La correction suivante a été imprimée dans la colonne Corrections et clarifications du Guardian, samedi 21 août 2010
Les pêches et les prunes sont souvent utilisées métaphoriquement pour évoquer le bonheur et la bonne fortune, selon une recette, donnant un exemple de cricket:"C'était une pêche absolue d'une balle, lui a valu une prune LBW." Le jeu de mots fruité n'a pas fonctionné dans ce cas, car le mot nécessaire est d'aplomb
J'attends. À cette époque, en août, je commence à traquer le verger, en surveillant de près l'engraissement des fruits, en espérant les découvrir dans leur parfait état de maturité avant les guêpes. Et celles pour lesquelles je suis le plus impatient, tapotant pratiquement ma montre d'une manière qui ressemble à une heure, ce sont les prunes.
Cette année, il y a aussi un nouvel ajout passionnant à la collection de fruits à noyau - dans la serre - des pêches duveteuses et rougissantes et leurs cousines à la peau lisse, les nectarines. Crues et cuites, les pêches et les prunes sont deux des fruits les plus joyeusement succulents. Il n'est pas surprenant que les deux soient utilisés métaphoriquement pour évoquer le bonheur et la bonne fortune. Particulièrement au cricket, j'ai remarqué, comme dans "c'était une pêche absolue d'une balle, ça lui a plu LBW". Évidemment, c'est à la joie du lanceur qu'il est fait allusion, pas à celle du batteur…
Quoi qu'il en soit, cette semaine, je repulpe pour des prunes charnues… et la chronique de la semaine prochaine sera totalement pêche.
Même si vous avez un petit jardin, une sorte de prunier méritera sa garde dans un coin ensoleillé, ou même dressé contre un mur. Il vous bénira avec une magnifique floraison au printemps - en particulier un printemps splendide comme celui que nous avons apprécié cette année. Et puis il y a le fruit, des mirabelles dorées aux gages translucides, en passant par les prunes veloutées les plus profondes, elles sont extrêmement belles. Je pense que je pourrais planter un prunier même si tu ne pouvais pas les manger.
Notre histoire d'amour avec ces fruits les plus confiturés et les plus juteux est de longue date. Il y avait des vergers de pruniers dans les monastères médiévaux, et Chaucer a décrit un jardin cultivant des "ploumes et bulaces" dès 1369, même si ce n'est qu'au 19ème siècle que nous sommes devenus fous des prunes. La prune Victoria a été cultivée à partir d'un semis trouvé dans un jardin du Sussex en 1844 et reste la variété la plus populaire cultivée en Grande-Bretagne. Bien que certains sniffent à ce sujet, je pense que c'est toujours l'une des meilleures prunes à cuisiner. Crus de l'arbre, ils peuvent être un peu acidulés, ce qui est bien si vous voulez les empiler dans une tarte ou les faire mijoter en compote. Si vous souhaitez les manger crus, laissez-les mûrir dans une pièce chaude pendant environ un jour avant de les déguster.
Mais si le cru est ce que vous recherchez le plus, alors plantez les jauges douces et rondes :Cambridge, Early Transparent, Reine Claude et l'Oullin extra-large sont tous à juste titre populaires. Les prunes plus grosses qui s'adoucissent bien dans un été ensoleillé sont Marjorie's Seedling et Warwickshire Drooper. J'ai également planté deux variétés locales, un gage appelé Bryanstone et une variété de pruniers du nord du Devon appelée Landkey. J'espère goûter les premiers fruits d'ici une semaine ou deux…
Pour les cuisiner, une des manières les plus simples est de les pocher dans une compote sucrée avec un peu de sucre et/ou de miel et une gousse de vanille fendue, éventuellement un peu d'anis étoilé aussi, si le cœur vous en dit. Ou faites-les rôtir pour intensifier la saveur, comme dans la recette du sorbet d'aujourd'hui. Verser sur du yaourt grec épais ou de la crème glacée, ou servir avec des puds subtils et crémeux comme la panna cotta. Ajoutez également une petite cuillerée au fond de la crème brûlée pour apporter un changement fruité.
Les prunes sont apparentées aux abricots, aux pêches et aux cerises, et de nombreux plats que vous pouvez préparer avec leurs cousins fonctionnent à merveille avec les prunes. Dégustez-les en quartiers et dénoyautés et entassés dans des tartes fourrées à la frangipane, blottissez-les dans une tarte tatin, ou enveloppez-les d'un nuage de clafoutis. Et, pour que la fête des prunes se poursuive jusqu'à l'année prochaine, mettez-les en bouteille dans des confitures et des chutneys.
Bien sûr, nous aimons les prunes dans les mets sucrés, mais leur acidité fonctionne également bien dans les plats salés. Traditionnellement, qu'ils soient frais ou séchés, à l'état de pruneau, ils ont été transformés en farces pour l'oie, le porc ou d'autres viandes grasses. Mais ils sont parfaits dans les plats plus légers, ajoutant un peu de piquant aux salsas (voir la recette d'aujourd'hui) et une vitalité juteuse aux salades. Essayez des tranches de gages ou de prunes avec du prosciutto et du fromage bleu, ou disposées sur une assiette avec des betteraves rôties légèrement assaisonnées de vinaigrette et du fromage de chèvre doux émietté sur le dessus.
C'est un de mes sorbets préférés. La torréfaction des prunes intensifie d'abord à la fois la saveur et la couleur d'une manière délicieuse. Servir dans sa splendeur sans fioritures, avec de petits biscuits sablés ou, pour une gâterie spectaculairement gourmande, des brownies au chocolat chauds. Pour six à huit personnes.
2 kg de prunes, coupées en deux et dénoyautées2 gousses de vanille
100 g de sucre en poudre, ou plus selon la douceur des prunes
Préparez le sorbet au moins 12 heures avant de le servir. Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mettez les prunes dans un plat à rôtir. Fendez les gousses de vanille dans le sens de la longueur, coupez-les en quelques morceaux et ajoutez-les au moule, ainsi que le sucre et 250 ml d'eau. Rôtir pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que les prunes soient vraiment tendres et légèrement boursouflées sur les bords. Frottez les prunes et le jus de la boîte à travers un tamis dans un bol. Ajouter plus de sucre au goût. Laisser refroidir.
Battez la purée dans une sorbetière jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse, puis transférez-la au congélateur pour qu'elle prenne en masse. Sinon, mettez la purée dans un récipient peu profond et placez-la au congélateur. Sortez-le toutes les heures environ et battez-le pour répartir les cristaux de glace dans le mélange et obtenir une texture douce et sorbet. Trois interventions devraient faire l'affaire; deux suffiront si vous êtes poussé.
Choisissez des prunes légèrement sous-mûres pour cette salsa facile - la chair plus ferme et le bord acidulé se marient à merveille avec les autres ingrédients. Servir avec du canard rôti ou grillé, du poulet ou du porc, ou avec des saucisses épicées. Pour quatre à six personnes en accompagnement.
3-4 prunes, coupées en deux, dénoyautées et coupées en dés
½ petit oignon rouge finement émincé
Petite poignée de feuilles de menthe, finement hachées
Une petite poignée de feuilles de coriandre finement hachées
1 petit piment rouge, coupé en deux, épépiné, membrane enlevée et finement coupé en dés
Jus d'un citron vert
Zeste d'un demi-citron vert finement épluché
Poivre noir fraîchement moulu
Mélanger les ingrédients dans un bol et laisser reposer 15 minutes pour que les saveurs se développent.
Il s'agit de la recette de chutney de prunes de Pam Corbin (ou "Pam the Jam" comme nous l'appelons ici) et le moyen idéal de conserver une partie de la surabondance estivale pendant l'hiver. C'est délicieux avec de la charcuterie. Donne 10 à 11 pots de 340 g.
1 kg de prunes, coupées en quartiers et dénoyautées
1,5 kg de pommes ou de poires ou un mélange, pelées, évidées et coupées en dés
500 g d'échalotes
250 g de pruneaux dénoyautés, hachés grossièrement
500 g de cassonade légère
600 ml de vinaigre de cidre ou de vin blanc
2 cuillères à café de flocons de piment séché (facultatif)
Sel
Pour le sachet d'épices
50 g de racine de gingembre fraîche, écrasée
2 cuillères à café de graines de moutarde
2 cuillères à café de grains de poivre noir
Confectionnez votre sac à épices en ficelant les épices dans un carré de mousseline de 20 cm. Mettez-le dans une casserole avec tous les autres ingrédients et portez lentement à ébullition en remuant de temps en temps. Cela prendra un certain temps, mais ne vous précipitez pas.
Laisser mijoter le mélange, à découvert, pendant 2h30 à 3h. Surveillez-le et remuez régulièrement pour vous assurer qu'il ne brûle pas. Il est prêt lorsqu'il est épais et brillant, riche en couleur et bien réduit, mais toujours avec des morceaux de fruits discernables. Il est suffisamment épais si, lorsque vous faites passer une cuillère en bois, les morceaux de chutney révèlent le fond de la casserole pendant quelques secondes.
Empotez le chutney encore chaud dans des bocaux chauds et stérilisés. Tassez avec le dos d'une cuillère pour éliminer les éventuelles poches d'air. Sceller avec des couvercles résistants au vinaigre. Conserver dans un endroit frais et sombre et laisser mûrir quelques mois avant de l'utiliser. Utiliser dans les deux ans.
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
