Il y a l'odeur :terre desséchée, brise marine, chaude et résineuse. Et puis il y a le goût :aromatique, médicinal, avec des évocations de grillades au charbon de bois. Je n'avais pas remarqué les feuilles ou même les fleurs violettes alors que je remontais péniblement le chemin qui serpente à travers les Towans ondulants, mais seulement quand je me suis assis pour respirer et regarder l'Atlantique avec sa brume de chaleur argentée. On oublie facilement que le thym pousse à l'état sauvage sur notre littoral de Cornouailles comme sur celui de Grèce ou de Provence.
Quiconque feuillette mes recettes verra que le thym est une herbe en pot préférée - il ajoute des notes profondes de chaleur estivale et une amertume légère mais agréable. C'est l'herbe que je laisse mijoter dans la sauce profonde d'un ragoût d'agneau avec son romarin maté de toujours et de larges lamelles d'écorce d'orange. Ce sont les touffes de feuilles que je rentre dans la cavité d'un poulet rôti ou d'une pintade et que je disperse sur la surface de poivrons et de tomates rôtis pour un déjeuner d'été en hauteur. Le thym est l'herbe des fêtes, la saveur des déjeuners mangés pieds nus sur la terre cuite; de viande rouge sur le gril et de picotements aux lèvres incrustées de sel. Plus il fait chaud, plus les huiles essentielles ont à offrir. Le thym devient meilleur, plus fort et plus piquant au fil de la saison.
J'ai pris l'habitude d'écraser mes feuilles de thym avec du sel et un poids lourd. Un pilon et un mortier sont parfaits pour piler les feuilles dures avec du gros sel marin. Un pot de confiture et une planche de bois feront l'affaire. Déposez-y également quelques grains de poivre noir entiers. Les arêtes vives du sel cassent la surface des feuilles puis absorbent les huiles résineuses.
Le thym est mon herbe à marinade réflexe. Celui qui fait la fête en compagnie de l'huile d'olive et des gousses d'ail écrasées comme liqueur d'arrosage pour l'agneau qui sera rôti ou grillé. Une fois que ces ingrédients auront atteint les barres du gril, le jardin sentira aussi vieux que le temps, presque biblique. Au cœur de l'hiver, les tiges dures et ligneuses et leurs feuilles ovales apportent un rayon de soleil dans notre cuisine.
Mais il n'y a pas que le thym commun. Regardez les catalogues de plantes, allez dans les fermes d'herbes pour une journée et respirez la famille élargie qui apporte des variétés rampantes parmi les dalles, des fleurs écarlates pour attirer les abeilles et des feuilles panachées pour ajouter de la légèreté aux verts plus foncés de la parcelle d'herbes. Le plus utilisé dans ma cuisine est le thym citron qui a survécu pendant quatre ans dans des pots devant la porte arrière malgré des tiges plus fines et des feuilles plus tendres que le Thymus à larges feuilles habituel. vulgaire .
Les notes citronnées fonctionnent avec du porc (émietté sur une côtelette; inclus dans la farce d'un roulé d'échine à l'ail), et je les glisse dans une marinade pour cubes de colin (huile d'olive, un laurier, des grains de poivre, sans ail) destinée au gril. L'idée de les glisser dans ma recette de gâteau au citron est venue après une tentative réussie de les inclure dans un sablé classique. J'ai envie d'un sorbet au thym citron, mais je n'ai pas encore réussi. Le mélange contre la toux congelé est aussi proche que moi en ce moment. La variété orange est quelque chose à parcourir lorsque vous buvez ce verre de Campari une fois par an ou à utiliser dans un braisé de jeune agneau à l'ail. Le thym de Sicile a des feuilles parfumées au céleri qui, je pense, pourraient être bonnes dans le fromage à la crème sur du pain de seigle, et une version parfumée au carvi demande du pain croustillant ou à inclure dans la pâte collante d'un pain.
Les branches dures avec des tiges croquantes et cassantes ont la saveur la plus forte. Ils sont issus de la croissance de la deuxième ou de la troisième année et auront cuit au soleil. Les feuilles de thym matures peuvent avoir une qualité amère si elles sont consommées crues. Réservez-les pour une cuisson lente. Le type souple avec des tiges aussi fines que du fil de pêche a une présence plus silencieuse, comme on peut s'y attendre d'une croissance aussi jeune. Il se peut qu'il ait été élevé dans une serre et emballé pour un supermarché. Optez pour des tiges ligneuses plutôt que vertes. Malgré la dureté de cette herbe – on peut marcher dessus – peu d'herbes vertes survivent à la chaleur d'un gril à charbon. Le thym s'en sort mieux que la plupart, surtout s'il peut jeter un coup d'œil sur la nourriture tôt. Une heure passée avec un filet d'agneau avant de le baisser sur la braise devrait suffire. Ou essayez les feuilles plus jeunes – mâchez-en une :est-elle assez molle pour être mangée crue ? – avec du fromage de chèvre à fondre sur des tomates rôties. Et si vous connaissez un endroit où il pousse à l'état sauvage, laissez-le tel quel pour que d'autres puissent s'y asseoir et respirer l'âme profonde de l'été.
Assez pour 4 personnes en entrée ou dans le cadre d'un plat principal.
Pour les tomates
4 grosses tomates mûres (mais pas beefsteak)
4 brins de thym touffus
6 gousses d'ail
un peu d'huile d'olive
Pour le fromage
les feuilles de 3 brindilles touffues de jeune thym
200g de fromage de chèvre ou caillé de chèvre
quelques fleurs de thym
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Essuyez les tomates, retirez leurs tiges et coupez-les en deux. Placez-les face coupée vers le haut, bien serrées, dans un plat allant au four ou dans un plat à rôtir. Assaisonnez de sel et de poivre noir grossièrement moulus, puis glissez-y les gousses d'ail. Versez juste assez d'huile d'olive pour mouiller leur surface, puis faites cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que les gousses d'ail soient tendres à l'intérieur. Retirez-les et remettez les tomates au four.
Pop les centres mous de l'ail dans un bol à mélanger en les pressant entre le pouce et l'index. Ajouter les feuilles de thym, un peu de gros sel et piler le tout avec un pilon ou le dos d'une cuillère. Étendre un peu sur chaque tomate.
Couper les fromages en deux et en mettre une moitié sur chaque tomate. Remettre chaque moitié au four en la laissant fondre partiellement avant de mettre le plat sur la table. Servir avec de gros morceaux de pain grossièrement déchiré.
Pour 8 personnes
200 g de beurre
200 g de sucre semoule
100 g de farine
½ càc de levure chimique
100 g d'amandes en poudre
4 gros œufs
1 citron
1 càc feuilles de thym
Pour le haut
4 cuillères à soupe de sucre
2 gros citrons
½ cuillère à café de feuilles de thym
Vous aurez besoin d'un moule à cake de 19 cm x 9 cm tapissé de papier sulfurisé
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Crémez le beurre avec le sucre dans un mixeur jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux. Tamisez ensemble la farine et la levure et mélangez avec les amandes. Battre légèrement les œufs, puis les incorporer au mélange en 2 ou 3 fois en les battant bien à chaque fois. Si le mélange semble sur le point de cailler, incorporer un peu de farine.
Râpez le zeste du citron et mélangez-le avec les feuilles de thym. Pilez les deux ensemble avec un pilon ou un autre poids lourd. Ajouter au mélange à gâteau avec la farine, la levure chimique et les amandes. Versez dans le moule à cake chemisé et enfournez pour 45 minutes.
Pendant la cuisson du gâteau, dissoudre le sucre dans le jus des citrons à feu modéré et incorporer les feuilles de thym (quelques fleurs seraient bonnes ici). À la sortie du four, piquez la surface avec une pique à brochette et versez dessus le sirop. Laisser refroidir et servir en tranches avec du yaourt épais.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou visitez guardian.co.uk/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
