J'étais d'accord avec l'affirmation de Shirley Conran selon laquelle "la vie est trop courte pour farcir un champignon". Mais c'était avant que je prenne un champignon brun plat de la taille d'un biscuit digestif, que je le remplisse d'épinards ramollis et que je le fasse cuire avec du taleggio. Une chose simple que j'ai inventée il y a une dizaine d'années ou plus, c'est toujours quelque chose qui se passe bien soit comme plat principal, soit blottie contre un steak sanglant.
La grande chose à propos des gros champignons (et je pense que Shirley Conran parlait de ces petits boutons qui étaient farcis de fromage à la crème dans les années 1970) est qu'ils forment un étui comestible parfait pour contenir une sorte de farce bien assaisonnée. Un étui à tarte nature, si vous le souhaitez, prêt à être garni de blé concassé, de chair à saucisse et de chapelure, de beurre à l'ail ou, en même temps, de riz brun. Les plus réussies sont celles dont les bords s'enroulent vers l'intérieur, fournissant un rebord pour retenir les ingrédients qui pourraient autrement s'échapper.
Pour être vraiment succulent, le champignon doit être cuit un peu avant de le remplir. Vous pouvez utiliser du beurre pour cela - beaucoup le font - mais je le trouve trop riche une fois la farce incorporée. Vous obtiendrez un meilleur résultat avec de l'huile d'olive ou un mélange de beurre et de bouillon. L'arrosage aide, et j'ai tendance à verser le jus de cuisson assaisonné sur les champignons pendant qu'ils cuisent. Ils absorbent la saveur comme une éponge de bain.
Je ne comprends toujours pas pourquoi les gens épluchent les champignons. La peau n'est jamais dure, rarement sale (et certainement plus propre qu'une pomme de terre nouvelle ou une carotte frottée) et a beaucoup de saveur à donner. La partie la plus épaisse de la tige - et elle peut être très épaisse dans les gros champignons de plein champ - peut être tranchée avec un couteau, hachée et ajoutée à la farce.
Si la farce ne doit pas être sèche, vous avez besoin d'une sorte de légume mou ou de fromage fondant. Cela ne signifie pas toujours que vous devez utiliser du camembert, du taleggio ou un autre fromage suintant, même si c'est probablement la chose la plus évidente à faire. Et, bien sûr, le fromage et les champignons sont extraordinairement bons ensemble. Mais vous pouvez ajouter des feuilles comme la blette, les épinards précités, une purée de panais, ou peut-être une plus douce comme la purée de céleri-rave. Tout ce dont la texture contrastera à la fois avec le champignon et l'amidon que vous avez choisi pour servir de lest. Le quinoa, le couscous et le blé concassé sont mes préférés du moment, remettant la recette au goût du jour.
C'était la semaine des reines-claudes, avec la mienne mûrissant dans le jardin et une série de plats liés à la reine-claude sur les menus des restaurants, dont une tarte aux amandes très tentante au Café Anglais de Bayswater. Malgré le fait qu'ils annoncent la fin de la saison des prunes, les reines-claudes sont quelque chose que j'attends avec impatience toute l'année. Cela vaut la peine de les laisser jusqu'à ce qu'ils soient presque dorés si vous allez les manger tels quels. Si vous les faites cuire au four, comme je l'ai fait cette semaine, vous pouvez vous en tirer avec des légumes légèrement pas mûrs. J'ajuste simplement la quantité de sucre comme bon me semble. Un avant-goût et vous savez que l'automne est bel et bien là.
Pour cela, vous avez besoin de grands champignons ouverts aux bords relevés. Les grands appartements vous manqueront, car rien n'empêche votre rembourrage de tomber. J'ai utilisé du quinoa pour ceux-ci, mais le blé concassé et le couscous valent tous deux la peine d'être considérés. Tout dépend de ce que vous avez dans votre placard. L'amidon est là pour fournir du volume et retenir les assaisonnements, c'est donc à vous de décider. Vous pouvez également enrichir la garniture avec 3 ou 4 cuillères à soupe de crème si vous le souhaitez. Inutile, mais bon quand même. Pour 3 personnes.
6 gros champignons ouverts – environ 80-90g chacun
6 cuillères à soupe d'huile d'olive, d'arachide ou de colza
6 cuillères à soupe d'eau ou de bouillon de légumes
Pour le remplissage
1 oignon de taille moyenne
30 g de beurre, plus un peu supplémentaire
1 gousse d'ail
1 belle cuillère à café d'estragon haché
100 g de quinoa
250 g de blettes (environ 4 grandes feuilles et leurs tiges)
6 cuillères à soupe bombées de parmesan râpé
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Essuyez les champignons, coupez leurs pieds (vous pouvez les hacher et les ajouter au mélange d'oignons si vous le souhaitez) puis placez-les dans un grand plat allant au four ou un plat à rôtir. Mélangez l'huile et l'eau avec un peu de sel et de poivre noir et versez le mélange sur les champignons en les retournant pour qu'ils soient humides des deux côtés.
Retournez-les lamelles vers le haut, couvrez de papier d'aluminium, puis faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils montrent des signes de ramollissement. S'ils semblent secs, rajoutez un peu d'huile ou de bouillon.
Épluchez l'oignon puis hachez-le finement. Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde et ajouter l'oignon haché. Cuire l'oignon à feu modéré, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et de couleur or pâle. Pendant que l'oignon cuit, épluchez et coupez finement la gousse d'ail et mélangez-la à l'oignon avec l'estragon haché.
Pendant ce temps, faites cuire le quinoa dans de l'eau bouillante salée pendant 12 minutes. Je trouve qu'une partie de quinoa pour deux parties d'eau fonctionne bien. Égoutter et réserver. Coupez les tiges des blettes et coupez-les en petits morceaux, puis ajoutez-les à l'oignon. Râpez les feuilles et, une fois les tiges ramollies, incorporez-les à l'oignon. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient ramollies.
Assaisonnez généreusement le mélange d'oignons et de blettes avec du sel et du poivre. Mélanger le quinoa égoutté. Entassez les champignons puis parsemez-les de parmesan râpé.
Mettez un peu de beurre sur la surface de chaque champignon, puis faites cuire pendant 30 minutes, à découvert, ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement croustillant.
Une recette pour tous ceux d'entre vous qui ont des prunes tardives et des reines-claudes à consommer. Cela fonctionne avec n'importe quelle prune tardive, grande ou petite. Ils peuvent avoir besoin d'un peu plus de temps si vos fruits sont légèrement sous-mûrs. Au fur et à mesure qu'il est cuit jusqu'à ce que le fruit s'effondre presque, j'ajoute une offrande de quelque chose de croustillant, généralement sous la forme d'un biscuit ou d'un biscuit, mais cette fois-ci, éparpillez des amandes croquantes sur la surface à la place. La chapelure grillée, cuite dans une poêle avec du beurre et du sucre, fonctionnera également. Pour 3-4 personnes.
6 grosses reines-claudes ou prunes
3 cuillères à soupe de sucre semoule
4 cuillères à soupe de vin blanc
Pour les dragées
une grosse tranche de beurre
40 g d'amandes effilées
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Essuyez les fruits et retirez leurs pédoncules. Coupez-les en deux, jetez les noyaux et placez les fruits face coupée vers le haut dans un plat allant au four. Les fruits doivent être bien serrés les uns contre les autres.
Répartissez le sucre semoule sur les fruits puis versez dessus le vin blanc. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que les fruits soient très tendres et sucrés.
Pendant la cuisson des fruits, faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, ajouter les amandes et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Essuyez une plaque à pâtisserie antiadhésive ou un morceau de papier sulfurisé avec de l'huile d'arachide ou de colza, puis versez-y les amandes grillées. Laissez-les refroidir. A la sortie du four, ajoutez les amandes grillées et servez.
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