Un déjeuner d'été au top. Pour quatre personnes.
1 oignon finement haché
1 pincée de safran
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de graines de fenouil moulues
2 gousses d'ail écrasées
1 pincée de flocons de piment
2 cuillères à soupe de tomates en conserve hachées (ou fraîches, pelées, épépinées et hachées)
300g de riz pour risotto
Sel et poivre
Un trait de vin blanc (ou de vermouth)
1 litre de bouillon de légumes chaud
1 botte de basilic frais, feuilles cueillies
1 aubergine, tranchée finement
2 courgettes, tranchées finement
Huile d'olive
125 g de mozzarella, en tranches
100 g de poivrons rouges rôtis et pelés (celui que vous achetez en bocal fera l'affaire)
1 cuillère à soupe de parmesan râpé (ou alternative)
Faire revenir l'oignon et le safran dans l'huile à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter le fenouil, l'ail et le piment, cuire encore quelques minutes, puis ajouter les tomates et le riz. Augmentez le feu et faites cuire à feu vif pendant cinq minutes. Assaisonner généreusement, ajouter le vin et remuer.
À feu moyen, ajouter le bouillon louche à la fois, en n'ajoutant la louche suivante que lorsque la précédente a été absorbée. Lorsque la majeure partie du liquide est épuisée, vérifiez la texture du riz - il doit être presque cuit mais encore un peu croquant. Assaisonner à nouveau, ajouter le basilic finement ciselé, remuer et laisser refroidir.
Mélangez les tranches d'aubergine et de courgette dans un peu d'huile d'olive, assaisonnez et faites griller sur une plaque chauffante chaude (ou sur un barbecue) jusqu'à ce que des lignes de carbonisation soient visibles et que les légumes soient tendres au toucher.
Beurrer une terrine ou un moule à cake et tapisser le fond d'une bande de papier sulfurisé. Prenez un tiers du riz refroidi et pressez-le dans le fond du moule. Garnir de la moitié des lanières de courgette, puis de la moitié de l'aubergine, de la mozzarella et des poivrons rouges. Saupoudrer de parmesan. Répéter avec un autre tiers du riz et le reste des légumes et du fromage. Garnir du dernier tiers de riz.
Cuire à four moyen (180C/ 350F/thermostat 4) pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus. Passez un couteau autour du bord du gâteau et retournez-le dans un plat de service. Servir en tranches, chaud ou froid, avec une salade verte.
Jane Baxter est chef au Riverford Field Kitchen à Buckfastleigh, Devon.
