Je ne sais pas pourquoi cet été semble si vif, chaque jour étant plus beau que le précédent. Je sais seulement que c'est ce que ça fait. Les jours passent comme si chaque heure était deux, et chaque détail - une salade, un bouquet de pois de senteur ou une boîte de minuscules fèves - est en quelque sorte plus riche qu'il ne le serait normalement. C'est comme si les couleurs, les sons et les parfums de l'été étaient montés d'un cran.
Parlez à ceux qui produisent nos aliments et ils seront tous d'accord pour dire que l'année a été excellente pour la croissance. Un printemps tardif, suivi de juste ce qu'il faut de pluie et de soleil, nous a laissé de superbes produits. De minuscules fèves si tendres que vous pourriez les manger en gousse et tout ; des petits pois de senteur (ils aiment une goutte de bonne pluie régulière) et des laitues qui ont profité des matinées et des soirées plus fraîches. Ceux d'entre nous qui aiment cuisiner avec des produits frais de saison sont bien placés en ce moment.
J'ai fait une sorte de sauce aux haricots cette semaine avec une base d'oignons de printemps violets et blancs croquants, de fèves et d'estragon. Je lui ai donné une épine dorsale de lard non fumé en cubes et l'ai liée avec un peu de crème. J'ai écorché les plus gros haricots, mais j'ai laissé les vrais bébés dans leur peau aussi fine que du papier.
Cette sauce estivale aurait été appropriée avec un wodge de saumon, et j'ai été fortement tenté de faire exactement cela, mais je l'ai plutôt utilisée comme base pour des morceaux de maquereau fumé chaud. Ce mariage fonctionne à tant de niveaux - la combinaison merveilleuse de la crème avec tout ce qui est fumé ; la pancetta avec les haricots puis de nouveau avec le maquereau.
Le maquereau acheté entier est plus moelleux et crémeux que ceux vendus sous forme de filets préparés. Achetez-le si vous le voyez. C'est l'un de ces ingrédients infiniment utiles à avoir autour de soi - pour les croquettes de poisson, les salades, la purée dans des pommes de terre au four, la cuisson avec de la crème et des pommes de terre nouvelles ou le floconnage en "rillettes" grossières à étaler sur des toasts au levain à bords noirs.
Tous les poissons fumés fonctionnent bien avec ces ingrédients du milieu de l'été, en particulier la laitue et les membres de la famille des pois et des haricots. Des morceaux de saumon légèrement fumé se dégustent avec une purée de petits pois frais à la crème (cuire les petits pois, les hacher, puis les incorporer à un peu de crème avec du persil haché et de la ciboulette fraîche). L'églefin fumé serait un concurrent pour remplacer le maquereau dans ma recette de fèves, mais vaut également la peine d'être servi avec de la laitue et des pois que vous avez brièvement cuits avec du beurre et une petite quantité de bouillon de légumes. Du pain pour absorber le jus, ou à tout le moins une cuillère, est à peu près obligatoire. Si vous préférez ne pas manger de pain, essayez plutôt d'envelopper des morceaux de maquereau fumé dans de la laitue douce et pâle.
Les pêches précoces arrivent enfin de France et d'Italie. J'attends tout le printemps ces fruits au jus parfumé à la rose. Il est rare de les trouver parfaitement mûrs dans les magasins, alors je m'assure de les acheter quelques jours avant d'en avoir besoin. La vieille astuce consistant à les mettre dans un sac en papier avec une banane mûre pour accélérer leur maturation fonctionne bien, mais je trouve qu'elles se débrouillent très bien, juste laissées de côté pendant un jour ou deux. Mais il n'est pas nécessaire de presser et de pousser. Une pêche non mûre n'a pratiquement aucune odeur; un mûr vous dira qu'il est prêt à manger.
Quiconque a jeté des pêches mûres dans du sucre et les a laissées mariner saura qu'au lieu de simplement sucrer le fruit, le sucre met en évidence toutes les qualités des pêches. Mais les pêches de cette semaine ont reçu un traitement plus aromatique lorsque j'ai utilisé un sirop de fleur de sureau à la place. J'aime la simplicité de cette boisson ancienne (vous pouvez la préparer avec des fleurs, du sucre et un acidulant comme l'acide citrique, bien que certaines recettes incluent des citrons), mais je la connais surtout comme partenaire des groseilles. Les fruits à noyau aiment aussi ses douces notes de muscat – pensez à la pêche tranchée dans des verres de Beaumes de Venise. Un dessert doré pour une journée dorée.
Pour 2
350 g de fèves écossées
1 gros maquereau fumé
un peu d'huile de colza ou d'olive
200 g de pancetta ou de lardons verts
6 oignons nouveaux
4 brins d'estragon touffus
/>150ml de crème fraîche
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez légèrement. Plonger les fèves dans l'eau bouillante et cuire à gros bouillons pendant 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. Le temps de cuisson exact dépendra de l'âge et de la taille de vos haricots. Égoutter les haricots.
Vous aimeriez peut-être enlever la fine peau extérieure des haricots. Je le fais si mes fèves sont plus grosses qu'un ongle. La façon la plus simple de les peler est de presser les haricots cuits entre votre pouce et votre doigt – le haricot intérieur vert vif devrait sortir facilement. Jetez les peaux et mettez les haricots de côté.
Peler et désosser les maquereaux, puis les couper en deux filets. (Il vous faudra environ 100 g de maquereau par personne.) Cassez la chair de chaque filet en 2 ou 3 gros morceaux puis placez-les sur un carré de papier d'aluminium. Badigeonnez-les d'un peu d'huile puis enveloppez-les dans un paquet lâche et enfournez pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes. Le poisson doit être tiède plutôt que brûlant.
Coupez la pancetta en petits dés puis faites revenir à feu modéré jusqu'à ce que la graisse commence à colorer (vous aurez peut-être l'impression d'avoir besoin d'un peu de beurre ici). Coupez et jetez les pousses vertes les plus foncées des oignons de printemps, puis coupez les tiges en fines rondelles. Une fois que le gras de la pancetta est doré pâle, incorporez les oignons nouveaux et poursuivez la cuisson 2 ou 3 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore pâles.
Retirez les feuilles des tiges d'estragon et hacher grossièrement. Incorporer la pancetta et les oignons nouveaux avec les fèves pelées. Verser la crème, assaisonner au goût et laisser bouillir pendant environ une minute, jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. Répartissez les fèves dans deux assiettes et placez le maquereau chaud dessus.
Pour 4
6 pêches mûres
3 cuillères à soupe de cordial de fleurs de sureau
6 feuilles de verveine citronnée ou une grosse tige de citronnelle
300 ml d'eau minérale
1 citron vert
Couper les pêches en deux et retirer leurs noyaux. (J'en garde souvent quelques-unes pour les ajouter au sirop.) Coupez-les en tranches épaisses, déposez-les dans un plat, puis saupoudrez-les de cordial de fleurs de sureau. Si vous en utilisez, déchirez un peu les feuilles de verveine citronnée et ajoutez-les aux pêches. Si vous utilisez de la citronnelle, frappez la tige avec un poids lourd comme un rouleau à pâtisserie pour l'écraser légèrement, puis ajoutez-la aux pêches. Laisser reposer 30 minutes dans un endroit frais.
Versez l'eau minérale sur les pêches, ajoutez le zeste râpé et le jus du citron vert, puis transférez le tout dans une casserole et portez à ébullition. Baissez le feu pour laisser mijoter légèrement et laissez cuire 10 minutes ou jusqu'à ce que les pêches soient tendres. Réfrigérer et servir avec un peu de sirop versé dessus.
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