La verdure pure de la fin mai et du début juin m'étonne. L'émeraude intense des feuilles de rhubarbe, le jaune citron du jeune origan dans un pot devant la porte de la cuisine, les pousses de pois luxuriantes contre le sol sombre avec la pluie de la fin du printemps. J'aime aussi les généreuses bottes de radis du marché, leurs feuilles attachées avec des élastiques, leurs pointes propres et blanches comme neige.
C'est le temps des radis :ils sont levés en trois semaines après la plantation, et pour moi ils annoncent l'arrivée de l'été. Je ne suis pas sûr qu'une salade croquante soit digne de ce nom sans au moins quelques disques transparents de radis French Breakfast. Le tout rouge, comme le nez d'un clown, n'est tout simplement pas le même que ceux avec une pointe blanche, il est simplement plus facile à faire pousser.
Contrairement à presque tous les autres légumes, le radis est meilleur pour un bon trempage. Je coupe les feuilles pour laisser environ un centimètre de tige verte, puis je les fais tremper dans un bol profond d'eau glacée. Le froid rend les radis croustillants, tout comme le céleri. Et là où j'éviterais normalement de laisser un légume coupé dans l'eau, ses vitamines étant lessivées, un radis doit être croustillant, humide et glacé.
J'ai fait un petit plat de lapin ce week-end, un lapin britannique sauvage du supermarché coupé en portions soignées, sa viande pâle et maigre légèrement dorée dans du beurre chaud puis cuite lentement avec de l'estragon, comme un jeune poulet. Je l'ai fini avec de la crème - pas beaucoup, mais assez pour transformer un ragoût bon marché en quelque chose de plus raffiné. Il n'y a jamais aucun moyen d'être sûr que votre lapin sera tendre alors qu'il s'éloigne tranquillement sur la cuisinière, mais c'était aussi doux qu'une noix. Et pour une fois je n'ai trouvé qu'un seul petit morceau de grenaille de plomb.
Pour un ragoût de lapin d'été, une salade verte croquante suffirait probablement, surtout si vous utilisez la feuille de laitue pour éponger la sauce aux herbes au lieu du pain. Mais cette fois, j'ai jeté quelques-uns de ces radis, et quelques-uns des bulbes nets et minuscules de fenouil précoce qui existent maintenant. J'aurais pu ajouter quelques fèves cuites ou du concombre pelé et épépiné, mais j'ai opté pour une salade d'une fraîcheur et d'une simplicité profondes dans les tons de rose et de vert pâle du début de l'été.
L'idée d'une salade de lapin et de radis semble trop Beatrix Potter pour être vraie, mais elles sont tout à fait appropriées l'une pour l'autre. Ils se sentent bien. Le lapin est l'un des rares nuisibles que l'on n'attrape pas dans le potager urbain, mais des amis racontent des histoires de parcelles entières de laitues décimées du jour au lendemain, sans parler d'autres jeunes pousses tendres.
En attendant patiemment les groseilles, j'ai confectionné des pots de jeunes rhubarbes, cuites avec un peu de sucre pour sucrer, puis servies dans de petits verres sous un bouchon de crème et de yaourt, mélangés à la pointe d'un couteau si j'ai utilisé des graines de vanille. La crème caille un peu là où elle rencontre la rhubarbe si vous le faites trop tôt dans la journée, mais si vous le préparez à la dernière minute, ça va. Je ferai de même avec les goosegogs dès qu'ils seront en saison.
Dernièrement, j'ai parcouru beaucoup de petites mangues indiennes actuellement disponibles. Vous pouvez souvent acheter une boîte entière pour quelques livres. Aussi bons qu'ils soient lorsqu'ils sont simplement épluchés et mangés au fur et à mesure, ils font un très bon imbécile. À la méthode classique de blitzer le fruit et de le plier en crème légèrement fouettée, j'ai ajouté la plus petite quantité de graines de cardamome broyées. Vous n'avez besoin que du moindre indice, quelques-unes des graines noires intérieures retirées de leur gousse verte et broyées en une fine poudre, pliées dans le mélange. Vraiment, juste la plus petite pincée suffit.
Quelques pommes de terre nouvelles s'imposent ici. Cuits à la vapeur dans leurs peaux, pas de beurre. Pour 3 personnes.
2 oignons de taille moyenne
60g de beurre
80g de fenouil
3 cuillères à soupe de farine
600g de lapin de garenne (2 x demi-portions de lapin)
125ml de vin blanc ou de vermouth blanc
300 ml de bouillon
15 g (un bouquet moyen) d'estragon
100 ml de crème
Éplucher et hacher grossièrement les oignons. Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte et ajouter les oignons. Laissez-les cuire à feu doux à modéré jusqu'à ce que les oignons soient tendres mais non colorés. Ils auront besoin d'être remués de temps en temps.
Trancher finement le fenouil en réservant les fanes et l'ajouter aux oignons. Mettre la farine dans un sac plastique, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter les morceaux de lapin.
Secouez doucement le sac pour enrober le lapin de farine assaisonnée. Faites fondre le beurre restant dans une casserole peu profonde, puis ajoutez le lapin et laissez colorer légèrement des deux côtés.
Transférer le lapin dans les oignons et le fenouil, verser le vin ou le vermouth dans la poêle dans laquelle vous avez frit le lapin, porter à ébullition et remuer pour dissoudre les restes de lapin sur la poêle. Verser dans la cocotte avec le bouillon.
Retirez les feuilles de l'estragon et hachez-en la moitié. Incorporer les oignons puis couvrir partiellement avec un couvercle et laisser mijoter doucement pendant une heure à feu doux à modéré. Remuer de temps en temps.
Lorsque le lapin est tendre – il doit se détacher de l'os d'un bon coup – incorporer la crème, les fanes de fenouil et le reste d'estragon. Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant plus de sel à votre convenance, puis servez.
J'ajoute parfois du concombre, ce qui augmente la qualité rafraîchissante de cette salade. Un petit, pelé, coupé en deux et ses pépins retirés à la cuillère à café, suffit pour la quantité ci-dessous. Les semis de radis ne sont qu'une des graines germées disponibles. Pour 3 personnes.
une botte de radis
2 cuillères à soupe de jus de citron, plus un peu plus
6 petits oignons nouveaux
100g de fenouil
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de câpres, rincées
8 feuilles de menthe
2 poignées de graines de radis germées ou de haricots mungo
Taillez les radis en éliminant le chapeau vert et les longues queues. Tranchez-les finement et mettez-les dans un bol. Pressez dessus un peu de jus de citron.
Retirez et jetez les pousses vertes les plus dures des oignons nouveaux, coupez finement le reste et ajoutez-le aux radis. Trancher finement le fenouil en réservant ses feuilles et l'ajouter aux radis.
Faire la vinaigrette. Mettez une grosse pincée de sel dans un petit bol puis ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron. Incorporer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, les feuilles de fenouil réservées, les câpres et les feuilles de menthe déchirées en petits morceaux. Mélanger doucement, disperser les plants de radis ou les haricots mungo en germination sur le dessus. Servir avec le lapin.
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