La recette
Pour 4 personnes, il vous faudra 1 kg d'asperges fraîchement cuites à la vapeur. Pour la sauce, 3 jaunes d'œufs, 200 g de beurre presque fondu et un trait de jus de citron. Mettez une casserole d'eau à bouillir et trouvez un bol en verre ou en porcelaine résistant à la chaleur qui s'y glissera parfaitement sans toucher l'eau. Ajouter les jaunes et un peu d'eau. Fouettez en versant le beurre fondu, d'abord lentement comme si vous faisiez une mayonnaise, puis au fur et à mesure que la sauce épaissit, un peu plus vite. Une fois qu'il est épais et crémeux, presser un peu de jus de citron et incorporer une pincée de sel. Pas de poivre. La sauce peut être utilisée telle quelle.
L'astuce
La sauce hollandaise est un caillé notoire. Une minute vous avez une sauce soyeuse, la suivante des œufs brouillés. La chaleur ne doit jamais être trop élevée, alors utilisez un bol en verre résistant à la chaleur sur de l'eau légèrement frémissante plutôt que de le faire directement dans une casserole. Ayez un évier peu profond d'eau froide à portée de main. Si votre sauce semble sur le point de se séparer, retirez-la rapidement du feu, plongez la casserole dans l'eau et fouettez très fort. Il viendra généralement rond. Si cela échoue toujours, recommencez avec un bol propre et des jaunes d'œufs frais et ajoutez lentement le mélange caillé aux nouveaux œufs, en battant tout le temps.
La torsion
Le zeste d'orange râpé, peut-être avec les dernières oranges sanguines, est une élaboration bien connue. D'autres idées incluent l'ajout de parmesan râpé sur les lances - c'est bon avec cette sauce. Mon préféré est d'ajouter de l'estragon haché et un trait de vinaigre d'estragon à la sauce.
