Ma version d'une combinaison m'a été présentée par une cuisinière iranienne, Tessa Katz. Servir avec des haricots verts cuits et du yaourt. Pour six personnes.
¾ de cuillère à café de filaments de safran
500 g d'épinards
40ml d'huile de tournesol
2 gousses d'ail écrasées
Sel et poivre noir
400g de riz basmati
Zeste râpé de 1 citron
20g de beurre non salé
400 g de betteraves (3 moyennes), pelées et coupées en tranches de ½ cm
Avant de commencer, placez le safran dans une tasse, ajoutez quatre cuillères à soupe d'eau bouillante et laissez infuser.
Déposer les épinards dans une grande poêle antiadhésive. Ajouter la moitié de l'huile et l'ail, saler et poivrer, mettre à feu vif et remuer de temps en temps pendant que les épinards flétrissent. Transférer dans une passoire fine, presser un peu d'eau, puis placer dans un bol à côté.
Laver le riz trois fois à l'eau tiède et réserver. Porter à ébullition 1,6 litre d'eau froide, ajouter une cuillère à café de sel, puis le riz lavé. Faire bouillir pendant trois à quatre minutes – le riz doit remonter à la surface et être semi-cuit (c'est-à-dire qu'il sera croustillant). Égoutter dans une passoire, laver à l'eau tiède et agiter pour bien égoutter. Transférer dans un bol et incorporer le zeste de citron, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre.
Essuyez la poêle, ajoutez le beurre et l'huile de tournesol restante, et faites chauffer doucement pour faire fondre le beurre. Disposez les tranches de betterave sur le fond en les chevauchant, portez à feu vif et faites revenir pendant sept minutes sans remuer. Retirez la casserole du feu et versez délicatement la moitié du riz sur les betteraves. Versez 70 ml d'eau tiède sur le dessus, plus une cuillère à soupe d'eau au safran. Ensuite, étalez uniformément les épinards sur le riz et couvrez avec le riz restant.
Clap sur un couvercle hermétique et cuire à feu doux pendant huit minutes. Arrosez encore 70 ml d'eau tiède sur le riz, puis ajoutez l'eau de safran restante. Réduisez le feu au minimum, placez un torchon plié sur la casserole et fixez-le fermement avec le couvercle. Faites cuire le riz ainsi pendant 45 minutes, retirez du feu et laissez reposer pendant cinq à 10 minutes.
Pour servir, retirez le couvercle et la serviette, et couvrez la casserole avec une grande assiette retournée, retournez-la pour libérer le riz et nettoyez rapidement les tranches de betterave indisciplinées qui auraient pu coller à la casserole.
