Les heureux après-midi de la fin de l'été et du début de l'automne, à gratter parmi les ronces pour obtenir une prime brillante de mûres tandis que des épines vicieuses grattaient nos doigts tachés de violet, sont, pour beaucoup d'entre nous, nos premières expériences de nourriture gratuite. D'une manière ou d'une autre, lutter contre les piquants a rendu le fruit d'autant plus précieux que nous l'avons ramené triomphalement à la maison pour le thé.
Et maintenant, c'est à peu près votre dernière chance d'assouvir ce désir de baies. Le folklore rural dit qu'il n'est pas de chance de les cueillir après la Saint-Michel du 29 septembre, lorsque le diable s'en empare en les piétinant, en crachant ou en pissant dessus. Comme c'est puéril de sa part… Batey, batey, wuss, wuss, wooh (comme on disait à l'école).
Cela m'étonne de voir combien coûte une barquette de mûres alors qu'elles sont si faciles à trouver gratuitement, non seulement à la campagne mais dans presque toutes les garrigue urbaines. Recherchez des baies grasses, noir d'encre et brillantes qui se détachent facilement (bien que si vous avez l'intention de faire de la gelée, ajoutez-en quelques-unes moins mûres et rougeâtres également :la regrettée Jane Grigson a sagement noté qu'elles contiennent plus de pectine, donc l'aidera à prendre). Ne remplissez pas trop les paniers ou les bacs, car les mûres se meurtrissent facilement, surtout si elles sont très mûres. Mangez-les peu de temps après la cueillette pour en profiter au mieux et ne les lavez qu'en cas d'absolue nécessité, un rapide rinçage sous le robinet d'eau froide devrait suffire.
Un bol de mûres mûres fraîchement cueillies saupoudrées d'un peu de sucre et d'un filet de crème épaisse très froide est l'un des meilleurs festins pour les butineurs, mais si vous en avez beaucoup, il y a beaucoup plus de choses que vous pouvez faire avec eux. . Ajoutez-les à votre petit-déjeuner - elles sont très bonnes dispersées sur du porridge ou du muesli, ou transformées en compote (voir la recette d'aujourd'hui) et servies avec des pancakes ou tourbillonnées dans un yaourt épais.
Le fait que les mûres mûrissent en même temps que les pommes est un don de la nature :la tarte aux mûres et aux pommes, le crumble ou le cordonnier est le couronnement de nombreux déjeuners dominicaux d'automne dans notre maison. Les pommes sont également un excellent ajout aux conserves de mûres car, comme les baies pas mûres, elles aident à l'ensemble. (Si vous voyez des pommes de crabe pendant que vous mûrissez, attrapez-les également et ajoutez-les, hachées, à la poêle.) Je préfère faire des gelées claires et pétillantes plutôt que des confitures. C'est plus de travail, mais une gelée de ronces sans pépins est très spéciale. J'essaie d'utiliser deux tiers de mûres pour un tiers de pommes, bien que des quantités égales donnent également de bons résultats.
Et si vous en avez cueilli plus que vous ne pouvez en utiliser pour le moment, les mûres se congèlent à merveille. Étalez-les sur une plaque à pâtisserie, congelez-les, puis emballez-les pour les déguster dans des puds jusqu'à l'hiver. Comme c'est satisfaisant :une malveillance diabolique colérique contrecarrée par une technologie de cuisine glaciale.
Cette recette donne des pancakes épais pour le petit-déjeuner à l'américaine, suffisamment consistants pour absorber les jus sucrés et acidulés de la compote de mûres. Bien que cela puisse sembler un peu étrange, la combinaison fonctionne très bien avec quelques tranches de bacon croustillantes sur le côté. Donne environ huit crêpes.
140 g de farine ordinaire, ou moitié farine ordinaire et moitié farine de sarrasin
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de sucre semoule
200 ml de babeurre ou de lait entier mélangé avec 1 cuillère à café de jus de citron
1 gros œuf, légèrement battu
40 g de beurre non salé, fondu et refroidi, plus un supplément pour la friture
Pour la compote
50g de sucre en poudre, ou au goût
Jus de 1 orange
1 clou de girofle (ou 1 petite pincée de clous de girofle moulus) ou 2 brins de verveine citronnelle (facultatif)
Environ 300g de mûres
Pour servir
Miel qui coule (facultatif)
Lard (facultatif)
Préparez d'abord la compote :mettez le sucre et le jus d'orange dans une petite casserole avec les clous de girofle ou la verveine odorante. Chauffez à feu doux en remuant pour dissoudre le sucre, puis ajoutez les mûres et portez à ébullition. Laisser mijoter pendant deux à trois minutes, puis retirer du feu.
Maintenant pour les crêpes. Mettez la farine, la levure chimique, le sel et le sucre semoule dans un grand bol et fouettez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et léger. Dans un bol ou un pichet séparé, fouetter légèrement le babeurre ou le lait et le jus de citron, l'œuf et le beurre fondu et refroidi. Versez-le dans le mélange de farine, en fouettant doucement avec une fourchette au fur et à mesure, jusqu'à ce que vous ayez une pâte lisse. Laisser reposer quelques minutes.
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez une noix de beurre. Utilisez du papier absorbant pour essuyer tout excès, puis versez deux ou trois pancakes de pâte, selon la taille de votre poêle (chacune doit contenir environ trois à quatre cuillères à soupe du mélange). Lorsque la surface de chaque pancake est recouverte de bulles, retourner et cuire jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, environ deux à trois minutes par côté.
Répétez jusqu'à ce que toute la pâte soit épuisée - vous devrez peut-être graisser un peu la poêle entre les lots. Servir les crêpes, beurrées si vous le souhaitez, avec la compote, un filet de miel coulant sur le dessus et quelques tranches de bacon croustillant sur le côté.
Servir tiède avec de la glace en guise de pudding ou froid avec de la chantilly légère ou de la crème fraîche à l'heure du thé. Donne un gâteau de 22 cm.
370g de mûres
220g de sucre semoule
200 g de farine ordinaire, et plus pour saupoudrer
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel
120 g de beurre non salé, ramolli, et plus pour graisser
2 gros œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Le zeste d'un citron
150 ml de babeurre, bien agité
Jus de 1 citron
2 cuillères à soupe de sucre glace
Pour servir
Sucre glace (facultatif)
Glace vanille, chantilly ou crème fraîche
Chauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Beurrer un moule à gâteau à fond amovible de 22 cm x 5 cm, tapisser le fond de papier sulfurisé, puis beurrer le papier sulfurisé. Saupoudrer de farine et secouer l'excédent. Répartissez les mûres dans le moule en une couche uniforme, saupoudrez deux cuillères à soupe de sucre et secouez pour bien enrober.
Tamiser la farine, la levure chimique et le sel dans un bol. Dans un autre bol, battre le beurre et le reste du sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les œufs un à la fois, en battant bien après chaque ajout et en ajoutant un peu de farine si cela ressemble à cailler, puis incorporer la vanille et le zeste de citron. Ajouter la farine et le babeurre en alternance – farine/babeurre/farine/babeurre/farine – en incorporant jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés.
Verser la pâte sur les baies, lisser avec une spatule et cuire au four environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent en ressorte propre – couvrir de papier d'aluminium s'il semble qu'il dore trop rapidement. Pendant ce temps, versez le jus de citron et le sucre glace dans une petite casserole et laissez mijoter quelques minutes. Cool.
Laisser refroidir le gâteau dans le moule pendant cinq minutes, puis détacher les côtés et renverser sur une assiette. Décollez le papier sulfurisé et versez dessus le sirop de citron. Saupoudrez de sucre glace, si vous le souhaitez, avant de servir.
D'après une recette de mon amie Pam Corbin, j'adore ça pour sa gourmandise et sa simplicité. Vous n'avez même pas besoin de peler ou de vider les pommes, vous pouvez utiliser des Bramleys si vous ne pouvez pas obtenir de pommes de crabe, ou utiliser uniquement des mûres. Donne environ 1,5 litre.
1 kg de mûres, cueillies
1 kg de pommes sauvages, équeutées et hachées grossièrement
Sucre semoule
Cognac (facultatif)
Mettez les mûres et les pommes dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez 700 ml d'eau (200 ml si vous ne faites que des mûres) et portez lentement à ébullition, en écrasant les fruits avec une cuillère ou un pilon en bois. Cuire lentement jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le jus coule. Retirer du feu, puis égoutter dans un sac de gelée échaudé ou une double couche de mousseline suspendue au-dessus d'un grand bol. Laisser égoutter toute la nuit.
Mesurez le jus (ces quantités doivent donner environ un litre) et versez-le dans une casserole propre. Pour chaque litre de jus, ajoutez 700 g de sucre (ou au goût). Chauffer doucement pour dissoudre le sucre, puis retirer du feu. Verser immédiatement dans des biberons chauds et stérilisés, en laissant un espace de 1 cm en haut. (Vous pouvez, à ce stade, ajouter une cuillère à café ou deux de cognac si vous le souhaitez.) Fermez avec un bouchon à vis ou un bouchon de liège. Le cordial se conservera, scellé, dans un endroit frais et sombre pendant quelques mois.
En savoir plus sur les mûres et bien plus encore dans la dernière série de manuels de River Cottage, Edible Hedgerow, par l'expert en cueillette John Wright - allez à rivercottage.net pour les dernières nouvelles du siège de River Cottage.
