Le soleil du début de l'été a fait des merveilles pour la récolte de fraises de cette année. J'ai ramené à la maison cette semaine une barquette parmi les plus sublimes que j'ai jamais mangées :riche, sucrée et intense, soufflant d'une seule bouchée la vieille scie que les choses "n'ont plus le goût d'avant". Cultivés localement et biologiquement, ils ont également coché quelques cases vertes pour moi.
Ce qui m'a plu presque autant que leur saveur exquise, c'est que ces baies étaient plutôt petites. C'est un fait que beaucoup de nos fruits rouges ont grossi au cours des dernières années. Qui est-ce qui demande des baies de la taille d'abricots, je ne sais vraiment pas. Je ne veux pas d'une myrtille de la taille d'un frisbee ou d'une framboise si grosse qu'on pourrait la porter au bout du doigt, comme un dé à coudre. Les baies gonflées n'ont rien du charme et de l'intrigue d'un petit fruit ressemblant à un bijou et, d'après mon expérience, font souvent défaut également dans le département des saveurs.
Malheureusement, les fraises délicieusement déformées et de caractère de cette semaine ont préféré rester anonymes, refusant de déclarer leur variété ou toute information autre que leur provenance locale. Je traverse beaucoup de baies. Quelques bonnes poignées entrent dans le smoothie tôt le matin, puis reviennent le plus souvent sous une forme ou une autre après le déjeuner. Les fruits minuscules font aussi une friandise chère mais saine - une boîte de myrtilles est souvent ce que je choisis distraitement lorsque je suis collé au Gardeners' World .
Ce smoothie de sept heures du matin est généralement un mélange de yogourt de chèvre épais et d'une blancheur aveuglante et de lait d'amande douce, mais en son cœur se trouve toujours une sorte de baie. La couleur varie d'un violet sinistre (cassis) au vert pâle et calme d'un après-midi d'été à Midsomer Norton (groseilles à maquereau), et toutes les nuances de rose - du glaçage de cupcake à la tenue de mariage de la belle-mère. Cela dépendra beaucoup du rapport entre les fruits et le yogourt. Un smoothie à la rhubarbe peut être de n'importe quelle couleur, de la guimauve à la grenouille liquéfiée. Tous offrent un délicieux réveil par téléphone.
Que je fasse un smoothie, un fou ou une glace, mon objectif est toujours de capturer la vraie saveur de la baie. J'ai quelques trucs dans ma manche pour surmonter cet effet d'étouffement ennuyeux que les produits laitiers peuvent si souvent avoir sur vos fruits. Même la petite fraise Florence ou Julia la plus savoureuse devra mener une dure bataille si elle ne veut pas se perdre une fois barattée avec du sucre et de la crème dans une glace d'été rose. Un trait de jus de citron relèvera le goût, ainsi qu'un peu de zeste d'orange râpé. Curieusement, quelques framboises vont booster l'intensité des fraises (elles portent souvent plus d'acidité, qui agit comme une giclée de citron). Les baies chaudes chanteront plus fort que celles qui sortent directement du réfrigérateur, j'ai donc tendance à les sortir la nuit avant de les utiliser; attendre qu'ils soient légèrement trop mûrs aide aussi. L'astuce du poivre noir est beaucoup plus difficile à perfectionner que vous ne le pensez :une pincée d'épice moulue de trop et vous avez transformé votre smoothie en curry liquide. J'ai tendance à ne pas emprunter du tout cette voie.
Quelques gouttes de vinaigre balsamique donneront vie au morceau de fruit rouge le moins prometteur et peuvent souvent transformer une bonne fraise en une excellente. Coupez simplement les fruits en deux, mélangez avec une légère pincée de sucre (une cuillère à café pour 200 g suffira), ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique standard et laissez reposer dans un endroit chaud pendant une heure. La saveur sera comme s'ils avaient été assis au soleil pendant une journée supplémentaire.
Pour le sorbet
250g de fraises
125g de sucre semoule
120ml d'eau
jus d'un demi-citron
Pour le sirop
150g de fraises
75ml de cordial de fleurs de sureau
15 petites feuilles de menthe
Pour réaliser le sorbet, mettre le sucre dans une casserole avec l'eau et porter à ébullition. Vous pouvez le retirer du feu dès que le sucre est dissous et laisser refroidir.
Rincez et équeutez les fraises, puis passez-les au mélangeur ou au robot culinaire jusqu'à consistance lisse. Ajouter le jus de citron, puis incorporer la purée de fraise au sirop de sucre froid. Maintenant, versez le mélange dans une sorbetière et mélangez jusqu'à ce qu'il soit congelé, ou versez-le dans une boîte de congélation et placez-le au congélateur.
Laisser reposer quelques bonnes heures puis retirer et battre les bords de congélation au milieu avec un fouet. Recongeler pendant deux heures supplémentaires puis battre à nouveau, en ramenant à nouveau les cristaux de glace de l'extérieur vers le milieu. Remettre au congélateur jusqu'à consistance ferme.
Réaliser le sirop en coupant les fraises en deux et en les mettant dans un bol avec le sirop de fleur de sureau. Hacher finement les feuilles de menthe et les incorporer au cordial et aux baies. Couvrir, réfrigérer et laisser reposer 30 bonnes minutes pour que les saveurs se marient.
Pour servir, déposer des boules de sorbet dans de petits bols, puis verser dessus les baies et leur sirop de menthe et fleur de sureau.
Verser dans un bol et servir avec des scones (où il coulera sur vos doigts), ou des tranches coupées d'un gâteau éponge, ou une cuillère sur du yaourt de chèvre, ou mélanger dans un désordre de crème fouettée et de meringue émiettée. Ne vous attendez pas à ce qu'il se mette en place.
