Partout où il y a eu du vin, il y a eu du vinaigre, son jumeau à la langue acérée. Je ne veux pas dire cela de manière désobligeante. Je ne serais pas sans ses charmes plissés et vivifiants pour le palais. Du vinaigre de vin de riz le plus doux au vinaigre balsamique puissant, sirupeux et complexe, les vinaigres rehaussent ma cuisine au quotidien.
Le vinaigre est l'un des accidents culinaires les plus heureux de l'histoire. Qui aurait cru que le vin aigre (littéralement, « vin aigre ») jouerait un rôle aussi important dans toutes les grandes cuisines du monde, de Tokyo à la Bourgogne ? Et, en effet, ici dans le West Country, où le vinaigre de cidre est ma solution par défaut pour les vinaigrettes et les sauces.
Le premier lot de vinaigre a sans aucun doute été une grande surprise pour son propriétaire, une déception - amusant maintenant, quand on pense que les meilleurs balsamiques italiens ont un prix qui rivalise avec les plus grands vins du monde. Mais lorsque l'air s'est infiltré dans ce premier fût, avec quelques spores de levure, permettant à la mère du vinaigre de prospérer et de grandir comme un extraterrestre dévorant, cela a dû être un coup dur. Quel crédit à celui qui a ensuite pris cette liqueur rauque et s'est dit :"Je dois faire quelque chose d'utile avec ça. Maintenant, où est l'huile d'olive ?"
Il existe des traces de vinaigre remontant à des milliers d'années. Hippocrate mentionne ses propriétés médicinales au Ve siècle av. Les Grecs l'utilisaient pour conserver les aliments - très important à l'époque précédant la réfrigération. Les armées de César s'en fortifiaient. Pline l'Ancien a écrit que Cléopâtre y avait dissous ses perles pour impressionner Marc Antoine qu'elle pouvait organiser le banquet le plus cher de l'histoire. Wags, prenez note…
J'ai toute la collection à la maison, des vinaigres de vin blanc à l'estragon (parfaits pour une sauce béarnaise), au vinaigre de riz brun et au vinaigre de vin rouge maison, fabriqués à partir de nos (rares) restes, qui gagnent lentement en âge et en complexité dans son pot spécial. Mais mon vinaigre de cidre bien-aimé sort plus souvent que le reste réuni. Je l'utilise non seulement pour la plupart de mes vinaigrettes, mais aussi pour la plupart de mes marinades, où son fruité authentique donne beaucoup plus de caractère que le vinaigre blanc distillé ou même le vinaigre de malt (sauf pour les chips).
Récemment, j'ai également utilisé pas mal de vinaigre balsamique de pomme - la société Aspall du Suffolk, toujours familiale, en fait un produit étourdissant - en l'ajoutant à des recettes ou en le mélangeant simplement avec de l'huile d'olive pour y tremper du pain ou le faire couler sur des tranches de tomates mûres avec une pincée de sel.
De temps en temps, je recherche très délibérément du vinaigre de riz, fabriqué – comme son nom l'indique – par la fermentation de sucres dérivés du riz. Utilisé dans la cuisine japonaise et chinoise, il a une saveur légère et sucrée avec une belle touche de saké. Il est idéal pour assaisonner (ou mariner très légèrement) des légumes délicats, tels que des concombres, des courgettes, des petits pois et des haricots, ou pour être utilisé dans des marinades et des sauces pour poissons ou crustacés.
De nombreux vinaigres ont également une grande affinité avec les choses sucrées. Ajoutez une cuillerée de vinaigre de vin blanc ou de cidre aux meringues pendant que vous les fouettez. Certains jurent qu'une cuillerée ajoutée à la pâte rend la pâte particulièrement feuilletée, alors essayez-la la prochaine fois que vous faites une tarte. Et le vinaigre est étonnamment bon avec les fruits. Qui n'a pas, dans les années 1990, versé un peu de balsamique sur des fraises pour créer l'un des puds les plus paresseux et les plus savoureux de tous les temps ? Essayez-le à nouveau, avec des fraises, des myrtilles, des cerises et même des pêches mûres. C'est vraiment délicieux.
Alors écoutons-le pour l'un des ingrédients les plus durs de la cuisine. Très souvent, quand je pense qu'il manque un petit quelque chose à un plat, il s'avère qu'il s'agit d'un trou en forme de vinaigre. Si j'étais forcé de choisir, par un démon maléfique, choisirais-je du vin plutôt que du vinaigre ? Je ne suis pas sûr que je le ferais. Tant que je pouvais avoir du cidre, c'est…
Ces côtes levées collantes sont presque addictives et incroyablement faciles à préparer. Pour quatre à six personnes.
1,5 kg de côtes de porc fermier (2 carrés)
Pour la marinade
4 cuillères à soupe de groseille, prune, pomme sauvage ou autre pâte de fruits
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de pomme
2 cuillères à soupe de sucre muscovado léger
3 gousses d'ail écrasées en pâte
1 cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé
½-1 piment rouge moyennement fort, finement haché, ou ½ cuillère à café de flocons de piment séché
2 cuillères à soupe de sauce soja
Riz cuit à la vapeur et légumes verts fanés, pour servir
Fouetter ensemble tous les ingrédients de la marinade. Mettez les côtes dans un grand plat allant au four, versez la marinade dessus et, à l'aide de vos mains, retournez les côtes dedans afin qu'elles soient toutes bien enrobées. Couvrir et laisser mariner au frais pendant au moins une heure, plusieurs heures si possible en les retournant de temps en temps.
Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Retournez les côtes dans leur marinade une dernière fois, couvrez le plat de papier d'aluminium et faites cuire pendant 45 minutes. Augmentez la température à 190C/375F/thermostat 5.
Retirer le papier d'aluminium et retourner à nouveau les côtes en les arrosant de sauce. Remettez le plat découvert au four et faites cuire 35 à 45 minutes de plus, en retournant et en arrosant les côtes deux ou trois fois de plus, jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et sombres et enrobées de sauce caramélisée.
Soulevez les côtes sur une assiette de service et versez le reste de la sauce dessus. Laissez jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour être ramassés avec vos doigts, puis rentrez-les. Servez avec du riz cuit à la vapeur et des légumes verts fanés.
Cette sauce facile est délicieuse avec des calmars frits, des légumes tempura et du poisson thaï ou des beignets de crabe. Il se conservera, scellé dans un bocal, pendant une semaine, et est la chose parfaite pour agrémenter toutes sortes de vinaigrettes et de marinades. Avant de servir, lorsque la sauce est froide, ajoutez également un peu de coriandre ciselée si vous le souhaitez.
3 cuillères à soupe de gelée de groseille ou pomme sauvage
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sauce soja
1 piment rouge, épépiné et haché très finement
1 petite gousse d'ail, hachée très finement
Quelques torsades de poivre noir
Versez tous les ingrédients dans une petite casserole et remuez à feu très doux jusqu'à ce que la pâte de fruits soit dissoute et qu'il vous reste un sirop soyeux.
Porter à ébullition et laisser bouillonner doucement pendant quelques minutes - cela atténuera la dureté de l'ail. Laisser refroidir et servir à température ambiante. Si la sauce redevient gélifiée lorsqu'elle refroidit, ajoutez simplement un peu d'eau tiède.
Utilisez ce vinaigre dans une mayonnaise pour assaisonner des salades d'œufs ou de poulet, ou dans une vinaigrette légère pour assaisonner des pommes de terre, des haricots verts ou des poireaux encore chauds. Donne environ 500 ml.
500 ml de vinaigre de vin blanc ou de cidre
½ cuillère à café de grains de poivre rose (facultatif)
½ cuillère à café de grains de poivre noir (facultatif)
6 gros brins d'estragon français
Verser le vinaigre dans un bocal de type Kilner et ajouter les grains de poivre et l'estragon. Sceller et réfrigérer pendant quelques semaines. Filtrer, jeter les herbes et sceller dans des bouteilles stérilisées.
Cela fonctionne aussi bien avec les framboises, les cassis ou les mûres. C'est une recette de la reine de toutes les choses en bouteille et en pot, Pam Corbin, qui a écrit River Cottage Handbook 2:Preserves (Bloomsbury, 12,99 £). À utiliser en vinaigrette, en filet sur du fromage de chèvre ou de la crème glacée, ou comme cordial pour faire des boissons estivales rafraîchissantes. Donne 1,5 litre.
1kg de fraises
600 ml de vinaigre de cidre ou de vinaigre de vin blanc
Sucre semoule
Mettez les fruits dans un bol et écrasez-les légèrement avec une cuillère en bois. Ajouter le vinaigre, couvrir et laisser infuser quatre à cinq jours en remuant de temps en temps. Versez les fruits et le vinaigre dans un sac de gelée échaudée ou un morceau de mousseline suspendu au-dessus d'un bol et laissez égoutter pendant la nuit. Vous pouvez le presser un peu si vous le souhaitez.
Mesurez le liquide, versez dans une casserole et ajoutez 450 g de sucre pour 600 ml de vinaigre de fruits. À feu doux, porter doucement à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Faire bouillir pendant huit à 10 minutes, en enlevant toute écume à mesure qu'elle monte. Retirer du feu et laisser refroidir. Lorsqu'il est froid, mettre en bouteille et sceller. Utiliser dans les 12 mois.
