Quelqu'un d'autre est-il assiégé par les courgettes ? J'ai l'impression de tourner le dos pendant cinq minutes et un autre apparaît comme par magie. Et pas seulement dans le jardin – je jure que les petits diables verts se multiplient aussi dans le réfrigérateur. Il y en a de sombres, légèrement malveillants, qui poussent dans des pots en terre cuite au sous-sol; versions vert concombre et moucheté sur les étals des marchés; d'autres rayés et la longueur de mon petit doigt dans le potager. Les magasins les ont en bon état et, comme si nous nous étions réveillés à Venise, quelques-uns sont vendus arborant encore leurs fleurs dorées qui chantent et dansent, comme des oiseaux exotiques.
Ceux qui ont planté une graine ou deux en avril ou en mai récoltent probablement leur prime maintenant. Une fois qu'un plant de courgette est heureux, bien arrosé et avec ses pieds dans un sol riche, rien ne l'arrête. (À moins, bien sûr, qu'il ne rencontre l'une des énormes limaces brunes que la nature semble nous lancer en ce moment.) Les producteurs commerciaux doivent être dans la même position, car une courgette saine et brillante est soudainement devenue presque aussi facile à trouver que un paquet de petits pois surgelés. Nous avons juste besoin de bonnes façons de les utiliser.
Au fil des ans, j'ai farci, rôti, sauté et sauté des courgettes, sans parler de la fleur frite occasionnelle, mais j'ai besoin de quelque chose de nouveau si je veux traverser cette montagne de courges d'été. Je veux quelque chose qui en déplacera plus que quelques-uns (ils sont vraiment pas chers dans les magasins en ce moment) et qui ne cache pas trop leur beauté – le contraire d'une ratatouille ou d'une caponata, où ils ont tendance à se perdre.
Et ils sont beaux aussi. Cueillies ou achetées très fraîches, elles sont brillantes à lèvres, fermes au toucher, peut-être avec les poils les plus fins, et elles se cassent avec une fissure (vous ne devriez jamais acheter une courgette flexible).
À ce niveau de fraîcheur estivale, une toute nouvelle gamme de tentations entre en jeu. Lorsqu'elle est crue, cette courge à peau fine a un caractère frais et subtil. Râpés ou émincés finement, ils sont bien meilleurs qu'on ne le pense avec une vinaigrette à base de jus de citron et de menthe, et donneront une salade aussi fraîche qu'un sorbet. Tranchées finement - je ne peux pas me résoudre à dire carpaccio - elles ont un léger croquant qui a une note de noisette fraîche qui n'est pas différente des très jeunes noisettes.
Les fines tranches sont des candidats appropriés pour la friture dans la pâte. Trempez une courgette finement tranchée dans la pâte et déposez-la dans l'huile chaude et vous aurez un beignet léger comme une plume. Salés avec générosité, ils sont assez gourmands, mais servez-les avec une vinaigrette imaginative et vous aurez un vrai festin. À ce stade de l'été, j'apporte tous les ingrédients frais ou au goût vif, des feuilles de menthe et du citron au basilic et au concombre.
Un favori cette année a été une salade de courgettes fines et légèrement frites mélangées avec du fromage de chèvre et de l'huile d'olive fruitée, ramassées avec du pain grillé.
Les courgettes de toutes sortes adorent l'ail jeune à la peau violette, au subtil souffle de Provence. J'ai tendance à trancher l'ail plutôt qu'à le hacher ou à l'écraser à ce stade de la saison, de sorte que la saveur reste douce et presque absente. Utilisez-le avec discrétion si vous ne voulez pas dominer le caractère léger de la courge.
Ils font aussi un bon chutney, dont nous parlerons plus tard dans la saison.
Pour 4 personnes
Pour la vinaigrette
6 filets d'anchois
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petit brin de romarin
1 seule gousse d'ail
16 tomates cerises
100 ml d'huile d'olive
Pour les beignets
100g de farine
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
175 ml d'eau minérale pétillante
1 blanc d'œuf
huile pour friture
4 grandes ou 8 petites courgettes
Tamponnez les filets d'anchois avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile (trop de poisson). Hachez-les finement, puis mettez-les avec la cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole peu profonde à feu moyen. Pendant la cuisson, retirez les aiguilles du romarin (il vous en faut environ 1 cuillère à café bombée) et hachez-les finement. Ajoutez-les dans la poêle avec les anchois.
Pelez et émincez l'ail et ajoutez-le dans la poêle. Coupez les tomates cerises en quatre et remuez-les, laissez-les cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et spongieuses. Versez 100 ml d'huile d'olive, assaisonnez de poivre noir mais pas de sel et laissez mijoter encore 10-15 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre. Vérifier l'assaisonnement et servir avec les courgettes frites. (Vous pouvez garder cela au chaud pendant un certain temps, avec un mélange de dernière minute avant de servir.)
Faire la pâte. Tamiser la farine dans un grand bassin puis ajouter l'huile et l'eau, en battant lentement jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Laisser reposer 30 minutes. Ne soyez pas tenté de sauter le temps de repos, il est essentiel pour une pâte légère. Juste avant de faire frire les courgettes, battez le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit presque ferme et incorporez-le délicatement à la pâte.
Faire chauffer l'huile dans une poêle profonde. Essuyez les courgettes. Coupez-les en tronçons de 3 cm puis en deux.
Testez l'huile pour vous assurer qu'elle est assez chaude - elle devrait envoyer un cube de pain doré en quelques secondes - puis trempez les courgettes dans la pâte et abaissez-les quelques unes à la fois dans l'huile chaude. Maintenez-les sous l'huile en appuyant avec une spatule. Faites frire pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée pâle et croustillante, puis retirez et placez brièvement sur un morceau de papier absorbant pour égoutter. Mangez les beignets pendant qu'ils sont chauds et croustillants avec la vinaigrette.
Pour 2 personnes
1 citron
8 feuilles de basilic
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit fromage de chèvre
250g de courgettes
4 grosses tranches de bon pain
Faire la vinaigrette. Râpez le zeste de la moitié du citron avec une râpe fine, puis ajoutez le jus. Ciselez finement les feuilles de basilic et déposez-les avec le citron, puis versez l'huile d'olive. Salez un peu puis émiettez le fromage de chèvre en petits morceaux. Remuer très doucement.
Rincez les courgettes et séchez-les. À l'aide d'un épluche-légumes, coupez-les très finement d'un bout à l'autre. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et laisser cuire les tranches de courgettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Déposer dans le bol avec la vinaigrette. Mélanger délicatement.
Faire des toasts avec les tranches de pain, puis empiler les courgettes et leur vinaigrette.
