Pour 4
4 x 350-400g bar, écaillé et paré
Huile végétale, pour badigeonner
Sel
3 piments rouges séchés, comme le kashmiri, fendus et les graines secouées
1½ cuillère à café de graines de coriandre
1½ cuillère à café de graines de cumin
1½ cuillère à café de graines de fenouil
1½ cuillère à café de graines noires grains de poivre
10 g de noix de coco fraîche finement râpée
3 grosses gousses d'ail, hachées grossièrement
morceau de 2 cm de gingembre pelé, haché grossièrement
1½ cuillère à café de poudre de curcuma
2 tiges de citronnelle, les feuilles extérieures jetés et évidés grossièrement
½ cuillère à café de blachan (pâte de crevettes)
½ cuillère à café de sucre de palme ou muscovado léger
2 cuillères à soupe d'huile végétale
Pour la pâte de curry, couvrir les piments séchés d'eau bouillante et laisser tremper 30 minutes. Bien égoutter. Mettez les graines de coriandre, les graines de cumin, les graines de fenouil et les grains de poivre noir dans un moulin à épices et broyez-les en poudre fine. Versez la poudre dans un mini robot culinaire et ajoutez la noix de coco, les piments rouges égouttés et trempés, l'ail, le gingembre, le curcuma, la citronnelle, le blachan, le sucre et l'huile végétale. Mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Si vous allez faire cuire votre poisson sur le barbecue, allumez-le avant d'être prêt à cuisiner. Laissez chauffer un barbecue à gaz pendant 10 minutes et un charbon de bois entre 30 et 40 minutes, jusqu'à ce que les charbons incandescents soient recouverts d'une couche de cendre blanche.
Pour préparer le poisson, coupez les têtes, puis en commençant par la tête, commencez à couper le filet supérieur des arêtes jusqu'à ce que vous obteniez toute la lame du couteau en dessous. Posez une main sur le dessus du poisson et coupez le filet loin des arêtes jusqu'à ce que vous soyez à 3-4 cm de la queue. Retournez le poisson et répétez de l'autre côté, puis retirez le filet supérieur et coupez l'épine dorsale près de la queue avec des ciseaux. Répéter avec chacun des poissons.
Assaisonnez la face coupée de chaque filet avec un peu de sel, puis étalez une généreuse cuillère à soupe de pâte de curry sur un filet. Remettez le poisson en forme et attachez-le sur sa longueur à 3 endroits pour le maintenir en place. Si vous faites griller votre poisson, préchauffez votre gril à feu vif.
Badigeonner le poisson d'un peu d'huile et assaisonner de sel. Cuire au barbecue ou au gril pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés à l'extérieur et bien cuits.
