Ma recette estivale préférée m'oblige à être transporté aux Hébrides, où je suis assis sur un rocher en bord de mer avec un bon feu de bois flotté sur le pouce. À mes côtés, des tranches de langue de bœuf pochées, prêtes à être grillées sur le feu, accompagnées de pains et de raifort. C'est tout ce dont vous avez besoin pour un vrai plat d'été – bien qu'une bouteille de rouge légèrement refroidi ne ferait pas de mal. Vous pouvez généralement recréer l'effet à la maison avec votre barbecue, mais vous aurez toujours l'impression qu'il manque quelque chose.
A boire : Arrosez d'un sanglant cabernet franc – Domaine de la Paleine Cuvée de Printemps 2008 (£9.60, Tanneurs
Fergus Henderson est le chef/copropriétaire de St John et St John Bread &Wine à Londres. Son dernier livre est Beyond Nose To Tail :A Kind Of British Cooking (Bloomsbury, 17,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 13,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
La cuisine d'été me ramène toujours à de longues et chaudes journées au bord de la piscine pendant que mon père cuisinait tout au barbecue. Et je dis tout ! La nourriture n'était souvent pas mémorable – enfin, pas dans le bon sens – mais ces souvenirs résonnent toujours. Je me retrouve à faire des barbecues perpétuellement en été ces jours-ci - c'est très libérateur d'être hors de la cuisine. Pour quatre personnes.
2kg de côtes levées de dos de porc
4 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à soupe de racine de gingembre fraîchement râpée
125 ml de sauce soja
125 ml de sauce hoisin
60ml de miel
1 cuillère à café de cinq épices en poudre
2 cuillères à soupe d'huile au goût doux, comme le tournesol
Pour la salade de chou
¼ de chou épépiné
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Quelques gouttes d'huile de sésame
Sel marin
½ cuillère à café de sucre
Servir
Riz cuit à la vapeur
Mettez les côtes levées dans un plat allant au four. Placez tous les ingrédients restants des côtes levées dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à consistance lisse (ou mélangez simplement dans un bol). Versez tout sauf quelques cuillères à soupe de cette marinade sur les côtes et frottez bien. Retournez les côtes côté viande vers le bas, prêt pour la cuisson.
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Faites cuire les côtes levées pendant 40 minutes, puis retournez-les et badigeonnez-les de la marinade réservée. Augmentez le feu à 220 C/425 F/thermostat 7 et laissez cuire 10 minutes de plus.
Pendant ce temps, râpez le chou et placez-le dans un bol. Mélangez le vinaigre, l'huile de sésame, le sel et le sucre pour faire une vinaigrette, arrosez le chou et mélangez avec vos mains.
Soulevez les côtes sur une planche et coupez chaque côte de la grille. Servir avec la salade de chou et le riz vapeur.
A boire :il y a une agréable odeur de brûlé à Peter Lehmann Art Series Semillon 2008 (6,99 £, ou 5,59 £ par caisse mixte, Oddbins
Le dernier livre de Bill Granger est Feed Me Now (Quadrille, 20 £). Pour commander un exemplaire au prix de 14,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846. Son prochain livre, Bill's Basics, sortira en septembre.
Ou Neua pat nahm man hoi . Le boeuf est la meilleure viande pour ce plat et, comme toujours, meilleur est le boeuf, meilleur est le résultat. Je suppose que vous pouvez également utiliser du poulet ou du porc, mais je ne le ferais pas personnellement. Ce sauté demande une technique inhabituelle, pas du tout traditionnelle, mais qui fonctionne. Faire frire les oignons à sec jusqu'à ce qu'ils soient presque carbonisés donne une finale riche et fumée, tandis que l'ajout du bœuf mariné avant que l'huile assure sa coloration et sa caramélisation. Après cela, ajoutez simplement l'huile et faites sauter comme vous le feriez normalement. Et assaisonnez toujours votre wok avant et après la cuisson. Il s'agit simplement de chauffer le wok jusqu'à ce qu'il soit rouge et de le fumer, de le retourner pour s'assurer que toutes les pièces sont exposées à la chaleur, puis de rincer à l'eau pour éliminer les flocons de carbone et de sécher (après avoir fait sauter, laver sortir le wok, assaisonner à nouveau, essuyer avec un peu d'huile et conserver). Une fois terminé, votre wok est préparé et prêt à l'emploi, et tout plat qui y est cuit aura la saveur fumée (connue sous le nom de "souffle" du wok) qui est la marque de tout bon sauté. Pour deux personnes.
200 g de croupe de bœuf (ou côte, surlonge ou jupe)
½ gros oignon blanc, pelé et coupé d'abord en deux puis en quartiers élégants
2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres (ou au goût)
2 à 3 cuillères à soupe de bouillon de poulet
1 pincée de sucre blanc
1 pincée de poivre blanc
1 poignée de feuilles de basilic thaï
Pour la marinade
1 gousse d'ail, pelée
1 pincée de sel
1 cm de gingembre pelé (facultatif)
1 pincée de poivre blanc
1 pincée de sucre blanc
1 pincée de poudre d'anis étoilé (facultatif)
1 cuillère à café de sauce soja légère
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
Couper la viande finement dans le sens des fibres, en veillant à ce qu'il y ait un peu de gras attaché à chaque tranche. À l'aide d'un pilon et d'un mortier, faire une pâte grossière avec l'ail, le sel et le gingembre (le cas échéant). Mélanger avec les autres ingrédients de la marinade et faire mariner brièvement le bœuf pendant environ cinq minutes.
Faites chauffer le wok. Ajouter les quartiers d'oignon et faire frire à sec jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés. Soulevez le bœuf de sa marinade, ajoutez-le au wok et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé et caramélisé, en le retournant une ou deux fois pour assurer une couleur profonde et uniforme. Ajouter l'huile et faire sauter à feu vif pendant une minute. Ajouter la sauce aux huîtres et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le bœuf commence à colorer. Mouiller le sauté avec le bouillon et assaisonner avec le reste de sauce aux huîtres, le sucre et le poivre. Terminer avec les feuilles de basilic thaï. Servir aussitôt avec du riz vapeur.
A boire : La société du vin Le Rioja Crianza 2006 de (7,50 £ ; 13 % vol.) s'accorde parfaitement avec les saveurs sucrées-salées d'ici.
David Thompson est le chef cuisinier de Nahm à Londres. Son prochain livre, Thai Street Food, est publié par Conran Octopus en octobre.
C'est un peu plus d'efforts qu'un simple shish, mais ça vaut vraiment le coup - j'ai mangé ces aliments pour la première fois il y a des années dans un petit café en plein air à Istanbul, et depuis je les prépare pour des barbecues familiaux. En Turquie, ils utilisent un type particulier de flocons de piment collants qui ont été huilés et rôtis – cela vaut vraiment la peine d'être recherché la prochaine fois que vous passez – mais les flocons de piment ordinaires font à peu près le même travail. Donne deux grosses brochettes.
2 poivrons (de n'importe quelle couleur)
400g d'agneau haché
3 gousses d'ail, hachées
1 oignon, pelé, râpé et l'excès de liquide pressé
2 grosses pincées de menthe séchée, de flocons de piment broyés et de cumin moulu
Sel et poivre
2 aubergines fines (environ 250g chacune), parées aux deux extrémités
2 tomates, coupées en deux si cuisson sur un barbecue/plancha, en quatre pour le grill
Yaourt égoutté, à servir (n'appelez pas ça grec, ça énerverait les Turcs à juste titre !)
Huile d'olive extra-vierge
Préchauffez le gril ou obtenez un barbecue bien chaud. Faites griller les poivrons entiers, soit sous le gril, sur le barbecue ou directement sur la flamme de la plaque de cuisson, puis mettez-les dans un bol, couvrez de film alimentaire et laissez refroidir.
Dans un bol, utilisez vos mains pour mélanger l'agneau, l'ail et l'oignon avec la menthe séchée, le piment, le cumin et l'assaisonnement. Divisez le mélange en quatre boules grossières.
Couper chaque aubergine en trois horizontalement, en gardant chaque ensemble de trois séparés. Assaisonner les côtés coupés de l'aubergine, puis reconstruire chaque aubergine verticalement, comme une tour, avec les boulettes de viande entrecoupées.
Piquer deux brochettes dans chaque tour et les placer sous le gril ou sur le barbecue. Arrosez les tomates d'huile et de sel et faites-les cuire avec le côté coupé vers le feu. Les brochettes doivent être retournées assez fréquemment pendant la cuisson et prendront probablement environ 20 minutes. Ils sont prêts lorsque la viande est dorée et l'aubergine noircie à l'extérieur. Pendant la cuisson des brochettes, épluchez les poivrons.
Ajoutez un peu de sel dans le yaourt, arrosez d'huile et saupoudrez d'autres flocons de piment.
Pour manger, grattez la chair molle de l'aubergine de la peau brûlée et écrasez-la dans des pains plats ramollis avec l'agneau, les tomates et les poivrons. Garnir d'un peu de yaourt assaisonné et plonger dedans.
A boire :Agneau, barbecue et cris d'aubergine pour Château Musar 2002 du Liban (17,99 £, Attendez Rose
Le dernier livre d'Allegra McEvedy, co-écrit avec Paul Merrett, est Economy Gastronomy - Eat Better And Spend Less (Michael Joseph, 20 £). Pour commander un exemplaire au prix de 15,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
Pour quatre personnes.
2 briques de maison (supportez-moi)
1 poulet, désossé (demandez au boucher de le faire, si nécessaire)
Huile d'olive extra-vierge
4 tiges de romarin frais, plus un supplément pour servir
2 gousses d'ail, hachées finement
1 piment rouge, coupé en deux
6 tomates cerises, coupées en quartiers
200 g de tomates concassées en conserve
1½ cuillère à soupe de câpres
1 grosse poignée d'olives noires dénoyautées
Enveloppez les deux briques de la maison dans du papier d'aluminium - oui, vraiment. Obtenez une poêle à griller bien chaude. Placer le poulet désossé sur une planche, huiler et assaisonner partout. Coupez le poulet en deux, posez deux tiges de romarin sur chaque moitié et, avec un marteau à viande ou un rouleau à pâtisserie, enfoncez l'herbe dans la chair pour qu'elle libère ses huiles. Placez les moitiés de poulet côté peau vers le bas sur la lèchefrite, placez une brique enveloppée de papier d'aluminium sur chaque moitié pour la peser et faites cuire pendant 10 minutes de chaque côté. Lorsque le poulet est croustillant, doré et bien cuit, transférez-le sur un plateau en métal et conservez-le dans un endroit chaud pour le reposer.
Pendant ce temps, faites chauffer une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle chaude, ajoutez l'ail et le piment et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les tomates cerises, cuire pendant deux minutes, puis ajouter les tomates en conserve. Cuire à la consistance d'une sauce - environ 10 minutes - incorporer les câpres et les olives et assaisonner au goût. Jeter les moitiés de piment.
Pour servir, mettre la sauce tomate chaude sur un plat. Coupez les moitiés de poulet, disposez les morceaux sur les tomates et versez le jus que le poulet a libéré en se reposant sur le dessus. Éparpillez quelques brins de romarin (ou des feuilles de romarin hachées) et versez un peu plus d'huile sur le lot.
À boire :avec le romarin robuste, les câpres et les olives, vous pouvez opter pour un rouge avec ce plat. Le Vin de Pays de l'Hérault Cuvée Chasseur 2009, lumineux et gai (3,99 £, Waitrose ; 12,5 % d'alcool), un mélange de carignan, de grenache noir et de merlot, est à la fois sans prétention et délicieux.
Le nouveau restaurant de Jason Atherton, Pollen Street Social, ouvre à Londres cet automne. Son dernier livre est Gourmet Food For A Fiver (Quadrille, 14,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 11,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
Cette salade rafraîchissante a été créée par les chefs d'Ottolenghi à Belgravia et est le plus grand succès de l'été là-bas. Si vous n'aimez pas le fenouil, utilisez plutôt une combinaison d'oignon de printemps et de roquette. Pour six personnes.
1 orange
50g de miel
½ cuillère à café de filaments de safran
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
Environ 300 ml d'eau
1kg de blanc de poulet sans peau
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 petits bulbes de fenouil, émincés
15g de feuilles de coriandre cueillies
15 g de feuilles de basilic cueillies, déchirées
15 feuilles de menthe cueillies, déchirées
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 piment rouge, tranché finement
1 gousse d'ail écrasée
Sel et poivre noir
Chauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Coupez et jetez 1 cm du haut et de la queue de l'orange et coupez-la en 12 quartiers, en gardant la peau mais en retirant les pépins. Placez les quartiers dans une petite casserole avec le miel, le safran, le vinaigre et juste assez d'eau pour couvrir. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement pendant environ une heure. À la fin, vous devriez vous retrouver avec des morceaux d'orange doux et environ trois cuillères à soupe de sirop épais; ajouter de l'eau pendant la cuisson, si nécessaire. Utilisez un robot culinaire pour réduire l'orange (la peau et tout) et le sirop en une pâte lisse et liquide ; encore une fois, ajoutez de l'eau si nécessaire.
Frottez les poitrines de poulet avec la moitié de l'huile d'olive et beaucoup de sel et de poivre, et placez-les sur une très poêle à frire striée chaude. Saisir pendant environ deux minutes de chaque côté, pour obtenir des marques d'ombrage claires partout. Transférer dans un plat à rôtir et rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.
Une fois que le poulet est suffisamment froid pour être manipulé, mais encore chaud, décomposez-le avec vos mains en morceaux assez gros. Mettez-les dans un grand bol, versez dessus la moitié de la pâte d'orange et remuez. (Le reste du sirop d'orange se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours et constitue un bon ajout à une salsa aux herbes à servir avec du poisson gras.)
Ajouter le reste des ingrédients à la salade, y compris le reste de l'huile, et mélanger délicatement. Goûtez, ajoutez du sel et du poivre et, si nécessaire, un peu d'huile d'olive et de jus de citron.
À boire :la sauce à l'orange qui coule sur le poulet relève le goût doux des satsumas et du zeste d'orange de La Toledana Gavi di Gavi 2009 (6,99 £, contre 8,74 £ lorsque vous en achetez deux, Majestic ; 13 % vol.).
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres. Son dernier livre est Plenty (Ebury Press, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 23 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
Vous pouvez utiliser de la surlonge ou de la croupe dans cette salade légère et rafraîchissante, tandis que le dessus est une alternative économe mais savoureuse si vous voulez la préparer pour une foule. Tout reste de sauce satay peut être conservé, scellé, au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Pour deux à trois personnes.
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café d'huile d'arachide, plus un peu plus pour la friture
2 gousses d'ail hachées
1 petit piment rouge coupé en dés
250 g de surlonge ou de rumsteck
2 citrons verts (ou citrons si les citrons verts sont difficiles à trouver)
1 poignée de jeunes pousses de salade
½ concombre, coupé en bâtonnets
2 oignons nouveaux, hachés finement
1 petite poignée de feuilles de coriandre
Pour la sauce satay
150 g de beurre de cacahuète (croustillant ou onctueux)
100 ml de lait de coco
4 cuillères à soupe de sauce chili douce
1½ cuillère à soupe de sucre roux
2 gousses d'ail, hachées
Jus d'un citron vert
Fouetter ensemble la sauce soja, l'huile, l'ail et le piment. Mettez le bœuf dans la marinade, retournez-le pour l'enrober et laissez mariner 30 minutes.
Pendant que le boeuf marine, préparez la sauce. Dans une petite casserole, fouetter ensemble tous les ingrédients sauf le citron vert, porter à ébullition et laisser mijoter pendant cinq minutes. Retirer du feu, puis incorporer le jus de citron vert.
Préparez les citrons verts en coupant les extrémités et en les plaçant sur une planche. Travaillez autour du fruit, en coupant la peau et la moelle avec un couteau bien aiguisé, pour exposer la chair juteuse. Coupez les segments de la membrane, puis coupez-les en fines tranches.
Égouttez le bœuf de sa marinade et séchez-le sur du papier absorbant. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle à feu vif et faites cuire 90 secondes à deux minutes par côté, puis laissez reposer sur une assiette chaude pendant cinq minutes.
Disposez les feuilles, les morceaux de citron vert, le concombre et la ciboule sur deux ou trois assiettes. Couper le bœuf en fines tranches et disposer dessus.
Fouettez ensemble deux cuillères à soupe de sauce satay avec le jus de la viande et suffisamment d'eau chaude pour faire une vinaigrette de l'épaisseur d'une crème liquide. Verser sur la salade, parsemer de coriandre et servir.
A boire :French Connection Saumur-Champigny 2008/9 (8,99 £, soit 5,99 £ jusqu'au 6 juillet, Coopération
Le dernier livre de Hugh Fearnley-Whittingstall est River Cottage Every Day (Bloomsbury, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 18,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
Toute viande que vous cuisinez sur un barbecue a besoin de matière grasse pour rester humide. La poitrine de poulet, surtout si elle est écorchée, se dessèche en un rien de temps, il est donc toujours préférable d'utiliser des cuisses pour des plats comme celui-ci. La viande est trempée dans du lait de coco avant la cuisson, ce qui donne à la chair extérieure une surface croustillante et caramélisée avec une couche intérieure de beurre de crème de noix de coco cuite. Pour quatre à six personnes.
400 g de cuisses de poulet désossées
100 ml de lait de coco épais
40g de sucre de palme
50 ml de sauce de poisson
2 bottes de coriandre cueillies
50 g de piment rouge, tranché (facultatif)
1 concombre, tranché
50 g d'échalotes thaïlandaises finement tranchées
50 g de cacahuètes grillées, concassées
50g de noix de coco torréfiée
Mettre le poulet dans un plat peu profond, verser dessus le lait de coco, couvrir et réfrigérer pendant deux heures. Égouttez le poulet en réservant le lait de coco et placez-le sur un barbecue ou une plaque chauffante. Cuire cinq minutes de chaque côté, puis transférer au four pour cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir, puis trancher le plus finement possible - environ 0,5 cm d'épaisseur.
Verser le lait de coco réservé dans une casserole et porter à ébullition. Assaisonnez avec du sucre de palme et de la sauce de poisson (elle doit être salée avant sucrée), puis laissez refroidir.
Assemblez la salade avec le poulet, la coriandre, le piment, le concombre, les échalotes et les cacahuètes. Mélanger, puis ajouter la vinaigrette à la noix de coco et garnir de noix de coco rôtie et de cacahuètes grillées. (Si vous le souhaitez, remplacez les cacahuètes par du riz rôti. Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Faites tremper 100 g de riz parfumé thaïlandais dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, égouttez-les, étalez-les uniformément dans un plat à rôtir et faites-les rôtir en remuant de temps en temps. , pendant 15 minutes, jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir, verser dans un mortier et broyer grossièrement.)
A boire :Main Divide Riesling 2008 (12,49 £, ou 9,99 £ lorsque vous en achetez deux ou plus, Majestueux
John Torode est le chef/patron de Smith de Smithfield et Le Luxe à Londres. Son dernier livre est Chicken &Other Birds (Firefly Books, 16,99 £).
Une variante savoureuse du poulet jerk classique. La marinade est adaptée de celle du chef de Bob Marley, Gilly. J'adore les oranges sucrées avec celles-ci (elles font aussi un pudding rafraîchissant, au fait). Utilisez des oranges sanguines en saison. Pour quatre personnes en entrée ou dans le cadre d'un barbecue.
12 ailes de poulet
2 cuillères à soupe de sucre brun clair doux ou demerara
2 oranges sans pépins
5 piments rouges longs et doux
Pour la marinade jerk
4 oignons nouveaux, partie verte uniquement, hachés grossièrement
1 piment rouge fort (idéalement scotch bonnet), graines laissées dedans
3 cm de racine de gingembre coupé en morceaux
2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
100ml de vinaigre de cidre
3 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Mettez les ingrédients de la marinade dans un mélangeur et mixez jusqu'à consistance lisse. (Alternativement, écrasez les ingrédients en une pâte à l'aide d'un pilon et d'un mortier.) Versez-le sur les ailes, en les retournant pour qu'elles soient bien enrobées, et laissez mariner, couvert, au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, ou toute la nuit si plus pratique, retourner les ailes une ou deux fois.
Allumez un barbecue jusqu'à ce que les charbons meurent en cendres grises chaudes (ou préchauffez un four à 190C/375F/thermostat 5). Faites cuire les ailes au barbecue ou rôtissez-les, en les retournant plusieurs fois et en les badigeonnant de tout reste de marinade, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et bien cuites - environ 15 minutes environ (le jus doit être clair lorsqu'une brochette est enfoncée dans le point le plus épais).
Pendant que les ailes cuisent, saupoudrer le sucre dans une assiette et couper les oranges en quartiers. Tremper les côtés coupés de chaque morceau dans le sucre et faire griller (ou faire frire à sec dans une poêle épaisse ou sous le gril de la cuisinière) pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé. Gardez un œil sur les oranges pour éviter qu'elles ne brûlent. En même temps, faire griller les piments. Servir les ailes avec les oranges caramélisées et les piments grillés.
A boire :Une bière avec ça, je pense :la Norfolk Bitter de couleur rousse conditionnée en bouteille (2,19 £, Marks &Spencer
Le nouveau livre de Levi Roots, Levi Roots Food For Friends :100 Simple Dishes For Every Occasion, est publié le mois prochain (Mitchell Beazley, 18,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 14,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
Eh bien, quoi de plus estival qu'un barbecue ? N'importe quel boucher digne de ce nom devrait pouvoir vous procurer de la moelle osseuse. Donne quatre hamburgers.
500 g de rumsteck, paré de tout graisse et tendon
1 oignon moyen
25g de beurre
150 g de moelle osseuse, trempée pendant une nuit puis congelée
1 cuillère à soupe de marjolaine
Sel et poivre
1 poignée de grains de poivre noir
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, hachez finement le steak. Le hacher à la main plutôt que de le hacher donne au burger une texture beaucoup plus agréable.
Dans une petite casserole, attendrir l'oignon dans le beurre. Pendant ce temps, coupez quatre morceaux de 25 g de la moelle congelée et râpez le reste dans le steak haché. Ajouter l'oignon et la marjolaine au mélange de viande, bien assaisonner, puis façonner le mélange en quatre galettes.
Écrasez les grains de poivre à l'aide d'un pilon et d'un mortier (ou écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie) et roulez les morceaux de moelle dans le poivre broyé.
Chauffez le four à très chaud. Faire griller ou griller les hamburgers (ou les faire frire dans une poêle sèche très chaude) pendant trois minutes par côté, puis retirer du feu. Rôtir la moelle poivrée une minute de chaque côté, déposer un morceau sur le dessus de chaque burger et servir avec une béarnaise à l'ail.
A boire :Pour ce plat simple mais luxueux, j'ai choisi un luxueux sangiovese toscan – Montevertine Rosso 2007 (£29, Les Caves de Pyrène
Richard Corrigan est le chef/patron de Corrigan de Mayfair et Bentley , tous deux à Londres. Son dernier livre est The Clatter Of Forks And Spoons (Fourth Estate, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 18,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
L'agneau se marie à merveille avec les aubergines. S'il vous reste des aubergines, mixez-les en purée et servez-les comme sauce ou trempette chaude ou froide.
12 côtelettes d'agneau
Brins de menthe, pour servir
Pour la marinade e
2 branches de romarin, feuilles uniquement, finement hachées
Zeste et jus de 2 citrons
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
50ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Pour les aubergines
2 petites (ou 1 grosse) aubergine
2 cuillères à soupe de pâte de tahini
Zeste et jus de 2 citrons
150 ml d'huile d'olive extra vierge, et plus pour arroser
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un bol, assaisonner et fouetter. Placer les escalopes sur une grande assiette, verser dessus la marinade et frotter l'agneau. Réfrigérer pendant au moins deux heures.
Une heure avant d'en avoir besoin, tranchez les aubergines et assaisonnez. Mettez le tahini dans un bol, ajoutez le jus et le zeste de citron et l'huile, fouettez, puis versez sur les aubergines.
Faites chauffer le gril à feu vif (ou allumez le barbecue). Placez les tranches d'aubergine et les côtelettes d'agneau sous le gril ou sur le barbecue, et faites cuire les aubergines pendant cinq minutes et l'agneau pendant huit à 10 minutes. Retirer du gril ou du barbecue et disposer les tranches d'aubergine sur des assiettes avec les escalopes sur le dessus, trois par portion. Garnir de brins de menthe, arroser d'huile et servir.
A boire :de l'une des vallées chiliennes au climat plus frais influencé par le Pacifique, Maycas del Limari Syrah 2008 (8,99 £, sélectionné Coopératives , 9,29 £, Tesco
Le dernier livre de James Martin est My Kitchen (Collins, 20 £). Pour commander un exemplaire au prix de 14,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
