La recette
1 poulet
60 g de beurre
huile d'olive
250 ml de vin blanc
250 ml de bouillon de volaille
2-3 cuillères à soupe d'estragon
2-3 cuillères à soupe de persil
Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle à fond épais avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez un poulet, coupé en six ou huit morceaux, faites d'abord dorer la viande et faites-le cuire côté peau jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur dorée de noisette. Ajouter la viande blanche. Lorsque la viande est cuite, assaisonnez le tout et remettez dans la poêle avec environ 30 g de beurre frais, couvrez et laissez cuire à feu doux environ 25 minutes. Retirer le poulet dans un plat chaud puis verser 250 ml de vin blanc et autant de bouillon de poulet dans la poêle. Augmentez le feu et laissez le liquide réduire de moitié son volume d'origine, en grattant les pan-stickings avec une spatule en bois et en les laissant se dissoudre dans le liquide. Assaisonner délicatement puis ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de persil et d'estragon finement hachés, et enfin incorporer une noix de beurre.
L'astuce La sauce n'est rien de plus que le jus de viande caramélisé de la poêle dissous dans du vin, alors assurez-vous que la viande reste en place assez longtemps. La viande brune prendra plus de temps à cuire que la blanche, alors n'ajoutez les poitrines et les ailes qu'une fois que le reste de la carcasse a commencé à se colorer légèrement.
La torsion Une touche de Marsala au lieu de vin blanc apportera une richesse sucrée, Madère une qualité de noisette. Ma touche préférée est d'ajouter une bonne poignée d'estragon en fin de cuisson, pour ses douces notes anisées. Ou vous pouvez ajouter de la citronnelle finement hachée et des piments rouges dans la poêle et terminer avec du jus de citron vert et un peu de sauce de poisson au lieu de vin.
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