Le début tardif du printemps a été exaspérant, un retard de deux ou trois semaines à certains endroits, mais cela signifie simplement que nous pouvons profiter de la saison des asperges encore plus longtemps. Les lances cultivées localement ne coûtent cher que si vous les mangez le plus simplement possible, en donnant à chaque personne un paquet généreux avec une sauce classique au beurre fondu. Une fois que vous commencez à utiliser les lances avec d'autres ingrédients pour créer un plat composite, elles commencent à représenter une meilleure valeur.
J'ai fait quelques tartes à la pâte feuilletée pour le déjeuner de mercredi. De la taille d'une assiette d'accompagnement, farcie d'une garniture impromptue de crème fraîche et de parmesan, chacune faisait aller cinq lances fines beaucoup plus loin que si elles avaient été servies au naturel. L'extrémité inférieure de chaque lance offrait une saveur ailleurs, dans la masse profonde et fondue d'un risotto le lendemain soir.
Dans une quiche aux feuilles d'estragon, une soupe au bouillon de volaille et à la crème, une salade de laitue pépite et une vinaigrette à l'huile d'olive, à la crème et au jus de citron, même la plus petite botte d'asperge donnera un goût de luxe à pas cher. Côté saveurs, celle de l'asperge est généreuse, et il en faut peu pour parfumer un pilaf ou une soupe. Rien de cette parcimonie de la cuisine ne m'a empêché d'en avoir aussi une fois par semaine comme un luxe sans vergogne, servi dans toute sa splendeur verte avec une sauce hollandaise. Je préfère me passer d'une autre gourmandise pour la courte saison de ce légume.
Les fèves sont encore loin, mais les italiennes viennent juste d'arriver et sont un avant-goût de ce qui va venir de nos propres fermes et potagers. Ils sont un peu chers en ce moment et je ne les ai pas encore servis comme légume (il me faudra juste attendre ma première sauce au jambon, haricots et persil). Au lieu de cela, je les ai jetés dans une friture rapide de bacon gras (j'ai utilisé un peu de pancetta), de fenouil et de ses feuilles. Le bacon de toutes sortes aime les haricots, et c'est l'un de ces déjeuners qui se fait plus vite que vous ne pouvez le dire. J'ai d'abord fait bouillir les haricots dans une casserole profonde, puis j'ai coupé la pancetta en cubes plus gros que d'habitude et je l'ai laissée frire à feu doux à modéré afin qu'elle puisse cuire dans sa propre graisse fondante. Au fur et à mesure que la graisse de la viande devient ambrée, insérez les haricots cuits et égouttés, puis le jeune fenouil. Plutôt comme un sauté mais moins frénétique.
C'est le genre de plat qui fait office de déjeuner léger ou de souper à part entière, mais qui constituerait également une excellente base sur laquelle construire. Le riz cuit, les pâtes (peut-être l'une des variétés en forme de coquille ou d'oreille) ou peut-être le couscous fonctionneront pour faire un effort supplémentaire pour ces légumes coûteux de début de saison.
Vous n'avez besoin que de la moitié supérieure des lances pour ces tartes croustillantes et riches. Les moitiés inférieures peuvent être consommées en salade, transformées en soupe, ajoutées à un bouillon ou mélangées à des pommes de terre nouvelles chaudes dans un mélange de mayonnaise et de crème fraîche. Cette recette se double facilement. Donne 2.
10-12 pointes d'asperges
125g de pâte feuilletée
100g de crème fraîche
20g de parmesan râpé
1 œuf légèrement battu
quelques brins de persil plat
1 citron
Faire bouillir ou cuire à la vapeur les pointes d'asperges jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ils prendront 5 à 9 minutes selon l'épaisseur de leurs tiges. Ils sont prêts lorsque vous pouvez facilement glisser la pointe d'un couteau dans la tige. Égoutter et réserver.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez la pâte feuilletée en deux et étalez chaque morceau finement en un carré assez grand pour découper un disque d'environ 14-15 cm de diamètre. Déposer les disques de pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. Coupez un bord étroit autour de chacun des disques de pâte en incisant la surface avec un couteau à environ 1,5 cm du bord. Ne marquez pas si profondément que vous coupez jusqu'à la plaque de cuisson.
Mélanger la crème fraîche et le parmesan râpé et moudre avec un peu de poivre noir. Répartir la moitié du mélange au centre de chaque tarte. Déposez les pointes d'asperges sur chacune, puis versez le reste du mélange de crème fraîche sur chacune. Badigeonnez les bords de la pâte avec l'œuf battu.
Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la garniture commence à peine à dorer par plaques - environ 15 à 20 minutes.
Pendant la cuisson des tartelettes, hachez finement les feuilles de persil puis râpez finement le citron et mélangez-les. Sortez les tartes du four lorsqu'elles sont prêtes et parsemez-les de citron et de persil.
Servir immédiatement, pendant qu'ils sont encore chauds et croustillants.
J'enlève parfois la peau extérieure gris-vert pâle de mes fèves. Tout dépendra de l'âge et de la taille du haricot. Plus le haricot est gros, plus la peau est dure. Les haricots se détachent facilement de leur peau après la cuisson :il suffit de les presser entre le pouce et les doigts. Les peaux peuvent être mises au compost. Pour 3 personnes en accompagnement, 2 personnes en déjeuner léger.
500 g de fèves (pesées avant égrenage)
100 g de pancetta en morceaux
4 oignons nouveaux
100 g de jeune fenouil et les fanes de fenouil
Égouttez les fèves et faites-les bouillir dans de l'eau profonde légèrement salée. Égouttez-les.
Couper la pancetta en gros cubes d'environ la taille d'un timbre-poste. Mettez-les dans une poêle antiadhésive peu profonde et laissez-les cuire jusqu'à ce que la graisse soit dorée. (Vous aurez peut-être besoin d'un peu d'huile d'olive si la pancetta est particulièrement maigre.) Coupez les oignons nouveaux, coupez-les en petits morceaux et ajoutez-les à la pancetta.
Retirer et réserver les fanes de fenouil, puis trancher finement le fenouil. Incorporer le fenouil à la pancetta et laisser ramollir. Il ne doit pas colorer. Ajouter les fèves dans la poêle (vous pouvez retirer leur peau si les fèves sont grosses, mais ce n'est pas nécessaire pour ce plat). Vérifiez l'assaisonnement (vous aurez peut-être besoin de sel et d'un peu de poivre), puis déchirez ou hachez les fanes de fenouil et mélangez. Lorsque tout grésille, servez.
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