Pas de vacances pour moi cet été. Il se passe trop de choses. (Ce qui explique sans doute l'oubli du sucre dans la recette de la ginger beer l'autre semaine - mes excuses.) Les recettes qui me sont les plus utiles en ce moment ne sont pas celles que je peux écraser en quelques minutes, mais celles qui impliquent de cuisiner un jour pour le prochain. Rentrer à la maison après une journée mouvementée sous une chaleur étouffante pour "quelque chose que j'ai fait plus tôt" m'a sauvé la vie.
Au début de cette semaine, j'ai braconné un poulet dans un joli bouillon aux herbes, le laissant refroidir, puis m'en régalant pour le reste de la semaine. (Le bouillon est devenu une soupe de maintien la nuit dernière.) Le meilleur de ces raids de réfrigérateur impliquait des morceaux de viande de cuisse – et le train de roulement encore plus juteux – glissés dans une mayonnaise faite avec des poignées d'herbes fraîches et suffisamment de jus de citron pour me remonter le moral. et le poulet froid.
La mayonnaise au poulet est souvent faite à partir de restes de poulet rôti et c'est très bien. Mais le mieux, je pense, est d'utiliser un oiseau qui a été poché dans un liquide légèrement assaisonné. Laissée refroidir dans le bouillon, la chair sera infiniment plus humide qu'elle ne l'aurait été autrement.
Nous avons, je suppose, abandonné l'idée de cuisiner régulièrement n'importe quelle sorte de viande en stock. La cuisson lente de ce genre s'intègre rarement plus dans nos vies. C'est seulement quand vous venez le faire, un samedi après-midi ou un dimanche matin détrempé, que vous vous demandez pourquoi vous ne l'avez pas fait avant. Avec votre bonny chicken cuit et refroidi, la notion d'une salade de poulet en milieu de semaine, d'un sandwich de fin de soirée (avec bacon, tomate et mayo) et d'un bol peu profond de pappardelle avec du poulet, de l'huile d'olive et du basilic déchiré sur la table en neuf minutes devient enfin une réalité.
La mayonnaise au basilic est peut-être la plus appropriée pour une salade de poulet à ce stade d'un été long et chaud. D'autant plus que ma plante sur les marches de la cuisine a atteint la taille d'un petit arbuste de jardin. Si gros, en fait, qu'hier soir, j'ai ramassé une partie de ma mayonnaise au poulet et je l'ai roulée dans une feuille de basilic qui avait atteint la taille d'un morceau de laitue et je l'ai fourrée dans ma bouche, à la manière des dolmades.
L'idée de "aujourd'hui pour demain" fonctionne aussi avec les puddings. Donnez-moi une charge de fruits rouges et une miche de pain, et je vous ferai passer un bon moment. Le pudding d'été (préparé le soir pour qu'il soit prêt pour le lendemain) n'a pas besoin d'être présenté, mais à ce stade de l'année, je remplace les groseilles par d'autres fruits. La saison des prunes approche à grands pas, et elles remplacent à merveille les groseilles, ajoutant beaucoup de jus et une sensation de fin d'été.
L'humidité est tout. Refroidir le poulet dans son bouillon aidera à le garder juteux et facile à découper. Pour 4 à 6 personnes.
un poulet de taille moyenne
2 tomates
2 oignons moyens
9 grains de poivre noir
12 tiges de persil
quelques brins de thym
1 feuille de laurier
/>1 gros citron
Mettez le poulet dans une grande casserole profonde. Ajouter les tomates, les oignons encore dans leur peau et les grains de poivre. Rentrez les tiges de persil, le thym et le laurier. Coupez le citron en deux et ajoutez-le dans la poêle. Versez suffisamment d'eau pour couvrir le poulet.
Portez à ébullition, écumez la mousse, puis baissez le feu pour laisser mijoter. Laisser mijoter le poulet pendant une heure. À ce moment-là, le bouillon doit être riche en saveurs et la viande de la volaille doit être tendre mais ne pas se détacher de l'os. Vérifiez la chair au point le plus profond - si elle est encore rose, elle a besoin d'un peu plus de temps. Retirer du feu et laisser refroidir la volaille dans le bouillon. Ne pas réfrigérer, mais garder aussi frais que possible.
Retirer le poulet du bouillon et retirer la viande en gros morceaux. Couper ou déchirer en larges bandes et morceaux.
3 jaunes d'oeufs
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
une pincée de sel
150ml d'huile d'arachide
150ml d'huile d'olive
10-15g de feuilles de basilic
10g de feuilles d'aneth
le jus d'½ citron
1 petit concombre
quelques fleurs ou herbes appropriées pour finir
Mettez les jaunes dans un bol avec la moutarde et une pincée de sel. Incorporer quelques gouttes d'huile d'arachide suivies d'un filet régulier du reste, en fouettant constamment. Une fois que vous avez utilisé toute l'arachide, passez à l'olive. Vous devriez avoir une mayonnaise épaisse de couleur crème.
Incorporer le basilic haché et les feuilles d'aneth, vérifier l'assaisonnement, puis réserver pour que le basilic fasse son travail.
Une demi-heure plus tard, incorporer 2 cuillères à café de jus de citron. Cela devrait diluer un peu la sauce, de sorte qu'elle ait une consistance d'enrobage. Si ce n'est pas le cas, ajoutez-en un peu plus.
Vérifiez l'assaisonnement.
Pelez le petit concombre puis coupez-le en lamelles épaisses comme des allumettes. Lorsque vous avez terminé, incorporez délicatement dans la mayonnaise avec le poulet.
Pour 4 à 6 personnes
500 g de prunes
150 g de sucre
500 g de fruits rouges mélangés (framboises, mûres, etc.)
un pain au levain de 500 g
Vous aurez également besoin d'une bassine à pudding de 1 litre
Coupez les prunes en deux et dénoyautez-les. Mettez-les dans une casserole en inox avec le sucre et 250 ml d'eau et portez à ébullition. Dès que les fruits sont tendres, versez les baies. Poursuivre la cuisson, mais maintenant à feu doux, jusqu'à ce que les fruits aient commencé à éclater et que le jus dans la casserole ait une belle couleur riche.
Retirez les croûtes du pain, coupez-les en tranches assez épaisses puis en bandes rectangulaires (comme des soldats pour votre œuf à la coque), en coupant un morceau en disque pour épouser le fond de la bassine.
Rentrez le rond de pain dans le fond de la bassine à pudding. Appuyez sur les doigts de pain tout autour des côtés du plat, en les rapprochant soigneusement pour qu'il n'y ait pas d'espace.
Soulevez les fruits de leur jus avec une cuillère à égoutter et tassez-les fermement dans le bassin tapissé de pain. Coupez les derniers morceaux de pain pour les ajuster au dessus puis posez la bassine sur une assiette creuse. Versez suffisamment de jus pour qu'il imbibe complètement le pain, puis placez une assiette au-dessus de la bassine. Ajoutez un poids lourd – une boîte de haricots fera l'affaire – puis laissez au réfrigérateur toute la nuit. Vous pouvez retourner le pudding si vous le souhaitez, bien que je ne sois pas sûr que ce soit nécessaire.
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