Pour 4
400 g de filets de poisson, type lotte ou grondin
250 g de calamars préparés de taille moyenne (sachets d'environ 18 cm de long)
12 grosses crevettes décortiquées
Poivre blanc fraîchement moulu
1 cuillère à soupe jus de citron vert frais
2 cuillères à soupe d'huile végétale
4 feuilles de citron vert makrut (ou kaffir), cassées en petits morceaux
2 grosses tiges de citronnelle, coupées en deux et meurtries
120 ml de bouillon de poulet léger
300 ml de lait de coco en conserve
1 grosse tomate mûrie sur pied, pelée, épépinée et coupée en dés
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de cumin
2 cuillères à café de graines de fenouil
75g de noix de coco fraîche finement râpée
75g d'échalotes hachées grossièrement
6 gousses d'ail grasses, hachées grossièrement
morceau de galanga ou de gingembre pelé de 6 cm, haché grossièrement
1 c. -piments rouges piquants, épépinés et grossièrement hachés
3 piments rouges, hachés grossièrement
1 cuillère à café de pâte de crevettes
1 cuillère à soupe de sucre de palme ou muscovado léger
1 cuillère à café de sel
Jus ½ citron vert
3 cuillères à soupe d'huile végétale
Pour la pâte de curry, mettez les graines de coriandre, les graines de cumin et les graines de fenouil dans un moulin à épices et broyez-les en poudre fine. Versez dans un mini robot culinaire, ajoutez tous les autres ingrédients et mixez le tout en une pâte bien lisse.
Couper le poisson en morceaux de 3-4 cm. Coupez les poches corporelles du calmar ouvertes sur un côté et rincez-les. Marquez le côté intérieur de chaque sachet en un motif de losange fin avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé. Couper les poches de calamars dans le sens de la longueur en quatre larges bandes, puis chaque bande transversale en 3 morceaux. Cela aide les morceaux à s'enrouler de manière attrayante pendant la cuisson. Entaillez les nageoires de la même manière et coupez chacune en deux. Séparez les tentacules par paires.
Mettez le poisson et les calamars dans un bol peu profond avec les crevettes décortiquées et saupoudrez de ½ cuillère à café de sel, de poivre et de jus de citron vert. Bien mélanger. Ajoutez ensuite la moitié de la pâte d'épices et frottez bien l'ensemble sur les morceaux de fruits de mer.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle profonde à feu moyen. Ajouter la pâte d'épices restante et faire revenir doucement pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à sentir bon. Ajouter les feuilles de citron vert, la citronnelle et le bouillon et laisser mijoter 1 minute.
Ajoutez les morceaux de poisson uniquement dans la poêle et laissez cuire 1 minute, puis retournez-les et laissez cuire encore une minute. Ajouter le lait de coco dans la poêle, ainsi que les calmars, les crevettes et la tomate et laisser mijoter pendant 2 minutes jusqu'à ce que tous les fruits de mer soient juste cuits. Assaisonner au goût avec un peu plus de sel et de jus de citron vert au goût si vous le souhaitez et servir avec du riz cuit à la vapeur.
