Lors d'une récente visite en Israël, j'ai été étonné par les nouvelles utilisations du tahini, à la fois dans les restaurants simples et les restaurants haut de gamme. Les connaisseurs locaux préfèrent des marques spécifiques, généralement palestiniennes. En Grande-Bretagne, je ferais un réel effort pour obtenir une bonne variété libanaise comme Al Yaman, disponible dans les épiceries du Moyen-Orient. Aucune infraction, mais les marques grecques ne sont généralement pas aussi bonnes. Choisissez un tahini de couleur claire à base de graines de sésame décortiquées. La sauce tahini, qui est épaisse et merveilleusement riche, est le point central de ce plat. Pour ceux qui le trouvent un peu intense, n'en utilisez que la moitié. Ce plat s'intègre parfaitement dans n'importe quelle sélection de meze, mais constitue également un excellent repas substantiel lorsqu'il est servi avec une salade de tomates fraîches et un pitta chaud. Pour six personnes.
500 ml d'huile de tournesol
2 têtes de chou-fleur moyennes, divisées en petits fleurons, pesant 1kg en tout
8 oignons nouveaux, chacun coupé en trois longs segments
180g de pâte de tahini
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
15 g de persil haché
15 g de menthe hachée, et plus pour finir
150 g de yaourt grec
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de mélasse de grenade, et plus pour finir
Sel de mer Malden et poivre noir
Environ 180 ml d'eau
Chauffer l'huile dans une grande casserole. Déposez quelques bouquets de chou-fleur à la fois et faites cuire pendant deux à trois minutes, en les retournant pour qu'ils se colorent uniformément. Une fois doré, transférer dans une passoire à l'aide d'une écumoire, saupoudrer d'un peu de sel et laisser égoutter. Répéter avec le reste du chou-fleur. Ensuite, faites revenir les oignons nouveaux, également par lots, pendant une minute. Ajouter au chou-fleur et laisser refroidir.
Verser la pâte de tahini dans un grand bol à mélanger et ajouter l'ail, les herbes, le yaourt, le jus de citron, la mélasse de grenade et l'assaisonnement. Remuez avec une cuillère en bois au fur et à mesure que vous ajoutez l'eau. La sauce au tahini va d'abord s'épaissir puis se détendre au fur et à mesure que vous ajoutez de l'eau. N'en mettez pas trop, juste assez pour obtenir une consistance coulante épaisse mais lisse, un peu comme du miel.
Mélangez le chou-fleur et l'oignon dans le bol de tahini, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez également ajouter plus de jus de citron.
Pour servir, versez dans un bol de service et terminez avec quelques gouttes de mélasse de grenade et un peu de menthe.
