Il existe un groupe de saveurs inextricablement liées à cette période de l'année :mûre et pomme pour l'un, champignons et ail (dont plus une semaine), raisins et noix et – moins connu ici mais néanmoins délicieux – bœuf et betterave.
La mûre et la pomme sont probablement le premier accord de saveurs auquel beaucoup d'entre nous pensent au début de l'automne. Mais cette année j'en ai trouvé une autre que je trouve encore meilleure :celle de la pomme et du sureau, la minuscule baie violette maintenant mûre et prête à être cueillie. Dans certaines régions du pays, les viticulteurs ont commencé à les couper des arbres il y a quelques semaines, les jetant dans des seaux pour faire du vin de sureau.
Je n'ai pas encore attrapé le virus de la vinification et je soupçonne secrètement que je ne le ferai jamais, mais en tant que destinataire de baies gratuites qui devaient être utilisées, j'ai décidé de mettre à jour l'idée de la mûre et de la pomme à la place. Même mélangés à la dernière minute pour ne pas trop saigner, ils offrent tout ce que fait l'accord traditionnel, mais avec une saveur de baies plus profonde. La couleur est grenat brillante, la saveur rafraîchissante et curieusement épicée. La raison pour laquelle il a été éclipsé par la mûre et la pomme est probablement à cause des redoutables pigeons qui n'aiment rien de plus que de se faufiler dans n'importe quel sureau qu'ils peuvent trouver.
Cette semaine seulement, j'ai vu une douzaine d'arbres anciens ou plus lestés de fruits non cueillis. Deux étaient dans des jardins, les autres poussaient à l'état sauvage et là pour la prise. Les fruits mûrs tiendront sur l'arbre pendant deux ou trois bonnes semaines, mais les oiseaux peuvent dépouiller un arbre de ses fruits en quelques jours. Si eux ou un brasseur amateur y est arrivé avant vous, il serait sage de déposer la recette ci-dessous pour l'année prochaine et de prendre une longueur d'avance.
Les baies sont probablement un peu trop seules. Une fois, j'ai mangé un crumble aux baies de sureau, et aussi bon qu'il soit, j'aurais plutôt souhaité ne pas en avoir mangé quand j'ai découvert l'effet laxatif aigu des baies. D'où le tempérage à la pomme.
C'est aussi la semaine où j'ai fait rôtir le premier légume-racine pour une salade tiède, en partie pour préparer un morceau de filet de bœuf plutôt petit (je me suis enfui avec 300 g pour nous deux, et aucun de nous n'a eu l'impression d'avoir été avare.) Poêlé plutôt que rôti, l'extérieur de la viande a développé une croûte légèrement collante - un match pour la douceur des betteraves.
Le bœuf et la betterave sont un accord qui m'accompagne depuis plusieurs années, principalement sous forme de betterave marinée pour égayer le bœuf froid de dimanche dernier. Un ami américain avait l'habitude de faire un hachis de flanelle rouge de pommes de terre finement hachées, de corned-beef et de betterave. C'est merveilleux comme brunch du dimanche. Mais l'appariement peut être plus imaginatif que cela. Essayez les tranches de betteraves cuites mises en gelée à base de jus de betteraves et servies avec des tranches de bœuf froides, ou faites une rémoulade de betteraves à la moutarde à manger avec une croupe ou un surlonge grillé.
J'ai rôti les betteraves ici, mais faites bouillir environ 45 minutes dans de l'eau profonde si vous préférez. Laisser légèrement croustiller l'extérieur du bœuf pour contraster avec la douceur de la betterave. Pour 2 personnes en plat principal.
Pour le boeuf
300g filet de queue
huile d'olive
Pour les betteraves
600g petites betteraves rouges (rouges ou dorées)
4 ou 5 brins de thym
40g moitiés de noix
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Pour l'habillage
2 cuillères à soupe vinaigre de vin rouge
1 cuillère à café généreuse moutarde de Dijon onctueuse
1 cuillère à soupe huile de noix
3 cuillères à soupe huile de colza
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez les betteraves, mais ne les épluchez pas. Faites-les rôtir pendant 60 à 75 minutes avec le thym et quelques cuillères à soupe d'eau dans un plat recouvert de papier d'aluminium hermétiquement, afin que les betteraves cuisent à leur propre vapeur.
Frotter le bœuf avec de l'huile et assaisonner. Placer dans une poêle à frire antiadhésive et faire revenir à feu moyen à élevé pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retourner et dorer les autres côtés. Réserver, recouvert de papier d'aluminium.
Pour faire la vinaigrette, fouetter le vinaigre, la moutarde, les huiles, un peu de sel et de poivre noir dans un grand bol. Lorsque les betteraves sont juste assez froides pour être manipulées, épluchez-les et coupez-les en quartiers ou en quartiers épais, selon leur taille. Mettez-les dans le bol et mélangez-les à la vinaigrette. Incorporez la ciboulette.
Faites griller les moitiés de noix dans une poêle à frire antiadhésive pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirer et saler légèrement. Découpez finement le bœuf. Mélanger avec les betteraves, les noix et leur vinaigrette et servir.
Les crêpes peuvent être préparées à l'avance. Emballés dans du film alimentaire sur une assiette, ils se conservent quelques heures. La garniture se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. J'ai fait deux fois la recette et l'ai mangée toute la semaine au petit-déjeuner. Pour 6 personnes.
30g beurre
100g farine
1 cuillère à soupe rase sucre semoule
1 grand œuf
un supplément jaune d'oeuf
350ml lait
extra beurre fondu pour la cuisson
Pour le remplissage
Je kg pommes pointues
80g sucre semoule
4 cuillères à soupe bombées baies de sureau
Pour le haut
50g pain blanc
2 cuillères à soupe sucre semoule doré
50g beurre
Faire les crêpes Faire fondre le beurre dans une petite casserole, retirer du feu et laisser refroidir. Tamiser la farine, avec une pincée de sel, dans un grand bol. Incorporer le sucre, faire un puits au centre et ajouter l'œuf, le jaune d'œuf et le beurre refroidi. Remuer, puiser la farine et ajouter progressivement le lait pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer une demi-heure.
Badigeonnez une poêle antiadhésive ou une crêpière de 20-22 cm de beurre fondu ou essuyez-la avec du papier essuie-tout beurré. Lorsque le beurre commence à grésiller, remuez la pâte puis versez une couche très fine, en inclinant la casserole de manière à ce qu'elle recouvre très légèrement le fond (une petite louche pleine devrait suffire pour chaque crêpe). Cuire environ une minute jusqu'à ce que le dessous soit doré. Décoller la crêpe tout autour avec une spatule, puis la retourner pour faire cuire l'autre face.
Pour le remplissage Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en petits morceaux. Laisser mijoter dans une casserole à fond épais avec le sucre à feu doux à modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes se soient effondrées. Incorporer les baies de sureau et laisser cuire, en remuant de temps en temps, pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le mélange soit doux et mousseux. Essayez de ne pas trop remuer, sinon vous allez écraser les baies de sureau.
Pour la garniture Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Réduisez le pain en chapelure grossière dans un robot culinaire ou avec une râpe. Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde, puis ajouter les miettes. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter le sucre et laisser légèrement caraméliser. Lorsque les miettes deviennent légèrement brillantes et qu'il y a une légère odeur de caramel, versez-les dans un bol.
Déposer une crêpe sur le plan de travail, l'étaler généreusement avec la garniture puis l'enrouler ou la plier en triangle. Placer dans un plat allant au four peu profond. Répartir le mélange de chapelure grillée sur le dessus et réchauffer 15 minutes au four.
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