Ce fut une excellente année pour les pêches. Il y a des petits déjeuners d'été pires qu'un petit-déjeuner mûr mangé avec une fine baguette à croûte craquelée et une cuillerée de fromage blanc à pâte molle. La ricotta, fraîche et pleurante, est une possibilité, tout comme le caprini blanc comme neige. Si ces jeunes fromages restent insaisissables, une cuillerée de mascarpone fera l'affaire. Je casse un morceau de pain, le tartine avec le fromage, j'ajoute quelques grains de poivre noir, puis une grosse tranche de pêche.
À cette époque, chaque été, il me vient à l'esprit de faire une tarte aux pêches. Je le fais rarement. Ceux que j'ai rencontrés ont généralement une qualité écoeurante qui, je suppose, vient du fait de mettre un fruit doux et sucré sous une croûte douce et sucrée. Contrairement à la prune, la pomme, la groseille ou la rhubarbe, la pêche n'a pas de véritable acidité pour contraster les éléments sucrés et beurrés de la croûte.
Mais j'aime l'idée de la tarte aux pêches. Son nom - chuchotez les mots - porte une séduction qui fait appel à un après-midi chaud et calme quand il n'y a rien d'autre à faire. C'est un dessert dont le seul nom séduit par sa douceur sans vergogne et son profond parfum d'été. L'idée que vous pourriez avoir assez de fruits mûrs à mettre sous une croûte doit signifier que nous avons atteint le plein été. Les fruits, et leurs sœurs l'abricot et la nectarine, ne seront pas meilleurs qu'ils ne le sont maintenant, et le prix est suffisamment raisonnable pour les amener dans la cuisine.
Les pêches ont mauvaise presse. Et oui, c'est vrai qu'il y en a qui refusent de mûrir, mais c'est généralement le cas de ceux achetés en packs de bonnes affaires. Le genre avec une poignée en faux ruban pour les transporter. Ce qui semblait être une bonne affaire le devient de moins en moins à mesure que les choses misérables ressemblent de moins en moins aux globes dorés que nous avions espérés. Je pense que le plus fiable est d'opter pour des fruits plus gros, souvent vendus par quatre, où vous pouvez bien les voir, ou chez le marchand de légumes où vous avez une chance d'examiner chacun d'eux.
C'est vraiment un régal de fin d'été. Je n'ai pas encore trouvé une pêche de début de saison qui en vaut la peine. Même s'ils mûrissent, leur saveur semble manquer. La patience dans ce cas sera probablement récompensée – attendez juillet et août. (Je touche rarement une pêche jusqu'à la mi-juin, lorsque les français et les italiens entrent en ligne.) Celles dans le réfrigérateur en ce moment, lourdes de jus et avec une chair de la couleur d'un coucher de soleil de fin d'été, sont peut-être les meilleures que je puisse rappelles toi. Vous avez besoin d'un dossard pour y faire face.
En cuisine, je trouve que l'ajout de citron, sous forme de sirop, de zeste ou de jus, a un effet éblouissant, supprimant d'un coup leur tendance à l'écœurement. Essayez de faire un sirop de cuisson au citron avec de l'eau, du jus, des lamelles de zeste de citron et une généreuse quantité de sucre. Plongez les fruits, portez à ébullition et laissez mijoter 10 minutes. Laissez ensuite refroidir les fruits dans le sirop. Réfrigérer quelques bonnes heures avant de servir.
J'ai finalement réussi à faire cuire une tarte aux pêches cette semaine, et plutôt que d'ajouter du citron aux fruits, je l'ai ajouté à la pâte à la place. L'astuce a fonctionné. Et couplé avec une cuillère à café ou plus de zeste d'orange dans la garniture, j'ai sorti une tarte du four qui était la tête et les épaules au-dessus de celles que j'avais auparavant.
Malheureusement, vous ne pouvez pas faire grand-chose pour sauver une pêche refusenik. Ceux qui refusent obstinément de mûrir ne seront aidés par aucune quantité de chaleur ou de TLC. Oui, leur chair va se ramollir, mais la saveur fera toujours défaut. Vous pouvez cuisiner avec eux plutôt que de les gaspiller, mais ils ne rapporteront toujours pas grand-chose. Pour mon argent, la pêche qui ne mûrit jamais semble être moins un problème qu'elle ne l'était, ou peut-être que c'est juste une année bizarre. Quoi qu'il en soit, j'en profite au maximum.
Pour la pâte feuilletée
150g de beurre
150g de sucre semoule doré
1 oeuf
le zeste râpé d'un petit citron
250g de farine
1 càc de la levure chimique
un peu de lait et de sucre pour finir
Pour la garniture
6 pêches mûres de taille moyenne
2 cuillères à soupe de sucre semoule
le zeste râpé d'une orange petite à moyenne
1 cuillère à soupe bombée de maïzena
Vous aurez également besoin d'un moule à tarte en métal de 24 cm (18 cm à la base)
Régler le four à 180 C/thermostat 4. Battre le beurre et le sucre en crème jusqu'à consistance légère et mousseuse. Beurrer légèrement le moule à tarte. Incorporer l'œuf, continuer à crémer, puis ajouter le zeste de citron râpé. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique, puis incorporez-les délicatement au mélange beurre-sucre. Former une boule avec la pâte et la déposer sur un plan de travail fariné. Pétrir très légèrement pendant environ une minute, puis couper en deux. Utilisez la moitié de la pâte pour tapisser le moule à tarte. Placez-le, ainsi que la moitié restante, au réfrigérateur.
Coupez les pêches en deux et retirez leurs noyaux. Coupez chaque moitié de pêche en gros morceaux et mettez-les dans un bol avec le sucre, le zeste d'orange et la maïzena. Mélangez délicatement, puis versez dans le moule à tarte. Étalez la pâte réservée pour qu'elle épouse généreusement le dessus de la tarte. Badigeonnez le bord de la pâte dans le moule à tarte avec un peu de lait, puis posez la deuxième pâte dessus. Appuyez sur les bords pour les sceller, en les pressant ou en les pinçant comme vous le souhaitez, puis badigeonnez légèrement la tarte de lait et saupoudrez légèrement de sucre. Percez un petit trou ou coupez au centre de la croûte pour laisser sortir la vapeur.
Cuire au four environ 40 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée pâle. Laisser reposer 10 à 15 minutes ou plus avant de servir.
4 pêches mûres
8 cuillères à soupe de fromage à la crème ou de mascarpone
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de zeste d'orange râpé
2 ou 3 gouttes d'extrait de vanille
4 cuillères à soupe amandes moulues
un peu de sucre demerara
Trancher les pêches en deux et tordre le noyau. Dans un bol, mélanger le fromage à la crème, le sucre, le zeste d'orange et deux ou trois gouttes d'extrait de vanille. Dispersez les amandes moulues sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller au four pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles sentent chaud et noisette. Incorporez-les au fromage à la crème.
Mettez les moitiés de pêches, bien serrées et côté creux vers le haut, dans un plat allant au four. Empilez la garniture sur les pêches, puis saupoudrez légèrement de sucre demerara. Cuire au four environ 20 minutes jusqu'à ce que le dessus commence à dorer. Servir chaud.
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