Le mois dernier, alors que nous planifiions une énième soirée de Coupe du monde devant la télé, personne n'a jamais vraiment remis en question le menu. Ce serait inévitablement de la pizza. De nouveau. Et à juste titre, car c'est peut-être le plat cuisiné par excellence. La pizza a été conçue pour la télévision à bien des égards :elle est facile à réchauffer, facile à diviser et facile à manger en groupe. Il est facile à apprécier, facile à digérer et facile à vivre. C'est tellement italien !
Le problème, c'est que les Italiens ont été éliminés du tournoi si tôt que la pizza semblait plutôt inappropriée. Nous étions en train de nous gratter la tête, perdus, quand la réponse évidente nous est soudainement venue à l'esprit :le steak, bien sûr. Un hommage aux Sud-Américains épris de bœuf était aussi inévitable que l'inévitabilité d'une équipe sud-américaine en finale (nous nous sommes trompés sur ce score).
Mais avant que nous soyons tous dehors en train de faire des steaks au barbecue, un petit ajustement était nécessaire - après tout, il n'y a aucun moyen de manger un bon dîner de steak tout en étant absorbé par le jeu. Et cette modification s'est avérée aussi simple que le choix de la viande elle-même :le bon vieux sandwich au steak. OK, ce n'est pas aussi pratique qu'une pizza :d'une part, elle n'arrive pas à la porte en scooter, accompagnée d'une boisson gazeuse ; et vous ne pouvez pas l'enfoncer sans remarquer à peine qu'il a toujours été là. Mais, fait correctement, un bon sandwich au steak - de la viande bien vieillie, un petit pain frais et croustillant et tous les bons condiments - est l'une des choses les plus glorieuses que vous puissiez manger avec vos mains, que la télévision soit allumée ou éteinte.
Faire vos propres petits pains croustillants est un avantage pour ceux qui ont du temps et une vision à long terme, car vous devez les commencer un jour à l'avance et passer par différentes étapes de fermentation. Une bonne ciabatta ou un petit pain copieux similaire fait un bon substitut.
50 g de farine italienne 00, plus un supplément pour saupoudrer et rouler
2½ cc de polenta rapide
2 cuillères à café de cassonade foncée
100 ml d'eau tiède
¾ cuillère à café de sel
Huile d'olive
Pour le biga
1 cuillère à café de levure sèche active
180 ml d'eau tiède
200g de farine italienne 00
175g de farine à pain blanche forte
Un jour à l'avance, faites le biga. Mettre la levure et l'eau dans le bol d'un batteur électrique et remuer pour dissoudre la levure. Une fois que quelques bulles commencent à faire surface, ajoutez les farines et mélangez avec un crochet pétrisseur à basse vitesse pendant quelques minutes, jusqu'à ce que vous ayez une boule serrée sans grumeaux. Vous devrez peut-être arrêter la machine une fois pour tout rassembler à la main. Transférer dans un grand bol badigeonné d'huile d'olive, couvrir de film alimentaire et laisser à température ambiante pendant 12 à 24 heures.
Le lendemain, mettez la farine, la polenta, le sucre et l'eau dans le bol d'un robot culinaire. Utilisez des ciseaux pour couper le biga en petits morceaux et ajoutez-le au bol. Mélangez avec un crochet pétrisseur à basse vitesse pendant deux minutes, ajoutez le sel, puis mélangez à haute vitesse pendant cinq minutes. Vous vous retrouverez avec une pâte brillante et très collante.
Mouillez-vous les mains avec de l'huile d'olive et transférez la pâte dans un autre bol qui a été badigeonné généreusement avec plus d'huile. Couvrir d'un torchon humide et laisser au chaud pendant 30 minutes. À l'aide de vos mains bien graissées, soulevez les bords de la pâte du bol et rassemblez-les autour du centre de la boule. Répétez ce mouvement quelques fois de plus, doucement pour pétrir la pâte dans le bol. Couvrir à nouveau avec le torchon et laisser encore 30 minutes. Répétez le processus une fois de plus, puis laissez reposer encore 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez la cuisson. Chauffez le four à 230 C/450 F/thermostat 8 et placez un plat allant au four rempli d'eau bouillante sur l'étagère du bas. Placez un plat à rôtir à l'envers sur l'étagère du milieu. Saupoudrer généreusement de farine une grande plaque à pâtisserie plate.
Étalez beaucoup de farine sur un plan de travail et renversez doucement la pâte levée en essayant de perdre le moins d'air possible. Rouler délicatement la pâte dans la farine, pour qu'elle soit sèche à l'extérieur et gérable. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, divisez-le en quatre ou six rouleaux de taille égale, selon la taille souhaitée (tout rouleau non consommé se congèlera bien). Façonner des rectangles uniformes et transférer sur la plaque à pâtisserie en les espaçant bien. Rentrez les bords sous chaque rouleau pour les soulever un peu. Laisser lever 30 minutes. Placez la plaque de cuisson directement sur la base retournée de la plaque de cuisson maintenant chaude et faites cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les rouleaux brunissent et sonnent creux lorsque vous les tapotez. Retirer et laisser refroidir sur une grille.
Choisissez un bon morceau de rumsteck bien vieilli pour votre sandwich, car il sera à la fois plein de saveur et assez tendre, bien que la surlonge (ou l'entrecôte) ou le filet soient des substituts acceptables. Si vous préférez (et en supposant qu'il ne pleuve pas), faites griller les steaks à l'extérieur sur le barbecue.
Environ 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Rumpsteak de 700 g, coupé en quatre steaks de 2 cm d'épaisseur
Sel et poivre noir
1 gros oignon, coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur
4 petits pains, coupés
8 cuillères à soupe de mayonnaise à la moutarde
Environ ½ tête de laitue iceberg
4 cuillères à soupe de confiture de piment et de coriandre
2 tomates, tranchées (facultatif)
Placez une poêle à griller striée sur feu vif et laissez-la pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude (ou attisez le barbecue). Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive sur la viande et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Frottez l'assaisonnement dans la viande, puis placez-la dans la poêle chaude. Cuire environ trois minutes de chaque côté à feu moyen, ou plus longtemps si vous le préférez à la brésilienne - c'est-à-dire plutôt bien cuit. Retirez les steaks de la poêle et gardez-les au chaud pendant qu'ils se reposent.
Étalez les tranches d'oignon dans la poêle et arrosez d'un peu d'huile d'olive. Baissez le feu à moyen et faites-les cuire une minute de chaque côté. Utilisez des pinces en métal pour les diviser en anneaux séparés, et continuez à cuire et à remuer pendant encore une minute. Soulevez les rondelles d'oignon de la poêle, mettez-les dans une assiette et gardez-les au chaud.
Placez maintenant les rouleaux, côté coupé vers le bas, dans la poêle à griller et faites-les griller pendant quelques secondes - faites attention qu'ils ne brûlent pas trop.
Pour assembler, étendre la mayonnaise sur les deux moitiés de chaque rouleau. Tapisser la moitié inférieure de laitue, étaler la confiture de piment et de coriandre dessus et placer quelques rondelles d'oignon frites dessus. Trancher la viande en biais et la disposer sur l'oignon. Saupoudrez de sel et de poivre. Terminez avec plus de laitue et de tomate, si vous en utilisez, couvrez avec l'autre moitié du rouleau et mettez-y vos dents..
Je ne manquerais pas de faire ce délicieux condiment. C'est tellement bon que vous aurez envie de l'étaler sur à peu près tout :viande, poisson, pâtes, pomme de terre en robe, couscous – la liste est interminable. C'est pourquoi j'ai fait en sorte qu'il en reste.
400 g de tomates en conserve hachées et leur jus
3 gousses d'ail écrasées
2 piments rouges, épépinés et hachés finement
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
1½ cuillère à soupe d'huile de tournesol
½ cuillère à café de sel
40g de sucre semoule
½ cuillère à café de curcuma moulu
2½ cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
15g de coriandre fraîche ciselée
Mettre tous les ingrédients sauf la coriandre dans une casserole moyenne. Porter à ébullition, puis laisser mijoter environ 35 minutes, jusqu'à épaississement. Retirer du feu, incorporer la coriandre et transférer dans un bocal propre. Une fois refroidi, scellez avec un couvercle et réfrigérez - il se conservera pendant quelques semaines (bien qu'il soit peu probable qu'il dure aussi longtemps !).
Vous pouvez vraiment goûter la différence entre une mayo achetée en magasin et une bonne mayonnaise maison. Bien sûr, vous pourriez simplement mélanger une bonne mayonnaise commerciale avec de la moutarde à l'ancienne, mais vous passeriez à côté. Encore une fois, cela fera plus que ce dont vous aurez besoin pour le sandwich.
1 œuf fermier
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de moutarde en grain
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 gousse d'ail écrasée
½ cuillère à café de sucre en poudre
⅓ cuillère à café de sel
350ml d'huile de tournesol
Mettez l'œuf, la moutarde, le vinaigre, l'ail, le sucre et le sel dans un petit bol du robot culinaire, démarrez la machine et, pendant que le moteur tourne, commencez à ajouter l'huile en un filet lent et régulier. Une fois que toute l'huile est dedans et que la mayonnaise est lisse et épaisse, transférez-la dans un bocal propre, fermez-la et mettez-la au réfrigérateur. Il devrait se conserver jusqu'à une semaine.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
