Regardez, je suis ravi que le romarin fleurisse dans mon jardin. Je l'utilise si souvent, en le mettant dans et sous le gibier à plumes, les joints d'agneau et les poissons entiers lorsque je les rôtis, en le hachant dans les marinades, en l'ajoutant aux ragoûts et en le dispersant sur la foccacia (voir la recette d'aujourd'hui). Cueillir une branche et frotter mes doigts le long de ses feuilles dures et brillantes pour libérer leur parfum vivifiant de pin est parfois tout ce qu'il faut pour me remonter le moral au milieu d'une journée bien remplie. Alors je me moque du vieil adage selon lequel là où fleurit le romarin, la femme de ménage règne.
Car s'il est une plante dont le folklore abonde, c'est bien le romarin. Au moins, cela nous rappelle à quel point il a joué un rôle important dans nos vies et dans nos cuisines. Des histoires à son sujet jaillissent de notre passé comme ses propres petites brindilles coriaces qui se frayent un chemin à travers les sols méditerranéens de ses origines. Son nom latin, Rosmarinus , n'a rien à voir avec les roses ou, malheureusement, avec de jolies femmes nommées Marie (dont l'une dirige ma maison). Cela signifie "rosée de la mer", suggérant que les précurseurs de notre version de jardin ont prospéré sur les rivages rocheux, savourant les brises salées qui ont scié les plantes moins robustes.
Les Grecs pensaient que cela aiguisait l'esprit et fortifiait la mémoire, alors ils posaient des guirlandes de romarin sur la tête des universitaires qui passaient des examens (je dois encourager mes enfants à essayer cela dans leurs GCSE). On pensait qu'il effrayait les sorcières et les mauvais esprits (comme à peu près toutes les herbes piquantes, semble-t-il). Il a été enroulé dans des bouquets de mariée et des couronnes funéraires, et les invités aux deux événements ont reçu des brins pour signifier la fidélité et le souvenir. Au 17ème siècle, le poète Robert Herrick a écrit à propos du romarin:"Cultivez pour deux fins - cela n'a pas d'importance du tout, Be't pour ma mariée ou mon enterrement." Son arôme piquant transperce nos souvenirs les plus profonds.
Le romarin a été brûlé dans les salles d'audience et les hôpitaux pour purifier l'air et conjurer l'infection, et on croyait même qu'il prévenait la peste bubonique - en 1603, lorsque la peste a décimé 38 000 Londoniens, le prix du romarin est passé d'un shilling pour une brassée à six shillings pour quelques brins (et vous pouviez acheter un cochon pour environ un shilling à l'époque).
Sa valeur dans la cuisine est incontestable, et c'est l'une des plantes les moins exigeantes, ne nécessitant qu'un sol à drainage libre, un peu de soleil, quelques éclaboussures d'eau uniquement lorsqu'il est particulièrement sec et une coupe de cheveux rapide après la floraison au printemps. J'ai plusieurs variétés, de celles qui poussent en hauteur et fonctionnent bien comme une petite haie dans le potager, aux variétés prostrées et rampantes qui ont fière allure dans les plates-bandes surélevées, où elles peuvent tomber sur les côtés et libérer ce délicieux parfum chaque fois que vous vous brossez les dents passé.
Vous voulez utiliser une touche légère avec cette herbe piquante - un peu suffit. C'est, bien sûr, excellent clouté dans un gigot d'agneau avec un peu d'ail. Je l'ajoute également à un grand plateau de tomates rôties, ou je le hache finement en boulettes pour une casserole de porc, ou je l'utilise pour ajouter une touche de saveur au poulet ou au lapin (voir la recette d'aujourd'hui). J'ajoute parfois un peu de feuilles finement hachées à la compote de pommes pour le porc ou l'oie, et même, à l'occasion, j'en saupoudre un peu dans une tarte aux pommes.
Il a certainement joué un rôle dans certains repas inoubliables. Après tout, pour couronner ce riche pot-pourri folklorique, le romarin est un souvenir…
Pour rendre ce pain encore plus consistant, ajoutez un peu d'olives noires et quelques oignons finement émincés et sautés. Donne un pain.
500 g de farine à pain blanche forte
10g de sel de mer fin
5g de levure sèche ou à action rapide
2 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
Pour finir
Huile de colza ou d'olive
Sel marin feuilleté
2 brins de romarin frais, feuilles cueillies et hachées grossièrement
Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Si vous utilisez de la levure sèche ordinaire, dissolvez-la dans 350 ml d'eau tiède et ajoutez-la au mélange de farine; si vous utilisez de la levure à action rapide, ajoutez-la directement à la farine, puis ajoutez 350 ml d'eau tiède. Mélanger pour obtenir une pâte très rugueuse et molle, ajouter l'huile et écraser.
Grattez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et, avec les mains légèrement farinées, pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse et soyeuse - cela prendra entre cinq et 15 minutes. C'est une pâte très collante, alors continuez à vous saupoudrer les mains de farine; il deviendra moins collant au fur et à mesure du pétrissage. Façonner la pâte en rond, la mettre dans un bol légèrement huilé et couvrir d'un film alimentaire légèrement huilé ou d'un torchon propre et laisser jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume ; cela prendra environ une heure. Rabattre la pâte et, si vous avez le temps, laisser lever à nouveau. Pendant ce temps, huilez légèrement un moule à manqué peu profond d'environ 25 cm x 35 cm.
Sur une surface farinée, pressez la pâte en un rectangle rugueux, soulevez-la dans le moule et appuyez bien dans les coins. Couvrir d'un film alimentaire huilé ou d'un torchon propre et laisser lever environ une demi-heure. Une fois levé, utilisez le bout de vos doigts pour piquer des rangées de fossettes profondes sur le dessus. Arroser généreusement d'huile, puis saupoudrer de sel et de romarin. Cuire au four chauffé à son réglage le plus élevé (au moins 230 C/450 F/thermostat 8) pendant 15 à 20 minutes, en le baissant au bout de 10 minutes s'il brunit trop vite. Servir juste tiède ou laisser refroidir.
Les Italiens assaisonnent souvent le lapin avec du romarin, une combinaison qui fonctionne plutôt bien. Pour quatre personnes.
1 lapin, joint en 6-8 morceaux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 branche de céleri coupé en petits dés
2 gousses d'ail, tranchées
1-2 brins de romarin, feuilles cueillies et hachées
1 feuille de laurier
1 citron
Une poignée d'olives vertes
250ml de vin blanc
300-500 ml de bouillon de poulet ou de légumes
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pommes de terre, tagliatelles ou riz pour servir
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Dans une casserole allant au four, faites dorer le lapin dans l'huile à feu moyen-vif, puis retirez-le de la poêle et réservez. Réduire le feu, ajouter l'oignon et le céleri et cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, environ 10 minutes. Ajouter l'ail et le romarin et faire revenir une minute. Remettre le lapin dans la casserole, incorporer la feuille de laurier, le zeste et le jus du citron, les olives et le vin, et assez de bouillon juste pour couvrir. Assaisonnez, portez à ébullition, mettez le couvercle et faites cuire au four pendant une heure et demie. Mettez la casserole sur la cuisinière, retirez le couvercle et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Servir avec des pommes de terre bouillies, des pâtes ou du riz.
Cela fonctionne avec toutes sortes de citrouilles et de courges. Essayez-le avec du porc rôti ou du poulet. Pour six à huit personnes.
60 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons, coupés en deux et finement tranchés
1 grosse (ou 2 petites) courge musquée, pelée, épépinée et coupée en cubes de 2 cm
1 cuillère à café de sucre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
180 ml de bouillon de poulet ou de légumes
100 g de chapelure blanche fraîche
100 g de parmesan ou de fromage de chèvre à pâte dure, râpé
1½ cuillère à soupe de romarin frais haché
Une pincée de flocons de piment
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Beurrez légèrement un plat à gratin. Faire fondre le beurre et l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen, ajouter les oignons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ 10 minutes. Ajouter la courge, faire sauter pendant cinq minutes, saupoudrer de sucre, de sel et de poivre et faire frire jusqu'à ce que les légumes commencent à caraméliser, environ cinq minutes.
Répartir les légumes dans le plat à gratin et verser dessus le bouillon. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four pendant 45 minutes, puis augmenter la température à 200C/400F/thermostat 6. Mélanger la chapelure, le fromage, le romarin et le piment, retirer le papier d'aluminium du plat à gratin et saupoudrer le mélange de chapelure sur les légumes. Cuire à découvert jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ 30 minutes.
Ce mélange d'herbes françaises est idéal pour les riches ragoûts d'automne et d'hiver. Lorsque vous rangez vos herbes à la fin de l'été, coupez-en beaucoup, nouez-les en bottes, séchez-les dans un endroit frais, sec et aéré et transformez-les en suffisamment d'herbes de Provence pour passer l'hiver.
5 cuillères à soupe de thym séché
4 cuillères à soupe de romarin séché
2 cuillères à soupe de marjolaine séchée
2 cuillères à soupe de sarriette séchée (facultatif)
1 cuillère à café de lavande séchée
À l'aide d'un pilon et d'un mortier, broyez légèrement les ingrédients, puis conservez-les dans un récipient hermétique. et conserver dans un endroit frais et sombre
