J'ai arraché un tas de minuscules betteraves du sol cette semaine qui avaient la saveur la plus profonde, la plus douce et la plus terreuse à ce jour. C'étaient des "éclaircissages" de mi-saison pour donner aux autres une chance de grossir, mais je suppose aussi que le manque de pluie qui a réduit la taille de nombreux légumes a également concentré leur saveur.
J'ai développé quelque chose qui s'approche du coude de l'arrosoir. Chaque bol d'eau provenant du lavage de la salade ou du rinçage d'un légume-racine est versé dans l'arrosoir pour une utilisation à l'extérieur. Une matinée humide trop courte plus tôt dans la semaine m'a vu mettre tous les récipients disponibles à l'extérieur pour recueillir les précieuses gouttes tombant régulièrement du ciel. Oui, le tuyau d'arrosage continue aussi, mais seulement pour les vraies urgences.
Les feuilles de betterave étaient les premières choses dans le pot. Tordus dans les 10 minutes suivant leur entrée dans la cuisine, ils ont été rincés rapidement avant d'être glissés dans une casserole peu profonde avec seulement le film d'eau le plus fin et ont été portés rapidement à ébullition. Couvertes d'un couvercle étanche, les feuilles se sont détendues en quelques secondes, ont ensuite été égouttées et remises dans la casserole pour un mélange rapide de jus de citron et d'huile d'olive. J'aurais pu utiliser du beurre - cela aide à réduire l'effet flou qu'ils peuvent avoir sur vos dents, comme les épinards.
Si les feuilles avaient été légèrement plus petites, elles auraient pu se retrouver dans une salade. Je les utilise parfois avec une vinaigrette au yogourt de chèvre (un riff sur la combinaison contemporaine de betterave et de fromage de chèvre) et quelques cubes de pain grillés. La ciboulette est là aussi, et parfois une sorte de pomme croquante ou peut-être des raisins, qui sont aussi heureux avec les feuilles de betterave qu'avec les épinards. Une salade comme celle-là a besoin de pain moelleux aux grains de rousseur pour l'accompagner.
Les betteraves elles-mêmes ont été torréfiées. Un four haut, les globes noir-rouge sous un couvercle de papier d'aluminium, ils ont passé une heure à cuire jusqu'à ce que leur chair prenne facilement la pointe d'une brochette. Écorchées – la couche externe glisse simplement lorsque vous frottez votre pouce sur la surface – et tranchées en segments épais, les betteraves étaient mélangées avec du halloumi grillé grinçant et une vinaigrette chaude d'huile de noix et de vinaigre balsamique. Nous les avons mangés avec de l'agneau grillé.
La betterave chaude a aussi sa place en accompagnement. Je les fais parfois bouillir, les peler puis les broyer avec un pilon à pommes de terre pour obtenir une purée de couleur lie de vin. Il fonctionne avec du foie frit et des poissons gras comme le maquereau. Quelques graines de carvi ajouteront une touche chaleureuse de noisette avec une note scandinave.
Si le temps se rafraîchit, vous pouvez les cuire à la crème à la façon d'une pomme de terre dauphinoise. La couleur mise à part – elle tire souvent vers le rose crépu – c'est un très bon accompagnement pour le rôti de bœuf.
La plupart des betteraves qui finissent dans ma cuisine finissent leurs jours râpées. J'aime le croquant rafraîchissant et la note apparemment saine des betteraves crues réduites à un enchevêtrement de lambeaux. Ils reçoivent une poignée d'aneth, quelques câpres et toujours un verre de jus de citron. S'il y en a, un peu de jus d'orange sanguine insufflera une touche encore plus brillante à ce qui est devenu l'une de mes salades préférées de tous les temps. Essayez-le avec des koftas d'agneau à l'ail.
Les raisins pourraient être bons ici si les raisins secs ou les raisins secs ne sont pas votre truc.
Pour 4 personnes en accompagnement.
les feuilles à partir de 8 betteraves
1 citron
1 cuillère à soupe huile d'olive
Pour la vinaigrette au yaourt de chèvre :
200 ml yaourt nature épais, de chèvre de préférence
2 cuillères à soupe huile d'olive
1 cuillère à café zeste de citron, râpé
une poignée de raisins secs dorés ou de raisins secs
Mettez le yaourt dans un petit bol. Incorporer l'huile d'olive, un peu de sel, un peu de poivre noir, puis le zeste de citron râpé.
Couper en deux et presser le citron et réserver le jus. Incorporer les raisins secs ou les raisins secs et réserver.
Retirez les feuilles et leurs tiges des betteraves. Rincez abondamment pour enlever tout grain et vérifiez s'il y a des feuilles moins que parfaites. Réchauffez une couche d'eau très peu profonde dans une casserole peu profonde à laquelle vous avez un couvercle. Mettez les feuilles dans la casserole, en les enroulant si elles sont trop longues pour tenir. Couvrez avec un couvercle et laissez cuire à la vapeur pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient fanées mais conservent leurs couleurs vives.
Égouttez les feuilles de betterave rouge en pressant autant d'eau que possible sans les écraser (le dos d'une grande cuillère aide ici.) Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle à feu modéré.
Remettez les feuilles dans la poêle – entières ou hachées grossièrement au choix – et versez une cuillère à soupe ou deux de jus de citron. Déposer les feuilles sur un plat de service, napper de jus de cuisson, puis napper de vinaigrette au yaourt de chèvre. Un peu plus de zeste de citron et un peu de poivre noir peuvent être ajoutés si vous le souhaitez.
Pour 4 personnes en déjeuner léger, avec du pain au sésame
8 petite betterave, pas plus grosse qu'une balle de tennis
250g fromage halloumi
environ une cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Pour la vinaigrette :
le jus de un demi-citron
une cuillère à café vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe huile d'olive
2 cuillères à soupe huile de noix
une cuillère à café graines de coriandre
pour servir pain chaud au sésame
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez les betteraves de toutes les feuilles en prenant soin de ne pas couper ou déchirer la peau. Rincez bien les betteraves sous l'eau courante, puis mettez-les dans un plat à rôtir ou un plat allant au four. Assaisonner de sel et de poivre noir puis recouvrir hermétiquement le moule de papier d'aluminium. (Vous pouvez envelopper chaque betterave individuellement si vous préférez.) Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que vous puissiez insérer une brochette en métal avec peu de pression. Retirez et mettez de côté.
Pressez le jus de citron dans un petit bol, ajoutez une pincée de sel et remuez pour dissoudre. Verser le vinaigre balsamique puis les huiles d'olive et de noix en battant au fur et à mesure. Moudre un peu de poivre noir.
Faites griller les graines de coriandre dans une poêle sèche pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Croutez-les légèrement dans un pilon et un mortier ou avec le dos d'une grosse cuillère, puis mélangez-les à la vinaigrette et réservez.
Pelez les betteraves en poussant la peau avec vos pouces jusqu'à ce que la peau glisse proprement. Coupez les betteraves cuites en segments épais, six ou huit par betterave, puis ajoutez-les à la vinaigrette. Mélanger délicatement, puis empiler au centre d'une assiette de service, en laissant un peu de vinaigrette dans le bol.
Coupez le halloumi en tranches épaisses et faites-le frire ou griller, sans huile, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir légèrement. Déposer le fromage chaud sur la betterave et arroser des dernières gouttes de vinaigrette. Parsemez de ciboulette ciselée et servez.
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