S'il y a une chose que je trouve presque aussi ennuyeuse que les négationnistes du changement climatique, ce sont les détracteurs organiques. "C'est cruel, ça l'est. Ils n'ont pas le droit de soigner les animaux même quand ils sont malades, sauf avec des herbes et ça. Et les animaux sont obligés de rester dehors, même quand il neige. L'ami de mon pote habite près d'un cochon bio ferme, et il dit que c'est un scandale la façon dont ils traitent leurs animaux - ils errent dehors, couverts de boue et tout…"
Ce sont tous des conneries, bien sûr. Et au cas où vous seriez jamais la cible de ce genre de diatribe ignorante, permettez-moi de clarifier. Presque toutes les mêmes interventions vétérinaires sont disponibles pour les agriculteurs biologiques que pour les agriculteurs conventionnels. Ce qui n'arrive pas souvent - parce que ce n'est généralement pas nécessaire dans l'environnement naturel et extérieur de l'agriculture biologique - est le dosage automatique de troupeaux entiers et de troupeaux avec des antibiotiques prophylactiques puissants et d'autres médicaments. Au contraire, les animaux sont traités en fonction de leurs besoins et de leurs symptômes. Cela dit, si un agriculteur biologique a un problème de vers persistant chez ses moutons, disons, il peut décider de traiter l'ensemble du troupeau, mais ils ne seront alors pas autorisés à aller à l'abattoir pendant trois fois plus longtemps qu'en élevage conventionnel. Il s'agit d'une précaution supplémentaire pour s'assurer que les médicaments concernés n'entrent pas dans la chaîne alimentaire humaine.
Compte tenu des inquiétudes concernant les effets possibles à long terme des antibiotiques agricoles dans notre viande (sans parler des résidus de pesticides chimiques dans les fruits et légumes), il n'est pas surprenant que nous soyons si nombreux à acheter des produits biologiques de nos jours, bien que la question de savoir si les ingrédients biologiques "ont meilleur goût" " ou " sont en meilleure santé " est si souvent mal exprimé (des deux côtés, pour être juste). Les enjeux pour moi sont le bien-être animal (les normes bio sont les plus élevées que nous ayons), les résidus chimiques (presque inexistants dans les produits bio) et la protection de notre environnement (les terres cultivées en bio et sans produits chimiques sont la seule assurance que nous ayons contre la pollution , effets de dégradation des sols des produits agrochimiques produits industriellement).
Bien sûr, l'agriculture biologique ne fait pas de vous un bon agriculteur ou un bon éleveur, pas plus que l'agriculture conventionnelle ne fait de vous un mauvais. Vous pouvez être incompétent dans l'un ou l'autre système. Mais ce qui est essentiel à propos de l'agriculture biologique - et en particulier du système de certification de la Soil Association qui la soutient - c'est qu'elle nous donne l'un des très rares labels alimentaires qui signifie réellement quelque chose. Et c'est pourquoi je suis fier de soutenir la Quinzaine Bio, qui a débuté hier. Pour moi, c'est le bon moment pour réaffirmer mon engagement envers cette approche extrêmement importante de la culture de nos aliments, et pour reconnaître et applaudir le travail fantastique accompli au cours des 15 dernières années par le directeur de la Soil Association, Patrick Holden, qui démissionne plus tard cette année.
Je vous conseille vivement d'assister à l'un des événements (en particulier le festival de l'alimentation biologique à Bristol le week-end prochain), de visiter une ferme biologique ou tout simplement de savourer un déjeuner biologique spectaculairement savoureux.
Je cuisine du porc cette semaine, car les porcs (avec les poulets, dont j'ai beaucoup parlé) sont les animaux les plus élevés – et, je dirais, les plus maltraités – de tous nos animaux de ferme. Dans le système intensif, ces créatures intelligentes et complexes sont systématiquement traitées avec un mépris si indifférent pour leur comportement naturel qu'il ne peut être décrit que comme cruel. (Si vous avez vu le film remarquable de Tracy Worcester, Pig Business, vous saurez à quel point cela peut être mauvais.) Les porcs biologiques, en revanche, s'épanouissent dans des conditions qui leur permettent d'exprimer une gamme complète de comportements naturels. Ils sont gardés en groupes familiaux, ont accès au sol et à la végétation, ils peuvent s'enraciner dans la terre et se vautrer dans la boue.
Alors cette semaine, si vous achetez du porc, j'espère vraiment que vous choisirez le bio. Et que vous apprécierez chaque bouchée.
Variez les légumes en fonction de ce que vous avez sous la main. Le fenouil, les mini-carottes ou les betteraves rôties, les fèves ou les petits pois fonctionnent bien. Pour quatre personnes.
150g de lentilles du puy
2 gousses d'ail non pelées, écrasées
1 bouquet garni, composé de 2 brins de thym et 2 tiges de persil liées ensemble par une feuille de laurier
½ petit oignon
4 œufs fermiers
150 g de haricots verts, garnis
200 g de reste de rôti de porc, grossièrement effiloché
250-300g de tomates cerises, coupées en deux
Une poignée de roquette (facultatif)
1 petite poignée de persil haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
1 gousse d'ail pelée et hachée
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Rincez les lentilles et mettez-les dans une casserole avec l'ail, le bouquet garni, l'oignon et suffisamment d'eau froide pour couvrir d'environ 5 cm. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 25 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient juste tendres, ou selon les instructions sur l'emballage.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. Fouetter ensemble l'ail, la moutarde et le vinaigre avec une pincée de sel, puis incorporer l'huile en fouettant jusqu'à ce qu'elle soit émulsionnée. Égouttez les lentilles et mélangez-les, encore chaudes, dans la vinaigrette.
Placer les œufs dans une casserole d'eau chaude, porter à ébullition et laisser mijoter pendant six minutes. Égoutter et plonger dans de l'eau glacée. Faites cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et rafraîchissez-les sous le robinet d'eau froide.
Lorsque les lentilles sont à température ambiante, mélanger avec le porc, les haricots, les tomates, la roquette et le persil. Rectifiez l'assaisonnement. Écalez les œufs, coupez-les en deux et disposez-les sur la salade.
J'appelle ce porc délicieusement tendre et succulent rôti lentement "Donnie Brasco" parce que vous le mettez au four et "fugeddaboutit". Les restes sont parfaits dans toutes sortes de salades, sauces pour pâtes et sandwichs. Pour six personnes et plus.
1 épaule de porc roulée et désossée (c'est-à-dire un rôti de côtes levées), d'environ 2,5 à 3 kg
5 grosses gousses d'ail, pelées
5 cm de gingembre frais pelé
2 cuillères à café de flocons de piment
2 cuillères à café de gingembre moulu
1 cuillère à soupe de cassonade
½ cuillère à soupe de sel de mer feuilleté
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol ou d'arachide
1 cuillère à soupe de sauce soja
Pour le mélange cinq épices
2 anis étoilé
2 cuillères à café de graines de fenouil
½ bâton de cannelle
4 clous de girofle
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 verre de vin blanc ou rouge
Chauffez le four à 230 C/450 F/thermostat 8. Avec un cutter, incisez la couenne de porc en lignes parallèles à environ 1 cm d'intervalle et à une profondeur de 0,5 à 1 cm (ou demandez au boucher de le faire pour vous).
Râpez l'ail et le gingembre frais dans un petit bol et mélangez en pâte avec le piment, le gingembre moulu, le sucre, le sel, l'huile et la sauce soja. Piler les cinq épices dans un mortier (ou moudre dans un moulin à café propre) et mélanger une cuillère à soupe dans la pâte (le reste se conservera dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sombre pendant environ un mois).
Placez le rôti côté peau vers le haut sur une grille au-dessus d'un grand plat à rôtir. Du bout des doigts, frottez un peu plus de la moitié du mélange d'épices dans la croûte rayée. Faites rôtir le rôti pendant 30 minutes, puis retirez-le du four et, à l'aide de gants de cuisine ou d'un chiffon épais et sec, retournez-le délicatement pour exposer le dessous. À l'aide d'un couteau ou d'une cuillère en bois (la viande sera très chaude), étalez le reste d'épices sur le dessous de la viande, qui doit maintenant être tournée vers le haut. Versez le verre de vin et un verre d'eau dans le plat à rôtir, couvrez de papier d'aluminium (vous n'obtiendrez pas de crépitement, mais vous obtiendrez un "mâchage" - une peau tendre et à mâcher avec une belle saveur épicée) et baissez le chauffer à 120 C/250 F/thermostat ¼ et remettre au four pendant cinq à six heures, en le tournant côté peau vers le haut et en arrosant avec la graisse et le jus du moule à mi-cuisson.
Pour servir, il ne faut pas tant découper le rôti que déposer la viande tendre, fondante et parfumée sur des assiettes réchauffées.
Une version non conventionnelle du tonnato de veau classique - il transforme les restes de rôti de porc en un déjeuner ou un souper rapide et délicieux. Pour quatre personnes.
120 g de thon en conserve dans l'huile, égoutté (j'utilise Fish-4-Ever )
50 g d'anchois en conserve, égouttés et hachés (encore une fois, j'utilise Fish-4-Ever)
2-3 cuillères à soupe de bonne mayonnaise
1 citron
1-2 cuillères à soupe de câpres, rincées
1-2 cuillères à soupe de persil finement haché (facultatif)
2 tranches épaisses de reste de rôti de porc par personne
Émietter le thon dans un bol et mélanger avec les anchois, la mayonnaise, un bon filet de jus de citron et quelques zestes râpés. Étalez-le sur le porc, puis saupoudrez de câpres et de persil, le cas échéant, et servez.
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