L'Observer Food Monthly de juillet est un spécial végétarien, édité par Paul, Mary et Stella McCartney. Dans le cadre de cet événement très spécial, OFM a sélectionné une sélection de recettes végétariennes de grands chefs et de célébrités, chacun de Jamie Oliver à Gwyneth Paltrow apportant ses favoris.
Pour plus d'informations sur le lundi sans viande, visitez supportMFM.org; pour en savoir plus sur Linda McCartney Foods :lindamccartneyfoods.co.uk
C'est une salade polyvalente, vous pouvez utiliser une large gamme d'ingrédients. Ci-dessous, j'ai utilisé tous les articles thaïlandais, mais vous pouvez repousser un peu les limites en ajoutant des éléments non thaïlandais. J'ai considéré le raifort, divers types de laitue et d'herbes et même quelques morceaux de poire. Ce qui est important, cependant, c'est de trouver de bons ingrédients frais - ce n'est pas un secret mais c'est néanmoins impératif.
Pour 4
Pour la vinaigrette :
½ tasse de sucre de palme de la meilleure qualité
125ml d'eau de tamarin épaisse
2-3 cuillères à soupe de sauce soja légère
une bonne pincée de graines de sésame blanc
4 échalotes rouges tranchées et frites
Pour la salade, un mélange de certains des éléments suivants :
une poignée de feuilles de menthe mélangées et de brins d'aneth
une poignée de basilic thaï, sacré et citronné
des tranches de haricot d'igname (jicama)
2 cuillères à soupe de haricots verts tranchés
1 cuillère à soupe de pak chi farang (coriandre à longues feuilles), râpée
½ petite mangue verte, râpée
1 tige de citronnelle, nettoyée et finement tranchée
1 tranche d'aubergine pomme
4 feuilles de citron kaffir déchiquetées
½ carambole, élégamment tranchée (facultatif)
1 gros piment rouge frit
Pour faire la vinaigrette, dissoudre le sucre de palme dans l'eau de tamarin et de soja. Faire griller les graines de sésame et une fois parfumées et dorées, laisser refroidir. Écraser les graines de sésame et les échalotes frites dans un pilon et un mortier et incorporer à la sauce. Il doit avoir un goût sucré, acide et seulement très légèrement salé. Il peut être nécessaire d'alléger la sauce avec quelques cuillères à soupe d'eau. Si la sauce a été réfrigérée, amenez-la à température ambiante.
Mélanger les fruits et légumes préparés dans un bol. Bien que tous les légumes suggérés ne soient pas nécessaires, une bonne sélection donne un équilibre arrondi à la salade. Assaisonnez et servez saupoudré de piment frit grossièrement écrasé.
J'adore le couscous, et c'est une merveilleuse façon de le préparer. Non seulement il est savoureux, mais il est magnifique sur une grande assiette de service. Vous pouvez le compléter avec une simple salade ou le laisser être le début d'un festin qui comprend de la soupe, du houmous et des légumes. Cette recette en sert six, mais vous pouvez la réduire de moitié ou simplement en faire une grande quantité et conserver les restes au réfrigérateur.
Pour 6 personnes
2 tasses de courge musquée, pelée et coupée en cubes de 5 à 1 cm
2 tasses d'oignon jaune, coupé en gros dés
1½ tasse de carottes coupées en cubes de 5 mm à 1 cm
1½ tasse de courgette coupée en cubes de 1,5 cm
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
sel marin fin
1½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
375ml de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de beurre non laitier
¼ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de filaments de safran
1½ tasse de couscous de blé entier
oignons nouveaux 2, haché
Préchauffez le four à 190°C/thermostat 5. Placez la courge musquée, l'oignon, les carottes et la courgette sur une plaque à pâtisserie et mélangez avec l'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. Cuire 25 à 30 minutes en retournant une fois à la spatule à mi-cuisson.
Pendant que les légumes rôtissent, porter le bouillon à ébullition dans une casserole. Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre, la ½ cuillère à café restante de poivre, le cumin, le safran et le sel au goût. Couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes.
Grattez les légumes rôtis et leur jus dans un grand bol et ajoutez le couscous. Portez à nouveau le bouillon de légumes à ébullition et versez-le d'un coup sur le mélange de couscous. Couvrir hermétiquement avec une assiette et laisser reposer 15 minutes. Ajouter les oignons nouveaux, mélanger le couscous et les légumes à la fourchette et servir.
The Kind Diet par Alicia Silverstone (Rodale, 19,99 £)
Pour 6 personnes
800 g d'asperges moyennes, extrémités inférieures dures cassées
75g Parmigiano Reggiano, grossièrement râpé
jus de 1 citron
2 cuillères à soupe d'eau tiède
125ml d'huile d'olive extra vierge
Maldon ou autre sel de mer feuilleté et poivre noir grossièrement moulu
À l'aide d'une Benriner (mandoline japonaise) ou d'un autre coupe-légumes, ou d'un épluche-légumes, émincer finement les asperges en faisant de longs copeaux en diagonale.
Mettez le parmesan dans un grand bol et fouettez le jus de citron et l'eau tiède. En fouettant constamment, versez lentement l'huile en filet pour obtenir une émulsion fluide. Ajouter les asperges et remuer délicatement pour les enrober. Salez si nécessaire et poivrez et servez.
Molto Gusto :cuisine italienne facile par Mario Batali (Ecco Press, 19,99 £)
Les Mexicains comprennent vraiment le maïs comme aucune autre nationalité et la recette suivante est celle que vous trouverez vendue dans de nombreuses rues à travers le pays. Il ne s'agit pas de manières, de couteaux ou de fourchettes - et soyez averti, il n'y a pas d'ateliers de maïs pour vous aider à traverser votre dépendance ultérieure à cette recette. Je préfère la mayonnaise achetée en magasin pour l'élote, et en ce qui concerne le fromage - Wensleydale semble le plus proche des friables utilisés au Mexique. En fin de compte, vous pouvez toujours utiliser un cheddar doux.
Pour 4
4 épis de maïs
40 g de fromage Wensleydale, râpé
4 cuillères à soupe de mayonnaise achetée
1 citron vert
poudre de chipotle ou paprika fumé à chaud
sel
4 brochettes en bois
Pelez le maïs doux de ses cosses et fils. Faire bouillir le maïs pendant 8 minutes dans une casserole d'eau salée.
Pendant que le maïs bout, prenez une grande assiette – d'un côté mettez le fromage râpé et de l'autre cuillerée de mayonnaise. Coupez le citron vert en deux et préparez le piment. Si vous avez la poudre de piment chipotle, super! Sinon, le paprika fumé à chaud fera l'affaire.
Lorsque les épis sont prêts, sortez-les de l'eau. En tenant chacun avec un torchon, enfoncez une brochette dans l'extrémité de la tige. En le tenant par la brochette, roulez-le d'abord soigneusement dans la mayonnaise puis dans le fromage râpé. Saupoudrez le tout de poudre de chipotle ou de paprika fumé. Terminez avec un peu de jus de citron vert et un peu plus de sel. Savourez non seulement le goût mais aussi le désordre que vous créez.
Valentine Warner sera à Harvest at Jimmy's les 11 et 12 septembre ; harvestatjimmys.com
Riche et crémeuse, avec un parfum subtil, c'est la glace parfaite à servir avec des baies d'été et des pâtes de fruits. Il est préférable de le consommer le jour de sa fabrication, bien qu'il puisse être conservé au congélateur pendant un jour ou deux.
Donne environ 750 ml
300 ml de lait crémeux, comme Guernesey ou Jersey
6 jaunes d'œufs
100g de sucre semoule
300ml de crème Jersey ou de crème caillée (ou un mélange)
200 ml de sirop de fleur de sureau, ou plus au goût
Versez le lait dans une casserole et portez à ébullition, puis retirez du feu.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol, puis verser le lait en fouettant. Remettre dans la casserole et placer sur feu doux. Cuire, en remuant constamment, à l'aide d'un fouet, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la crème ait légèrement épaissi, mais ne pas laisser bouillir.
Verser la crème anglaise dans un bol et fouetter la crème et le sirop de fleur de sureau. Laisser refroidir puis turbiner en sorbetière jusqu'à épaississement. Versez dans des bols en verre et servez, avec des baies d'été si vous le souhaitez.
Cuisine britannique de saison par Mark Hix (Quadrille, 25 £)
Ceci est une version décontractée d'un des plats de mon restaurant étoilé. Le mariage simple de la betterave et du fromage de chèvre fonctionne à merveille et le glaçage ajoute une belle complexité. c'est un plat très facile à préparer.
Pour 4 personnes en entrée ou 2 personnes en plat
3 betteraves rouges, lavées
sel marin
1 bûche de chèvre nature d'environ 150g, sans croûte
40 ml de lait
40 g de feuilles de bette à carde ou de jeunes pousses mélangées, comme de la roquette ou des épinards
huile d'olive, arroser
Pour la vinaigrette aux noix :
100 g de noix, décortiquées et hachées
15 g de feuilles de persil finement hachées
15 g de feuilles de cerfeuil finement hachées
15 g d'ail pelé et écrasé
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
150ml d'huile d'olive
Pour le glaçage :
40 ml de miel léger
50ml de vinaigre de vin rouge
65ml d'huile d'olive
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les tiges et les racines de la betterave, hachez les parures et mettez-les dans une casserole. Coupez et hachez grossièrement un quart de 1 betterave; ajouter à la poêle. Envelopper sans serrer tout le reste de la betterave dans du papier d'aluminium, saupoudrer d'un peu de sel et cuire jusqu'à tendreté au couteau (1-1h30). Déballez et laissez refroidir.
Dans un petit bol, mélanger le fromage de chèvre avec le lait à l'aide d'une fourchette pour le détacher légèrement. Couvrir et réfrigérer.
Pour la vinaigrette aux noix, faites griller les noix dans une poêle à sec à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et commencent à dégager un arôme de noisette. Verser dans un bol et ajouter les herbes, l'ail, le vinaigre de vin et l'huile d'olive. Remuer pour combiner et assaisonner avec du sel au goût.
Peler la betterave refroidie et réserver; ajoutez les peaux aux autres garnitures.
Pour faire le glaçage, versez 200 à 300 ml d'eau sur les parures de betterave - juste assez pour les recouvrir. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit de couleur rouge foncé. Filtrer, jeter les parures et remettre dans la casserole. Incorporer le miel, le vinaigre de vin, l'huile d'olive et un peu de sel. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit et épaissi en un glaçage sirupeux, environ 6 à 8 minutes.
Pendant ce temps couper la betterave en quartiers. Mélangez-les dans la poêle et déplacez-les doucement avec une cuillère pour les enrober de glaçage et faites chauffer pendant environ 3 à 5 minutes.
Dressage :Déposer un anneau de quartiers de betterave sur chaque assiette et arroser de glaçage. Ajouter une cuillerée de fromage de chèvre entre les deux et napper de vinaigrette aux noix. Disposez les feuilles de salade de manière décorative et saupoudrez de quelques gouttes d'huile d'olive et d'un peu de sel marin.
Nourriture gastronomique pour un Fiver par Jason Atherton (Quadrille, 14,99 £)
Pour 4
3 cuillères à soupe d'huile végétale
une bonne pincée d'asafoetida
1 feuille de laurier
¼ cuillère à café de panch phoron
1 ou 2 piments rouges doux séchés
1 petit oignon, pelé et tranché
½ cuillère à café de curcuma
2 petites cuillères à café de cumin moulu
1 cuillère à café bombée de coriandre moulue
sel, au goût
¾ de cuillère à café de sucre ou au goût
2 cuillères à café de pâte de gingembre
500 g de courge musquée, pelée, épépinée et chair coupée en morceaux de 4 cm
150-200 g de pois chiches en conserve, égouttés et rincés
¾ de cuillère à café de garam masala
¾ de cuillère à café de graines de fenouil en poudre
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole antiadhésive. Ajouter l'asafoetida, la feuille de laurier, le panch phoron et les piments; cuire à feu doux environ 1 minute.
Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Incorporer le curcuma, le cumin et la coriandre, ainsi que le sel, le sucre et la pâte de gingembre. Remuez la casserole, ajoutez un peu d'eau et laissez cuire encore une minute.
Ajouter la courge et verser 150 ml d'eau. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la courge soit bien cuite, environ 15-18 minutes.
Incorporer les pois chiches, le garam masala, la poudre de graines de fenouil et un peu d'eau. Cuire encore une minute et servir. Le plat doit être humide mais pas en sauce.
I Love Curry d'Anjum Anand (Quadrille, 17,99 £) sortira en octobre
J'adore ce remplissage. Courgette et maïs légèrement sautés parfumés aux herbes fraîches d'été. Quoi de plus simple ?
Pour 4
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou végétale
2 petites échalotes finement hachées
1 gousse d'ail, hachée
grains de maïs coupés d'un épi
1 piment vert finement haché
700 g de courgettes coupées en petits dés
1 cuillère à soupe de menthe hachée
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
jus de ½ citron vert
sel marin et poivre noir
feta émiettée, pour servir (facultatif)
Faire chauffer une poêle à fond épais et ajouter l'huile. Lorsqu'il est chaud, ajouter les échalotes, l'ail, le maïs, le piment et la courgette. Faire frire, en remuant tout le temps, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement colorés de tous les côtés et que l'oignon soit translucide. C'est délicieux si la courgette a encore un peu de mordant. Incorporer les herbes, presser sur les citrons verts et assaisonner au goût. C'est vraiment bon saupoudré d'un peu de feta émiettée.
Cuisine mexicaine simplifiée par Thomasina Miers (Hodder &Stoughton, 20 £)
Pour 4
250 g de figues séchées, hachées finement
250ml de vin rouge
Porte 125ml
500 g d'oignons rouges, coupés en fines rondelles
50g de beurre
8 betteraves
pâte feuilletée
80g de fromage St Tola
½ gousse d'ail écrasée
1 cuillère à café de feuilles de thym, hachées
un peu de lait
sel et poivre
Faire mariner les figues dans le vin rouge et le porto – laisser reposer au moins une demi-heure.
Préchauffez votre four à 180C/thermostat 4. Faites cuire les oignons dans le beurre très lentement jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les figues, le vin et le porto et réduire jusqu'à consistance sirupeuse, puis réserver.
Cuire les betteraves dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirer de la poêle, peler et couper en rondelles de 5 mm.
Rouler la pâte feuilletée en une feuille de 5 mm. A l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm, découpez 4 ronds. Placez les ronds de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée, placez une autre plaque lourde sur le dessus (pour éviter que la pâte feuilletée ne lève trop) et faites cuire à blanc au four pendant 12 minutes.
Pendant la cuisson de la pâte, mélanger la St Tola avec l'ail, le thym et le lait pour former une pâte, puis assaisonner de sel et de poivre. Sortir les fonds de tarte du four et laisser refroidir 5 minutes.
Assemblez ensuite les tartes :sur chaque fond de tarte, placez une cuillerée de figues et d'oignons, puis quelques tranches de betterave, puis une cuillerée de fromage. Cuire au four pendant 5 minutes.
Arroser un peu du reste de sirop de figues et d'oignons autour de chaque tarte et servir aussitôt.
Pour 4
2 aubergines
sel
huile végétale
1 échalote
1 cuillère à soupe de cumin
½ cuillère à soupe de purée de tomates
250 ml de jus de tomate
50 g de raisins secs trempés
1 cuillère à soupe de persil plat, haché
2 tomates, pelées, épépinées et hachées
Coupez l'aubergine en morceaux carrés de 2,5 cm et salez-les pendant 2 heures. Après les 2 heures, essuyez-les sur une serviette propre puis faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir sur du papier absorbant pour absorber l'excédent d'huile.
Émincer finement l'échalote et la faire suer dans une casserole, ajouter le cumin, laisser cuire 30 secondes, puis ajouter le concentré de tomate et cuire à nouveau 2 minutes à feu doux.
Ajouter le jus de tomate et cuire encore 2 minutes, ajouter les raisins secs et l'aubergine, bien mélanger et vérifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.
Lorsque le mélange est froid, ajouter le persil haché et les tomates fraîches. Servir à température ambiante avec du pain croûté et du yaourt à la menthe.
Pour 4
pétrole
1 échalote
1 cuillère à soupe de cumin
½ cuillère à soupe de purée de tomates
250 ml de jus de tomate
50 g de raisins secs trempés
2 aubergines
1 cuillère à soupe de persil plat, haché
2 tomates, pelées, épépinées et hachées
Coupez l'aubergine en dés de 2 cm et salez-les pendant 2 heures. Après les 2 heures, essuyez-les sur une serviette propre, puis faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir sur du papier absorbant pour absorber l'excédent d'huile.
Émincer finement l'échalote et la faire suer dans une casserole, ajouter le cumin, laisser cuire 30 secondes, puis ajouter le concentré de tomate et cuire à nouveau 2 minutes à feu doux.
Ajouter le jus de tomate et cuire encore 2 minutes, ajouter les raisins secs et l'aubergine, bien mélanger et vérifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.
Lorsque le mélange est froid, ajouter le persil haché et les tomates fraîches. Servir à température ambiante avec du pain croûté et du yaourt à la menthe.
Clare Smyth est chef de cuisine au Restaurant Gordon Ramsay ( gordonramsay.com )
Pour 2 personnes en plat principal
2 kg de betteraves de petite taille de toutes les couleurs et variétés
125g de sucre semoule
250ml de très bon vinaigre de vin rouge
6 œufs à la coque
un bâton de raifort
feuilles de salade
ciboulette ciselée (facultatif)
Pour la vinaigrette :
2 cuillères à soupe de sucre semoule
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à café de bonne moutarde de Dijon
6 cuillères à soupe de crème fraîche
Coupez et lavez bien la betterave. Placer dans une casserole appropriée à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et tendres. Une fois terminé, retirez-les dans un bol et lorsqu'ils sont légèrement refroidis, frottez la peau de la betterave. Lorsque tous sont épluchés, coupez la betterave en gros morceaux, des formes aléatoires d'à peu près la même taille.
Dans un bol, fouetter le sucre et le vinaigre jusqu'à ce qu'ils soient dissous et ajouter l'eau. Versez ce cornichon léger sur la betterave et couvrez bien. Réfrigérer. Ces cornichons dureront sans problème une semaine au réfrigérateur.
Porter une casserole d'eau à furieuse ébullition. Plongez-y les œufs et laissez cuire 3 minutes une fois l'eau remise à ébullition. Retirez les œufs dans un bol d'eau glacée et une fois refroidis, écalez-les soigneusement et conservez-les dans un autre bol d'eau glacée.
Pour faire la vinaigrette, dissoudre le sucre et le vinaigre dans un bol. Incorporer la moutarde jusqu'à consistance lisse puis ajouter la crème. Verser dans un bol, couvrir et réfrigérer.
Pelez le raifort et gardez-le couvert jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Lavez les feuilles de salade, séchez-les bien et gardez-les couvertes.
Si vous avez de la ciboulette à portée de main, coupez-la très finement.
Déposer les feuilles de salade dans une assiette, puis entasser les betteraves dessus. Couper l'œuf en deux et déposer sur la betterave, assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Napper généreusement de vinaigrette à la moutarde, puis râper le raifort partout, suivi rapidement de la ciboulette.
Jeremy Lee est le chef cuisinier du Blueprint Cafe ( blueprintcafe.co.uk )
Pour 4
15 pointes d'asperges vertes
15 pointes d'asperges blanches
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
le zeste râpé et le jus d'un citron bio
sel et poivre
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Coupez 3 cm de la base de chaque pointe d'asperge, puis épluchez les blanches uniquement de la tête vers le bas. Rincez les asperges avec la pointe vers le bas dans de l'eau froide. Placer les lances dans un plat allant au four et bien mélanger avec l'huile d'olive, le zeste et le jus de citron et un peu de sel et de poivre fraîchement moulu.
Cuire les lances pendant 5-7 minutes. Vous pouvez ensuite les servir telles quelles, chaudes ou froides, ou couper les tiges en plus petits morceaux, en vous assurant que le zeste et le jus de citron enrobent toujours les asperges.
Livre de cuisine scandinave par Trina Hahnemann (Quadrille, 14,99 £)
Pour 4
60 g de fèves cuites
8 pointes d'asperges blanchies rapidement
60g de petits pois cuits
125g d'épinards cuits
250g farro cuit
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
jus de 1 citron
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
En règle générale, les légumes qui poussent au-dessus du sol doivent être plongés dans de l'eau bouillante et bien salée, tandis que les légumes qui poussent sous le sol doivent être plongés dans de l'eau froide. Les fèves n'ont pas besoin de plus d'une minute dans l'eau bouillante - les asperges pareilles. Les pois ont besoin d'une minute ou plus. Je préfère ne pas rafraîchir les légumes cuits sous l'eau courante mais les habiller rapidement encore chauds. Je crois que cela leur donne un meilleur goût.
Faites cuire les épinards simplement en les rinçant bien à l'eau froide et en les plaçant dans une poêle sèche à feu doux - l'eau qui s'accroche aux feuilles suffit à créer de la vapeur pour flétrir les épinards. Une fois ramolli, retirez-le rapidement et égouttez-le dans une passoire.
J'ai toujours des fèves à double cosse - je ne trouve pas la peau pâle, dure et extérieure agréable à manger. C'est du travail supplémentaire, mais ça vaut vraiment le coup. Placer les épinards, les pois, les fèves, les asperges et le farro dans un bol et assaisonner d'huile d'olive et de citron.
Assaisonner de sel de mer et de poivre noir et mélanger légèrement avec les doigts. Encore une fois, servez rapidement pendant que les saveurs sont fraîches.
Skye Gyngell est chef cuisinier du Petersham Nurseries Cafe ( petershamnurseries.com )
Pour 4 à 6 personnes
800 g de gombo, équeuté et équeuté, coupé en rondelles de 1 cm
100 ml d'huile de maïs ou végétale
2 cuillères à café de graines de cumin
2 oignons, pelés et hachés finement
2 tomates, nettoyées et hachées grossièrement
1 cuillère à café de poudre de piment
3 cm de gingembre finement haché
1 cuillère à café de poudre de mangue séchée (disponible dans les magasins asiatiques – sinon, utilisez du sel noir ou du chaat masala)
½ cuillère à café de poudre de garam masala
huile pour faire frire le gombo
Faites frire les gombos 30 secondes dans de l'huile très chaude et égouttez-les sur des torchons.
Faites chauffer 100 ml d'huile pour la sauce, ajoutez les graines de cumin, et quand elles crépitent, ajoutez les oignons et faites cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir. Ajouter les tomates et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que le jus se dessèche.
Ajouter la poudre de piment et cuire encore quelques minutes. Ajouter le gombo frit et mélanger rapidement. Tout en remuant vivement à feu vif, ajouter le gingembre, le sel et la poudre de mangue séchée pour terminer.
Pour donner une touche de saveur supplémentaire, de la poudre de garam masala peut être ajoutée à la fin.
Vivek Singh est le chef exécutif du Cinnamon Club ( cinnamonclub.com )
Pour 2
Pour la vinaigrette :
jus d'un petit citron
sel et poivre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge biologique
1 courgette de taille moyenne
15g de roquette
Mettre le jus de citron dans un bol, ajouter une pincée de sel et de poivre, verser l'huile et fouetter jusqu'à ce que tout soit amalgamé. Placer sur un côté.
A l'aide d'une mandoline, trancher finement la courgette, la mettre dans un bol et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter un peu de vinaigrette au citron et bien mélanger. Placer la courgette sur l'assiette en partant du côté vers le centre, en formant un anneau.
Placer la roquette dans un bol, assaisonner de sel et de poivre et ajouter la vinaigrette au citron. Placer sur la courgette au milieu et servir.
Pasquale Amico est le chef d'Amico Bio, le premier restaurant italien bio végétarien de Londres ( amicobio.co.uk )
Pour 4
3 mangues mi-mûres, pelées, dénoyautées et chair coupée en morceaux de 1 cm
1 cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1-1½ cuillère à café de sel
55 g de jaggery ou de cassonade, si nécessaire
310g de noix de coco, fraîchement râpée
3-4 piments verts frais, hachés grossièrement
½ cuillère à soupe de graines de cumin
250 ml d'eau
290 ml de yaourt nature légèrement battu
2 cuillères à soupe d'huile de coco ou toute autre huile végétale
½ cuillère à café de graines de moutarde brune
3 ou 4 piments rouges forts séchés, coupés en deux
½ cuillère à café de graines de fenugrec
10-12 feuilles de curry fraîches, si disponibles
Mettez les mangues dans une casserole de taille moyenne. Ajouter 250 ml d'eau. Couvrir et laisser mijoter 8 à 10 minutes à feu moyen-doux. Remuez de temps en temps. Ajouter le curcuma, le poivre de Cayenne et le sel. Bien mélanger. (Si les mangues ne sont pas assez sucrées, ajoutez le jaggery ou la cassonade pour rendre le plat plus sucré.) Pendant ce temps, mettez la noix de coco, les piments verts et les graines de cumin dans un mélangeur. Ajouter 250 ml d'eau et mélanger pour obtenir une pâte fine.
Lorsque les mangues sont cuites, écrasez-les en purée. Ajouter la pâte de noix de coco. Mélanger. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange devienne épais. Cela devrait prendre environ 10-15 minutes. Ajouter le yaourt et chauffer, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit juste chaud. Ne laissez pas le mélange bouillir. Retirer du feu et mettre de côté. Vérifiez l'assaisonnement.
Faire chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est chaude, ajouter les graines de moutarde. Lorsque les graines de moutarde commencent à éclater (quelques secondes), ajoutez les piments, les graines de fenugrec et les feuilles de curry. Remuer et faire frire pendant quelques secondes jusqu'à ce que les piments s'assombrissent. Ajoutez rapidement le contenu de la petite casserole aux mangues. Remuer pour mélanger.
Cette soupe froide est épaissie avec du levain, ce qui lui donne beaucoup de corps et de texture.
Pour 6 personnes
700 g de betteraves rouges non pelées, peaux délicatement frottées
100ml de vinaigre blanc ou vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sel
100 g de pain au levain tranché, sans croûte (2-3 tranches)
1 oignon rouge, pelé et tranché finement
4 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de feuilles de thym frais (ou essayez de l'origan ou du romarin)
8 grosses tomates, hachées
600 ml d'eau
50ml de crème fraîche
feuilles de menthe, une petite poignée déchiquetées
Placez la betterave et 90 ml de vinaigre dans une casserole avec beaucoup d'eau froide pour couvrir, ajoutez 1 cuillère à café de sel et portez à ébullition. Cuire, avec un couvercle, jusqu'à ce que vous puissiez facilement insérer un couteau à travers eux. Égouttez-les et placez-les dans un bol d'eau glacée jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour être manipulés, puis épluchez-les (avec des gants) et coupez-les en morceaux.
Pendant la cuisson des betteraves, faire griller le pain jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, puis le déchirer en morceaux.
Faire revenir l'oignon, l'ail et les graines de coriandre dans l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à peine à caraméliser, puis ajouter les herbes et les tomates et porter à ébullition. Ajouter la betterave hachée et l'eau et ramener à ébullition, puis mettre un couvercle et laisser mijoter rapidement pendant 30 minutes.
Ajoutez le pain grillé et remuez bien, puis remettez le couvercle et laissez cuire encore 10 minutes. Retirer les feuilles de laurier, ajouter le vinaigre réservé et réduire en purée lisse. Je trouve que l'utilisation d'un mixeur plongeant est la meilleure méthode, car vous pouvez le faire pendant que la soupe est encore très chaude. Si vous devez utiliser un mixeur, laissez-le refroidir avant de réduire en purée. Rectifiez l'assaisonnement et laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 3 heures.
Pour servir, remuez bien, puis goûtez pour l'assaisonnement - lorsque la nourriture est servie froide, elle a généralement besoin d'un peu de sel supplémentaire. Versez dans des bols puis versez une cuillerée de crème fraîche et de menthe ciselée.
Je préfère utiliser des betteraves dorées dans cette recette, bien que vous puissiez les remplacer par des rouges. Il en existe tellement de variétés qu'il vaudrait la peine de les expérimenter.
Fait un excellent repas de midi pour 4, une entrée pour 6-8
3 betteraves dorées (environ 400g)
100 g de noix de macadamia légèrement grillées
3 gousses d'ail, pelées
une poignée de feuilles et de tiges de basilic, râpées
une petite poignée de feuilles d'estragon
une petite poignée de feuilles de persil
80ml d'huile d'olive extra vierge
40 g de parmesan râpé (et plus pour servir)
sel et poivre noir fraîchement moulu
400 g de linguine, spaghettini ou tagliatelle séchés
200 g de petits pois (surgelés fonctionneront)
une poignée de feuilles de menthe déchirées
Préchauffez le four à 200 ° C / marque de gaz 6. Lavez toute saleté des betteraves puis enveloppez-les étroitement dans du papier d'aluminium, soit individuellement, soit en une seule forme de saucisse. Faites rôtir pendant 90 minutes, puis piquez une brochette ou un fin couteau bien aiguisé à travers le papier d'aluminium pour voir s'ils sont cuits - cela devrait passer avec la plus petite résistance. Une fois cuits, ouvrez le papier d'aluminium et plongez-les dans de l'eau glacée pour refroidir pendant 5 minutes, puis frottez leur peau avec vos doigts ou un couteau bien aiguisé. Coupez-en 2 en dés pour les jeter dans les pâtes et coupez l'autre en morceaux.
Placer les noix de macadamia et l'ail dans un petit robot culinaire et mélanger pour obtenir une chapelure grossière. Ajoutez les morceaux de betterave, le basilic, l'estragon et le persil et mixez pendant 10 secondes, puis ajoutez 60 ml d'huile d'olive et mixez à nouveau brièvement. Verser dans un bol et incorporer le parmesan. Si le mélange semble trop sec, ajoutez un peu d'huile d'olive supplémentaire. Goûtez pour l'assaisonnement, en ajoutant du sel et du poivre fraîchement moulu au goût.
Bring a large pan of lightly salted water to the boil (no need to add any oil) and drop the pasta in, then give it a good stir. Cook it until almost al dente then add the peas and boil another 2 minutes before draining into a colander. Tip into a large bowl, or back into the pan, add the diced beetroot, remaining olive oil, the mint and ⅔ of the pesto. Mix it together really well, divide among your bowls, then dollop on the remaining pesto. Offer extra grated Parmesan as you serve it.
You can save time by buying wonton wrappers instead of making your own dumpling dough, but the five-spice adds a great flavour.
Pour 4
For the dumpling dough:
½ tsp five-spice powder
90g strong flour (bread flour)
1 medium egg
1 tsp sesame oil, plus extra for cooking
12 shiitake mushrooms, stems removed (reserve stems for broth)
100ml soy sauce
1 spring onion, thinly sliced
1 x 10cm length kombu seaweed
1 stalk celery, thickly sliced
2 thumbs ginger, peeled and finely julienned or diced (reserve peel for broth)
5g dried wakame or arame seaweed
3 tbsp mirin (or 1 tbsp sugar)
a generous handful of raw Asian mushrooms (I use shimeji, enoki and oyster mushrooms)
cress or snipped chives to garnish
Make your dumpling dough first. Sieve the five-spice with the flour on a work surface, making a well in the centre. In a small bowl whisk the egg and oil together with a few pinches of salt and pour into the well. Using your fingers, mix the egg mixture into the flour and bring it together to form a dough, then gently knead for 30 seconds. It should be moist but not sticky – add more flour if it's too wet. Wrap in cling film and put to one side in a cool place (not the fridge) to rest for an hour.
Thinly slice the shiitake caps, then fry two-thirds of them in a little sesame oil (preferably in a non-stick pan as it'll need less oil), stirring all the time, until they collapse and soften. Stir in 1 tablespoon of the soy then take off the heat and mix in the spring onion.
Take 8 small marble-sized lumps of the dough and flatten between your fingers to form a disc, then either roll out on a lightly floured work surface or use a pasta roller to get the disc quite thin. Place a spoonful of the shiitake mixture in the centre, lightly brush the outer rim of dough with a little cold water, then fold one side over to the other. Press down gently but firmly to expel any air. Use a fork dipped in a little flour to secure the seams. Lay on a tray lined with cling film while you make the rest. You'll have plenty of dough left over – it'll keep in the freezer for one month.
Soak the kombu in tepid water for 20 seconds, then wipe it gently all over with a cloth to remove the white powdery coat. Place in a pan with 1 litre cold water, the celery and the shiitake stems and the ginger peelings. Bring almost to the boil, then simmer with a lid on for 8 minutes, turn the heat off and leave to infuse for 20 minutes.
Strain the stock into a wide pan, add the seaweed, ginger julienne, mirin and the remaining soy and bring to a rolling simmer. Add the dumplings and cook with a lid on, turning them over after 4 minutes. Add the mushrooms and cook another 4 minutes with the lid ajar, gently stirring from time to time. Taste for seasoning then ladle into warmed soup bowls, garnishing with the cress or chives.
Fusion:A Culinary Journey by Peter Gordon (Jacqui Small, £25)
This is a fantastic recipe for using up leftover risotto. Filled with melting mozzarella, arancini (meaning "little oranges") are perfect comfort food. If you like, roll them into smaller, bite-sized balls and serve them as canapés with drinks.
Makes 12-15 large balls, 20-25 smaller ones
½ quantity basic risotto (see recipe below)
4 tbsp olive oil
250g mixed wild mushrooms, wiped with a damp cloth and finely chopped
1 x 125g ball buffalo mozzarella, finely diced
1 tsp fresh flatleaf parsley, finely chopped
dash of truffle oil (optional)
200g "00" flour
salt and freshly ground black pepper
200g fresh white breadcrumbs
3 œufs, battus
vegetable oil, for deep-frying
If making the risotto, spread it out on a flat tray to cool.
Heat the olive oil in a pan over a medium heat, add the mushrooms and cook for 3-4 minutes until golden brown. Transfer to a bowl, mix in the mozzarella and parsley, and season. If you have some truffle oil, you can add a dash of it to the mixture.
Add the risotto to the bowl and stir well. Take a heaped tablespoonful of the mixture and roll it between the palms of your hands to form a ball about 4-5cm in diameter. Set aside on a plate while you roll the rest of the mixture.
Put the flour in a dish and mix in some seasoning. Put the breadcrumbs and eggs in 2 more separate dishes. Take a rice ball and roll first in the flour, then in the egg and finally the breadcrumbs. Shake off any excess crumbs and set aside on a clean plate. Repeat with the remaining rice balls.
Preheat a deep-fat fryer or pan of oil to 180C. Gently lower the arancini into the pan in batches and cook for 3-4 minutes, or until golden brown. Remove with a slotted or wire spoon and drain on kitchen paper. Servir immédiatement.
Pour 4
2 tbsp olive oil
225g cold butter, diced
small onion 1, chopped or small shallots 2, chopped
350g risotto rice
200ml de vin blanc
about 1.25 litres hot vegetable stock
fresh Parmesan 100g, finely grated
salt and freshly ground black pepper
Heat the oil and 25g of the butter in a large pan over a medium heat. Add the onion and cook, stirring, until soft and translucent, about 2 minutes. Stir in the rice and cook for a further 2 minutes. Turn up the heat and add the wine – it should sizzle as it hits the pan. Cook for about 2 minutes to evaporate the alcohol.
Once the liquid has reduced, begin adding the hot stock a ladleful at a time over a medium heat, allowing each addition to be absorbed before adding the next, and stirring continuously. The rice should always be moist but not swimming in liquid. The process of adding and stirring should take about 16-18 minutes.
Remove from the heat and stir in the remaining butter. Finish with the Parmesan, then season well and serve.
Angela Hartnett's Cucina (Ebury Press, £25)
4 new season leeks, washed
100ml vinaigrette
4 soft-boiled eggs
1 bunch chopped chives
Halen Môn sea salt with organic celery seed
ground pepper
Trim the dark green tops off the leeks. Cook the leeks in a large of salted boiling water for about 6-8 minutes until tender. Remove the leeks from the boiling water and leave to cool on a wire rack.
Place the vinaigrette in a bowl, peel the boiled eggs and roughly chop to a small bite size, making sure you keep all the yolk. Add the egg and chopped chives to the vinaigrette and season with salt and pepper.
Cut the warm leek in half lengthways and place on a large plate. Spoon the vinaigrette over the leeks, making sure you scatter the egg evenly over the dish.
Best eaten when the leeks are warm.
