C'est la fin de l'été dans le Devon. Les haies sont parsemées de mûres et de campion sauvage. Les digitales, fleuries depuis longtemps, bourdonnent de graines qui attendent d'être brossées ou arrachées de leurs coquilles brunes. Les pruniers surplombent les accotements et les murs des jardins en bordure de route, leur lourde charge pesant sur les vieilles branches tordues. Czar était la première prune que j'ai vue mûre cette année, au fond de la campagne après Dawlish (j'adore ce moment dans le train où la piste semble sortir dans la mer). Les arbres dans les haies sont anonymes, leurs variétés secrètes pour tous sauf les experts, et ils mûrissent maintenant. Des prunes pour la tarte, des prunes pour le crumble, des prunes pour la confiture.
Jetez un coup d'œil par-dessus les longues et hautes haies qui bordent les ruelles plus au sud autour de Kingsbridge et vous verrez des lotissements et d'anciens jardins de cottage avec des cannes de framboise chargées, des buissons de groseilles pourpres tardives et des arbres alourdis de pommes précoces. On sent presque la confiture et la gelée qui bouillonnent sur les fourneaux. C'est probablement la dernière chance de mettre des fruits dans le pot avec un poids égal de sucre et un peu d'eau pour nous garder dans des confitures à manger immédiatement ou pour nous durer tout l'hiver.
C'est vrai qu'il y a tellement de fruits qui mûrissent ici. Quelque chose doit fournir un contraste avec la crème caillée du West Country qui apparaît dans chaque petit magasin et bureau de poste. Il y a des scones, bien sûr - peu d'entre nous tourneront le nez devant un vrai thé à la crème dans cette partie du monde - mais ce que je recherche, ce sont les "splits" dont Elizabeth David parle dans la réimpression bienvenue de son livre complet livre de pâtisserie (English Bread and Yeast Cookery , rue Grub, 14,99 £). Doux et saupoudrés de farine, ce sont les petits pains qu'elle décrit comme étant fabriqués de la même manière que le Cornish split, mais en plus petit. C'était le "seulement plus petit" qui m'a eu. L'idée d'un petit pain à la levure, légèrement sucré et à consommer avec un thé à la crème de campagne, ne pouvait jamais échouer à cette période de l'année, avec le parfum des confitures fraîchement préparées encore dans l'air.
Vous pouvez manger un split avec de la crème caillée et de la confiture d'écarlate (framboise peut-être, ou cassis) ou avec la confiture de prune en vrac que j'ai faite cette semaine. Plus douce que la plupart, presque assez liquide pour être qualifiée de sauce, ma confiture de prunes a disparu en une semaine. D'abord avec du Devon fait maison, puis avec un riz au lait glacé mélangé à de la crème caillée.
La division Devonshire est un régal rare maintenant (essayez d'en trouver un) mais la pâte est facile à faire. C'est un peu plus qu'une pâte à pain, mais enrichie de beurre et d'un peu de sucre. Ils ne se conservent pas bien (vous pourriez probablement les congeler) et sont particulièrement agréables lorsqu'ils sont petits plutôt que la norme, qui est de la taille d'une balle de tennis. Ils ne deviennent fidèles à leur nom que lorsqu'ils sont servis, lorsque vous les divisez en découpant un large sourire dans leur sommet et en le farcissant de confiture et de crème.
Je trouve souvent que la pâte à pain enrichie est un peu une corvée. Battre de grandes quantités de beurre pour faire une pâte à brioche est quelque chose que je pourrais faire une fois tous les cinq ans. Mais ces petits pains sont rapides et amusants à faire, et ils lèvent, oniriques, en moins d'une heure. Et à en juger par l'absence de ces petits pains chez eux, nous devrons peut-être les fabriquer nous-mêmes.
Aussi connus sous le nom de chudleighs, après le bourg, les splits du Devonshire semblent avoir été abandonnés au profit de scones moins capricieux. Elles méritent une jolie assiette, quelques bons potins et soit de la clotted cream soit de la double crème légèrement fouettée. Oh, et une théière plutôt que le sac habituel dans une tasse.
Ceci est ma variation sur la recette d'Elizabeth David. Elle a utilisé de la levure fraîche pour le sien. Si vous pouvez vous en procurer, vous devez utiliser 30g pour la quantité de farine ci-dessous, et la crémer avec le sucre avant d'ajouter le lait tiède.
Pour 8-10
450g de farine ordinaire
½ cuillère à café de sel
14g de levure sèche facile à cuire (2 sachets)
2 cuillères à café de sucre en poudre
30g de beurre
285-300ml de lait
un peu de farine supplémentaire pour pétrir
Tamiser la farine et le sel dans un grand bol. Saupoudrer la levure et le sucre semoule dans la farine. Faire chauffer le beurre et le lait dans une petite casserole jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laissez le lait refroidir légèrement, jusqu'à ce qu'il soit à peu près assez froid pour y tremper votre doigt.
Verser suffisamment du mélange de lait et de beurre dans la farine pour former une pâte molle. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout. La pâte doit être souple et légèrement collante. Mélangez-le avec vos mains pour former une boule.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné. Pétrir légèrement la pâte pendant environ cinq minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement élastique. Remettre dans le bol et couvrir sans serrer avec un torchon propre ou un film alimentaire et mettre dans un endroit chaud.
Au bout d'une heure environ, la pâte doit avoir doublé de volume. Retournez la pâte sur la planche farinée et coupez-la en 8 à 10 morceaux. Rouler chacun en boule, en les plaçant sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée au fur et à mesure. Je trouve cela plus facile dans la paume de ma main, mais d'autres personnes aiment les faire rouler sur le plateau.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Saupoudrez légèrement les petits pains de farine et laissez-les lever légèrement, recouverts d'un torchon, pendant 10 à 15 minutes. Cuire au four pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles sur le dessus et sonnent légèrement creux lorsqu'on les tape sur le fond.
Retirer les petits pains de la plaque à pâtisserie sur une grille de refroidissement pendant quelques minutes. Servir pendant qu'ils sont encore chauds.
Il s'agit de la méthode de confiture la plus simple, produisant une confiture légèrement prise qui se conservera dans un bocal pendant quelques semaines au réfrigérateur. Pour faire une confiture qui durera plus longtemps, vous devrez faire bouillir un peu plus longtemps pour qu'elle prenne plus fermement. Il n'est pas nécessaire d'inclure quelques noyaux de fruits, mais cela peut ajouter une légère note d'amande à la confiture finie. Parfait pour vos splits Devon.
Pour environ 4 pots de 400 g
1,5 kg de prunes
1,4 kg de sucre
250 ml d'eau
Rincez les prunes en enlevant les feuilles, les tiges et les brindilles au fur et à mesure. Coupez-les en deux et retirez les noyaux. Cassez environ six pierres avec un marteau et jetez le reste.
Versez les fruits, le sucre, l'eau et les noyaux réservés dans une casserole profonde en acier inoxydable et portez à ébullition. (Vous constaterez que l'eau ne recouvre que partiellement les fruits.) Baissez le feu pour que les fruits mijotent jusqu'à une tendreté partielle. Vous pouvez vous attendre à ce que cela prenne environ 30 à 40 minutes, selon la maturité de vos prunes.
Pour tester si la confiture est prise, mettez-en un peu sur une soucoupe froide et placez-la au réfrigérateur pendant cinq minutes. Passez votre doigt dans la confiture sur la soucoupe. S'il a formé une peau fine, il est prêt à être versé dans des bocaux.
Grattez toute mousse avec une cuillère à égoutter, en soulevant les pierres qui ont remonté à la surface. Versez la confiture dans des bocaux chauds et stérilisés et fermez-les.
