Je suis du genre optimiste. Au moment où j'écris, la morosité de ce matin vient d'être bannie par un soleil glorieux et imprévu, qui traverse maintenant la fenêtre et brouille l'écran de mon ordinateur. C'est sûrement un signe. Comme si les dieux de la météo essayaient de me dire quelque chose d'important :"Oui, Hugh, cet été sera vraiment magnifique. Pas comme la débâcle de l'année dernière, honnêtement. Nous ne vous laisserons pas tomber. OK, ne parlons pas des barbecues, juste en Mais n'hésitez pas à écrire sur les soupes froides…" Génial ! Merci! Ce sera avec plaisir.
Tout d'abord, étant des soupes, elles sont incroyablement simples à préparer. Et étant des soupes froides, elles sont particulièrement décontractées et indulgentes. Pas d'instructions cruelles pour "servir immédiatement", plutôt "servir dans quelques heures, quand vous êtes prêt, à votre rythme. Voulez-vous d'abord une bière ?" Refroidissez pendant que votre soupe refroidit, en d'autres termes.
Le gazpacho est peut-être la soupe froide la plus connue de toutes (mais ne dites pas le bortsch ou la vichysoisse). Originaire d'Andalousie, la province la plus au sud de l'Espagne, cette combinaison rafraîchissante de tomates mûres, de concombres, de poivrons, d'huile d'olive, de vinaigre et d'ail a des origines plutôt humbles comme un déjeuner rapide pour rafraîchir et nourrir les ouvriers agricoles. Mais le gaspacho blanc d'aujourd'hui est encore plus ancien. Certains disent que c'est un descendant soupeux de l'habitude romaine de tremper le pain dans du vinaigre, d'autres qu'il est arrivé en Espagne avec les Maures au VIIIe siècle et qu'il est basé sur une soupe arabe de pain, d'huile d'olive, d'eau et d'ail. Ce n'est que lorsque les conquistadors ont ramené des tomates des Amériques en Espagne qu'elles se sont transformées en la soupe rouge que nous connaissons aujourd'hui.
La vichysoisse, mélange soyeux de pommes de terre, poireaux, oignons et crème, a été inventée au début des années 1900 par Louis Diat, chef de cuisine du Ritz Carlton à New York. J'ai joué avec l'original, en ajoutant de la laitue et du concombre, et je vous exhorte à jouer aussi. Utilisez la laitue que vous avez sous la main, essayez des courgettes au lieu de concombres et ajoutez de l'oseille ou du cresson si l'humeur et le potager le suggèrent.
Le bortsch - cette soupe aux couleurs imbattables originaire d'Ukraine mais appréciée dans toute la ceinture de bortsch d'Europe de l'Est - est, de toutes les soupes d'aujourd'hui, celle qui bénéficie le plus d'une préparation bien à l'avance. Ses cousins plus pâles sont mieux réfrigérés pendant pas plus de quatre heures, sinon leurs saveurs commencent à perdre de leur vitalité. Le bortsch s'améliore le lendemain. Les betteraves continuent, pourrait-on dire.
Mélanger vos légumes dans des soupes froides permet vraiment aux saveurs de briller. Mais leur simplicité même révélera des ingrédients de mauvaise qualité comme rien d'autre. Utilisez les produits les plus frais possible, éclaircissez avec le meilleur bouillon et assaisonnez avec soin.
C'est drôle, mais c'est toujours un peu grandiose, plutôt élégant, de servir une soupe froide, mais quand tous les convives sont partis et qu'il n'y a plus que moi et le frigo, je suis contente le lendemain de découvrir les restes. Après une matinée collante à travailler dans le jardin, un bol frais fait le parfait déjeuner rapide et rafraîchissant. Je me demande pourquoi je ne fais pas plus souvent de soupes froides, rien que pour nous. Eh bien, cet été, je le ferai.
Lisez la recette, et vous pourriez imaginer que vous allez trouver une sorte de pâte à pain grasse. Mais supportez-moi. Cet ajo blanco espagnol classique est simple, élégant et délicieux. Cela vaut vraiment la peine d'acheter des amandes non blanchies et de les peler vous-même. Ce n'est pas un travail si horrible, et la saveur est bien meilleure. Si vous préférez, terminez la soupe avec des petites tranches de melon ou de pomme croquante à la place des raisins. Pour six personnes.
140 g d'amandes non blanchies sont bien meilleures si possible
170g de bon pain blanc, rassis et débarrassé de sa croûte
2 gousses d'ail, hachées grossièrement
Sel
Environ 220 ml d'huile d'olive extra vierge
3-4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
Raisins verts, pour garnir
Tout d'abord, blanchissez les amandes en les déposant dans une casserole d'eau bouillante et en les faisant mijoter pendant environ 30 secondes, et certainement pas plus d'une minute. Égoutter, rafraîchir sous le robinet d'eau froide, puis peler en pressant entre le pouce et l'index.
Faire tremper le pain dans juste assez d'eau froide pour couvrir pendant environ 10 minutes. Pendant qu'il trempe, mettez l'ail et les amandes dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à consistance lisse. Ajouter le pain, égoutté de l'eau, et environ une demi-cuillère à café de sel, et mélanger jusqu'à consistance lisse. Versez progressivement l'huile à travers le tube d'alimentation jusqu'à ce que la soupe ait la consistance d'une crème, puis ajoutez le vinaigre. Ajouter un peu plus de sel ou de vinaigre au goût
Pour une texture très fine, presser à travers un tamis dans un récipient, couvrir et réfrigérer pendant quelques heures. Servir dans des bols réfrigérés avec des raisins coupés en deux flottant sur le dessus.
Jolie, verte et légère, c'est une excellente façon de commencer un repas d'été. Pour six personnes.
50 g de beurre non salé
2 poireaux (partie blanche uniquement), tranchés
1 grosse pomme de terre farineuse, pelée et coupée en gros morceaux
1 litre de bouillon de poulet ou de légumes
2 concombres, pelés et coupés en cubes
2 laitues Little Gem, râpées
3 cuillères à soupe de crème épaisse
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour les croûtons
4 tranches de pain blanc
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, pour la friture
Ciboulette et/ou crème fraîche, pour servir
Faire fondre le beurre dans une grande casserole et faire suer les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la pomme de terre et le bouillon, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que la pomme de terre soit presque cuite. Ajouter les concombres et la laitue et laisser mijoter pendant quatre minutes. Retirez la pomme de terre avec une écumoire et frottez-la à travers un tamis dans un bol. Filtrer les légumes, réserver le liquide, puis réduire en purée dans un mélangeur avec un peu de bouillon jusqu'à consistance lisse. Remettez le tout dans la casserole et incorporez deux cuillères à soupe de crème double. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût et réfrigérer pendant quelques heures.
Coupez le pain en cubes et faites-le frire à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit doré. Servir la soupe froide avec des croûtons, de la ciboulette ciselée et/ou un tourbillon de crème fraîche.
La torréfaction de la betterave ajoute une plus grande profondeur de saveur. L'acidité de la crème sure est excellente avec la soupe sucrée et terreuse. Pour quatre à six personnes.
550 g de betterave
4½ cuillères à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
2 brins de thym
4 gousses d'ail, 2 non pelées et écrasées, 2 pelées et hachées
1 oignon coupé en dés
1 petite carotte, coupée en dés
800ml de bon bouillon de légumes
4 cuillères à soupe de crème sure
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Frondes d'aneth, pour garnir
Frottez la betterave, mais laissez les racines et une partie des sommets attachés. Mélanger dans une rôtissoire avec trois cuillères à soupe d'huile d'olive, la baie, les brins de thym et l'ail écrasé et non pelé, couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et rôtir à 200 C/400 F/thermostat 6 pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez les percer facilement avec un couteau. Laisser refroidir légèrement, puis peler (la peau doit juste glisser) et couper en cubes de 2,5 cm.
Faites chauffer le reste de l'huile dans une casserole à feu moyen-doux et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, pendant environ 15 minutes, ajoutez la carotte et faites revenir pendant cinq minutes supplémentaires. Ajouter la betterave et l'ail, remuer pendant une minute ou deux, puis ajouter le bouillon. Laisser mijoter pendant 20 minutes, laisser refroidir un peu, puis réduire en purée jusqu'à consistance très lisse. Diluer avec un peu de bouillon ou d'eau si trop épais, goûter, assaisonner, couvrir et réfrigérer pendant au moins quatre heures ou toute la nuit - il est encore meilleur servi le lendemain de sa préparation.
Pour servir, versez la soupe dans des bols et servez avec un tourbillon de crème sure et une pincée d'aneth.
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La semaine dernière, Hugh a remporté deux prix au Prix de la Guilde des écrivains culinaires 2010 , le prix Evelyn Rose du journaliste culinaire de l'année pour cette chronique hebdomadaire, l'autre le prix New Media of the Year pour son travail avec Partage de terrain .
