau.
Cuire au four préchauffé pendant 25 minutes. Laisser reposer, recouvert d'un papier d'aluminium, pendant 10 minutes puis découper en morceaux épais avec le jus de la poêle.
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