C'est un plat populaire à l'Oyster &Fish House à Lyme Regis. Ça dit vraiment l'été quand il arrive à table, surtout quand on a une super vue sur la mer. Vous pouvez remplacer le rouget par des filets de grondin ou même de maquereau.
Pour 4
250g de jeunes fèves écossées
sel et poivre noir du moulin
quelques noisettes généreuses de beurre
60g de petits pois écossés
4 petits filets de rougets, environ 80g, ou 2 filets de poisson plus gros coupés en deux
4 tranches de pain brun ou blanc type bloomer
½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1½ cuillère à soupe d'huile de colza pressée à froid
une poignée de pousses de pois (si disponible)
Cuire les fèves dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes (ou un peu plus si elles sont grosses) jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et réduire en purée grossière au robot culinaire, ajouter un peu de beurre et assaisonner au goût; Garder au chaud.
Cuire les pois dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et réserver.
Faire fondre le reste du beurre dans une poêle à fond épais ou anti-adhésif. Assaisonnez les filets de rougets et faites-les revenir, côté peau en premier, à feu moyen pendant quelques minutes de chaque côté.
Faire griller le pain des deux côtés. Pendant ce temps, fouetter le vinaigre de cidre et l'huile de colza pour faire une vinaigrette et assaisonner avec du sel et du poivre.
Étaler généreusement la purée de fèves sur les toasts et garnir de rougets. Disposer les pois et les pousses de pois, le cas échéant, autour des toasts et verser la vinaigrette dessus pour servir.
C'est comparable à un bon sandwich au crabe. Si possible, achetez un crabe vivant et faites-le cuire et préparez-le vous-même (en utilisant les carapaces pour une soupe), ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Je me méfie toujours un peu de la chair de crabe pré-emballée à moins que vous n'ayez une source très fiable. La chair de crabe brun peut être un peu humide une fois préparée; si c'est le cas, égouttez les jus aqueux et mélangez-y de la chapelure fraîche blanche ou brune pour l'épaissir un peu.
Pour 4
300 à 350 g de chair de crabe brun
150 à 200 g de chair de crabe blanc
sel et poivre blanc fraîchement moulu
2 à 3 càs de mayonnaise de bonne qualité
4 tranches de bon- pain bis de qualité
beurre à tartiner
1 petit citron coupé en quatre pour servir
Dans un bol, défaire la chair de crabe brun à l'aide d'une fourchette, assaisonner de sel et de poivre et mélanger avec de la mayonnaise au goût.
Faites griller le pain des deux côtés et tartinez-le de beurre. Déposer le tourteau de crabe sur les toasts et répartir sur la viande blanche. Moudre un peu de poivre et servir avec des quartiers de citron.
C'est un plat si simple et peu coûteux à faire tomber rapidement à la maison. Vous pouvez utiliser des foies de poulet ou de canard, de préférence frais plutôt que congelés, bien que ces derniers fassent l'affaire.
Pour 4 personnes
250 g de foies de volaille ou de canard frais nettoyés
100 g de beurre
2 grosses échalotes épluchées et finement hachées
1 gousse d'ail épluchée et écrasée
sel et poivre noir fraîchement moulu
4 tranches de pain brun ou blanc de type bloomer
une poignée de cresson de terre, jeune cresson ou autres petites feuilles de salade, lavées et séchées
Couper les foies en petits morceaux de taille égale. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et cuire doucement les échalotes et l'ail pendant 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirer du feu.
Séchez les foies de poulet avec du papier absorbant et assaisonnez avec du sel et du poivre. Faire fondre le reste du beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Ajouter les foies et les cuire quelques minutes de chaque côté. Transférer sur une planche et hacher finement, ou passer les foies quelques secondes au robot culinaire.
Faire griller le pain des deux côtés. Mixer les foies avec les échalotes et l'ail. Réassaisonner si nécessaire et verser généreusement sur les toasts. Garnir de cresson et servir.
