Le vert me déstresse. Une tasse de thé à la verveine citronnée, un filet de mousse, un sandwich au concombre, marcher sous un couvert forestier, un bol profond de feuilles de salade exercent tous leur magie apaisante. Et bien ils devraient; non seulement le vert est la teinte paisible d'une pelouse bien tondue et d'un pré à hauteur de taille, mais c'est à la fois la couleur de la sécurité et celle de la sortie de secours. Notre échappatoire.
J'apprends, un peu trop tard dans la vie, les choses qui aident à éliminer le stress, et cela ne me surprendrait pas si c'est pour cela que j'ai construit ce jardin en premier lieu. Cela peut expliquer pourquoi, plutôt que des rouges stridents et des violets enivrants, une grande partie est composée de la couleur qui dégage si bien mes épaules.
Prendre le souper dans le jardin semble également mettre instantanément tout le monde de meilleure humeur. Mieux vaut encore manger ce repas dans la fraîcheur du soir, composé d'autant d'ingrédients verts que l'on peut trouver. Les feuilles de salade, bien sûr, les laitues minuscules et les semis mélangés, les légumes verts et les jeunes herbes aussi - des plus timides aux plus piquantes - contribuent tous à apaiser le dîner. Mais il ne faut pas oublier non plus nos sauces vertes les plus connues, avec leurs notes profondes de basilic et d'huile d'olive, le parfum des vacances italiennes.
Les herbes en pots sur mes marches arrière (hélas, je n'ai pas de place pour un jardin d'herbes aromatiques proprement dit) ont absorbé le soleil du début de l'été de cette année, leurs huiles parfumées devenant plus concentrées chaque jour qui passe. L'origan et le basilic l'ont lapé comme s'ils étaient chez eux sur une colline grecque. Le temps parfait de juin a vu les semis de salade montrer leurs visages moins d'une semaine après que j'ai saupoudré un paquet de graines sur une couche peu profonde de compost. (Gardez-les humides mais pas saturés, et dans un endroit frais et ensoleillé au début pour de meilleurs résultats).
En fait, partout où je regarde, quelque chose est prêt pour la table :les semis de laitue Reine de Glace et de salade mixte italienne ne sont debout que 10 jours après que je les ai mis en place, et maintenant les fraises jaune acide deviennent soudainement écarlates sous leurs feuilles vertes striées, suppliant d'être trempé dans de la crème épaisse. Cette fois, je les ai empilés sur des biscuits moelleux aux noisettes avec des cuillerées de crème mouchetée aux graines de vanille.
Et si le jardin avec ses premières salades et ses herbes disparaissait demain, je devrais encore d'une manière ou d'une autre prendre ma dose de verdure, peut-être en train de dîner près d'une fenêtre ouverte, en prenant de profondes inspirations de couleur verdoyante à chaque bouchée apaisante.
EN FAIT 8
Pour la croûte :
beurre 100g
sucre semoule 3 cuillères à soupe
pistaches décortiquées 100g, finement moulu
un jaune d'oeuf
farine ordinaire 200g
Pour la crème vanille :
crème double 250g
une gousse de vanille
fraises environ 16
sucre glace à épousseter
Coupez le beurre en petits morceaux, déposez-les dans le bol d'un mixeur avec le sucre et battez jusqu'à ce qu'ils soient pâles et lisses. Ajouter les pistaches moulues, incorporer le jaune d'oeuf puis la farine. Ajoutez un peu d'eau - une cuillère à soupe ou deux - pour obtenir une pâte ferme mais roulable. Pétrissez le mélange en boule puis roulez-le en boudin épais d'environ 4 cm de diamètre. (Vous pouvez le réfrigérer à ce stade si vous souhaitez l'utiliser plus tard, ou même un jour ou deux après, mais ramenez-le à température ambiante avant de l'utiliser.)
Couper la bûche en 8 tranches épaisses, puis découper chacune en un petit rectangle d'environ 6cm x 4cm. Déposez-les délicatement sur une plaque allant au four (antiadhésive ou recouverte d'une couche de papier sulfurisé). Cuire au four pendant 10 minutes à une température du four de 180°C ou thermostat 4, jusqu'à ce que les biscuits soient secs au toucher mais à peine colorés. Retirez et glissez doucement sur une grille de refroidissement.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour tenir en plis souples. Fendez la gousse de vanille en deux et retirez les graines de chacune avec la pointe d'un petit couteau en les laissant tomber dans la chantilly. Remuez doucement pour que les graines soient dispersées dans la crème. Déposer des cuillerées de crème vanille sur chaque biscuit pistache refroidi.
Coupez les baies en deux même si elles sont très petites, puis enfoncez-les partiellement dans la crème. Saupoudrer légèrement de sucre glace. Une fleur de fraise, si vous avez une telle chose, constitue un ajout charmant, bien qu'inutile.
J'ai l'impression de manger de moins en moins de viande à chaque degré d'augmentation de la température. Les filets d'agneau nets, sans os ni gras, sont bien adaptés à la consommation estivale, car ils sont rapides à cuire et plus légers que les viandes richement persillées cuites sur l'os. Un filet d'agneau entier en servira deux.
POUR 4 PERSONNES
gros filets d'agneau 2, environ 300-350g chacun
huile d'olive
origan quelques brins
tomates cerises 16
Pour la sauce au basilic :
feuilles de basilic quelques bonnes poignées
feuilles de persil une petite poignée
une grosse gousse d'ail
huile d'olive extra vierge environ 150ml
jus d'un citron
Mettre le four à 220°C/thermostat 8. Mettre les filets dans un petit plat à rôtir, fermer mais sans se toucher, puis badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir. Retirez les feuilles de l'origan et répartissez-les sur l'agneau.
Placez les tomates cerises autour de la viande et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées à l'extérieur et roses à l'intérieur, environ 15 à 18 minutes.
Pendant que l'agneau cuit, mettez les feuilles de basilic dans un mélangeur ou un robot culinaire avec les feuilles de persil, la gousse d'ail pelée et l'huile d'olive. Ajoutez une bonne pincée de sel de mer et mélangez à une fine bouillie verte parfumée. Égayez la saveur avec un peu de jus de citron au goût. (J'aime beaucoup le mien, mais continuez à goûter jusqu'à ce que ce soit comme vous l'aimez.)
Sortez l'agneau du four, laissez reposer 5 à 7 bonnes minutes dans son moule chaud, recouvert de papier d'aluminium, puis servez en tranches épaisses avec la sauce au basilic.
Jekka McVicar m'a parlé de l'utilisation d'une feuille de livèche pour aromatiser une salade. Il pousse comme un topsy une fois que vous l'avez planté mais semble trop fortement aromatisé pour autre chose que la soupe. La simplicité de l'habillage est d'ailleurs voulue. Si vous incluez des herbes intéressantes dans le mélange, alors il y a déjà suffisamment de saveurs.
Pour la salade :
Une seule poignée des éléments suivants :
feuilles de persil plat
fusée
branches de fenouil
brins d'aneth
feuilles de basilic
mâche 2 poignées
feuilles de livèche 1 ou 2, si vous en avez
Pour la vinaigrette :
moutarde de Dijon onctueuse une petite cuillère à café
jus d'un demi-citron
huile d'olive fruitée 4 cuillères à soupe
Pour faire la vinaigrette, mettre une bonne pincée de sel dans un petit bol, ajouter la moutarde et le jus de citron puis incorporer l'huile. Goûtez et ajoutez plus de jus de citron si nécessaire.
Rincez les feuilles d'herbes et la mâche à l'eau froide. Égoutter et essorer ou secouer pour sécher. Frottez la feuille de livèche, si vous en utilisez, autour de l'intérieur du saladier, en la pressant contre la paroi pour libérer son arôme. Jetez la feuille.
Verser la vinaigrette au fond du saladier. Ajoutez les herbes et les feuilles de mâche, en les choisissant pour rien de moins que parfait. Mélanger délicatement les feuilles dans la vinaigrette et servir immédiatement.
Le RHS Chelsea Flower Show de cette année était, je pense, le meilleur de tous les temps. De nombreux jardins d'exposition avaient un caractère doux, avec une plantation naturaliste douce, qui, malgré des mois de travail, a réussi à paraître sans effort. Je ne suis jamais parti en me sentant aussi inspiré. Alors que je regardais, fasciné par l'oasis calme d'inspiration malaisienne de James Wong, quelqu'un a poussé une boîte de biscuits faits maison devant moi. Jekka McVicar avait apporté ses propres biscuits parfumés au basilic sur son stand voisin avec son étalage éblouissant de soucis. Elle a expliqué que le basilic qu'ils contiennent reste vert car il ne cuit que 15 minutes. La recette est tirée de son nouveau livre, Jekka's Herb Cookbook (Ebury, 25 £) illustré par sa fille Hannah.
DONNE 15-20
beurre 100g
sucre 50g
amandes moulues 50g
farine nature 100g
des feuilles de basilic une grande cuillère à soupe, hachées
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Crémez le beurre et le sucre, ajoutez la poudre d'amandes puis la farine. Pétrir ensemble sur une planche légèrement farinée pour former une pâte. Rouler la pâte dans les feuilles de basilic hachées jusqu'à ce que les feuilles soient amalgamées à la pâte puis l'étaler en un boudin de 5 cm de diamètre. Couper en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Placer les tranches sur une plaque à pâtisserie bien graissée recouverte de papier sulfurisé antiadhésif. Cuire au four pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Retirer aussitôt et laisser refroidir sur une grille.
Les herbes peuvent souvent être mélangées avec succès dans la même recette à condition qu'elles soient soigneusement équilibrées. Déterminer quels mélanges vous préférez est souvent une question d'essais et d'erreurs, mais le cerfeuil et le persil, le thym et la ciboulette, et le romarin et le thym sont des partenariats qui valent la peine d'être considérés. Pour les scones ci-dessous, utilisez une cuillère à soupe de persil, de thym et d'estragon.
DONNE ENVIRON 20 PETITS SCONES
farine ordinaire 450g
crème de tartre 2 cuillères à café
bicarbonate de soude 1 cuillère à café
beurre 110g
sucre semoule une pincée
herbes finement hachées 3 cuillères à soupe, voir ci-dessus
oeuf 1
yaourt 180 ml, naturel et non filtré
lait 50 ml plus un peu pour le brossage
Pour le remplissage :
carottes de printemps 80g
jus de citron 1 cuillère à soupe
zeste d'orange râpé 1 cuillère à café
2 cuillères à soupe de cerfeuil
persil les feuilles de 4 brins
fromage à la crème 200g
Réglez le four à 220C/thermostat 7. Tamisez la farine, la crème de tartre, le bicarbonate de soude et une pincée de sel dans un grand bol. Couper le beurre en petits cubes puis frotter dans la farine du bout des doigts pour obtenir un mélange à la texture de chapelure fraîche. (Alternativement, mettre ces ingrédients dans le bol d'un robot culinaire, ajouter le beurre en cubes et le blitz à la chapelure fine.) Ajouter le sucre et les herbes. Battre légèrement l'œuf puis l'incorporer à la chapelure avec le yaourt et le lait.
Rassemblez la pâte pour former une boule. Appuyez dessus pour former un cercle d'environ 2 cm d'épaisseur. À l'aide d'un petit emporte-pièce rond ne dépassant pas 3 cm de diamètre, pressez environ 20 petits scones. Placez chacun sur une plaque à pâtisserie, badigeonnez chacun d'une fine couche de lait et faites cuire pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'ils lèvent - tout temps supplémentaire les fera trop cuire.
Retirer les scones sur une grille de refroidissement. Faire la garniture. Essuyez les carottes avec un chiffon humide, retirez les feuilles et râpez grossièrement dans un bol. Mélangez-les dans le jus de citron et l'orange râpée. Hachez le cerfeuil et le persil et incorporez-les aux carottes avec le fromage frais et un peu de poivre noir moulu. Pas de sel.
Casser les scones en deux. Tartinez généreusement la moitié inférieure avec le fromage à la crème et ajoutez le dessus à chacun.
