J'ai un grand bol en acier noir que vous pouvez remplir de charbon de bois et recouvrir d'un treillis de fer pour former un gril extérieur de base. De quoi griller quelques aubergines marinées avec des piments et du lait de coco ou des tranches de porc assaisonnées de poudre de cinq épices chinoises. Il est déjà sorti plus de fois cet été que jamais auparavant.
Il est nécessaire de garder les choses petites pour ce type de cuisine en plein air. Les coupes épaisses sont très bien - une saucisse dodue ou un pilon de poulet peuvent être splendides avec leurs bords pris sur le gril - mais ils ont besoin d'une main expérimentée et d'un gril frais. Le plus efficace, je pense, est de suivre ma première règle de grillade, qui est de ne rien cuire de plus épais que votre majeur.
Le principal avantage de garder ce que vous grillez sur le côté mince n'est pas seulement qu'il cuit rapidement, mais que la viande ou le légume prend une marinade plus efficacement. Le poulet, le porc, même les légumes qui ont été laissés un moment dans une pâte d'épices douces peuvent être particulièrement délicieux cuits sur de la braise, les épices formant une croûte fine et particulièrement aromatique à la surface des aliments. Ajoutez à cela l'effet de la fumée et vous avez un déjeuner d'une succulence extraordinaire.
Plus tôt cette semaine, j'ai laissé quelques petites aubergines, les longues et fines sortes que l'on trouve dans les épiceries indiennes et du Moyen-Orient, dans une pâte rouge brique de piments, de zeste de citron vert, de crème de noix de coco épaisse et de citronnelle fraîche. (J'aurais pu utiliser les plus dodues et les couper). L'assaisonnement bâclé grésilla sur les braises jusqu'à ce qu'il devienne doré et légèrement croustillant, pratiquement invisible mais néanmoins délicieux. Les aubergines étaient juste assez fines pour que leur chair devienne douce et généreuse. L'épaisseur de ceux-ci est cruciale - pas plus d'un centimètre ou deux et la chair ne se ramollira pas correctement. Chaque aubergine doit être si molle que vous pouvez à peine la retirer du gril avec vos pinces.
Bien que les viandes grasses aient tendance à produire beaucoup de fumée lorsqu'elles sont cuites sur des braises, elles ont l'avantage de rester humides pendant la cuisson. Les chances qu'un peu de poitrine de porc sèche sur le gril sont nettement inférieures à, disons, un morceau de filet de porc. La poitrine de porc est non seulement d'un prix raisonnable, mais elle a l'avantage d'avoir une peau épaisse qui devient croustillante à la chaleur. Je fais cuire la viande en fines lanières, enfilées sur une brochette en bois après avoir mariné.
Les brochettes en métal deviennent inconfortablement chaudes à proximité du charbon de bois. Ceux en bois peuvent brûler, mais au moins vous pouvez les ramasser sans vous marquer à vie. J'oublie souvent de les tremper d'abord, mais cela fait une différence. Ils continueront à noircir pendant la cuisson de la viande, mais ne s'enflammeront pas ou ne se désintégreront pas en cendres. Une heure dans l'eau froide suffit. Et pourrais-je aussi plaider pour des brochettes plates ? Quiconque a essayé de tirer un morceau de viande, ou pire, une tranche de légume glissant d'une brochette ronde saura que la nourriture a tendance à glisser sur la brochette, vous laissant la chasser d'une manière profondément indigne. Une brochette plate maintiendra fermement sa proie, résolvant instantanément le problème.p
Si je n'ai pas le temps de moudre quelques épices ou de hacher des piments pour une marinade, je laisserai néanmoins reposer la viande en compagnie de quelques aromates pendant une heure environ avant de la griller. Même les mélanges les plus basiques - huile d'olive, jus de citron, brins de thym et ail - feront une différence intéressante. Et si on va envoyer des nuages de fumée par-dessus le mur du jardin cet été, ça risque beaucoup moins d'embêter les voisins s'il est parfumé de bonnes choses.
Bien que je suggère de la poitrine de porc ici, presque toutes les coupes fonctionneront. Comme le ferait un petit steak de porc ou une côtelette. Donne assez pour environ 20 brochettes.
750g poitrine de porc
Pour la marinade :
3 clous de girofle ail
1 boule de la taille d'un pouce gingembre
2 cuillères à soupe sauce soja légère
3 cuillères à soupe vin de riz
1 cuillère à café légèrement bombée de poudre de cinq épices
1 cuillère à café sel
2 cuillères à soupe miel qui coule
20 brochettes en bois plates et solides
Mettez le porc sur une planche à découper et coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié en fines lanières d'une épaisseur maximale de 2 cm. Mettez les morceaux de viande dans un plat ou un plat à rôtir.
Épluchez et écrasez finement l'ail à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Pelez et râpez finement le gingembre dans l'ail. Incorporer la sauce soya, l'alcool de riz, le cinq-épices, le sel et le miel. Versez cette marinade sur le porc et remuez délicatement pour enrober légèrement la viande. Réservez une bonne heure, même si quelques heures de plus (ou toute la nuit) seraient mieux. Faire tremper les brochettes pendant une heure ou plus dans de l'eau froide.
Enfiler chaque morceau de viande sur une brochette. Faites chauffer le gril. Lorsque le charbon de bois est gris et qu'il n'y a plus de flammes ou de braises vivement incandescentes, posez les brochettes sur les barres du gril. Laissez jusqu'à ce que le dessous soit doré (le temps dépendra de l'épaisseur de votre porc et de la chaleur de votre charbon de bois, mais comptez environ 8-10 minutes), puis retournez et faites cuire l'autre côté.
Lorsque le porc est bien cuit et que la graisse est bien dorée, retirez et servez.
Si vous ne pouvez pas mettre la main sur de petites aubergines "doigts", utilisez-en une grosse coupée en quartiers dans le sens de la longueur. Les petites aubergines sont plus susceptibles d'être amères, alors c'est peut-être le moment de les saupoudrer de sel et de les laisser environ une demi-heure avant de les mariner. Pour 4 personnes.
10 doigt d'aubergines
Pour la marinade :
2 bâtons citronnelle
2 piments rouges forts
2 clous de girofle ail
100g crème de noix de coco
2 cuillères à soupe sauce de poisson
la zeste finement râpé d'un
jus de citron vert de 2 citrons verts
Si les aubergines sont fines, coupez-les en deux. S'ils sont plus épais, coupez-les en tranches épaisses. Ils ne doivent pas dépasser quelques centimètres d'épaisseur.
Pelez et jetez la couche extérieure de citronnelle, puis coupez la tige très finement. Mettre dans le bol d'un robot culinaire avec les piments rouges épépinés, l'ail pelé et la crème de noix de coco. Mixez brièvement puis ajoutez la sauce de poisson. Incorporer le zeste et le jus de citron vert.
Disposez les aubergines dans un plat peu profond et nappez-les de pâte. Rouler les aubergines plusieurs fois pour les enrober. Laisser reposer une bonne heure, plus si vous en avez, pour que les saveurs s'imprègnent vraiment.
Réglez le gril à la bonne température. Déposez la tranche d'aubergine face coupée vers le bas sur le gril, puis laissez-la jusqu'à ce qu'elle ait formé une légère croûte sur le dessous. Selon la chaleur de votre gril, cela prendra entre 10 et 15 minutes, mais surveillez-les attentivement afin que le dessous ne brûle pas.
Retourner les aubergines et laisser complètement ramollir avant de servir.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
