Le porc char siu se présente sous de nombreuses formes, selon l'humeur du chef et de son couperet. Les cuisiniers chinois ont tendance à être moins tendus sur les recettes que les autres cuisiniers, chacun apportant sa propre signature au plat. J'ai appris à faire cela par le regretté Ken Lo. La sauce au caillé de haricots jaunes (huang jiang) est disponible dans les épiceries chinoises. En un clin d'œil, vous pouvez vous en passer.
Mélangez les éléments suivants :2 cuillères à soupe de miel, 100 ml de sauce hoisin, 1 cuillère à soupe de sauce soja noire, 1 cuillère à soupe de caillé de haricots jaunes broyés, 2 cuillères à soupe de vin de riz et une cuillère à café d'huile de sésame. Versez-les dans un sac à fermeture éclair ou un grand plat peu profond. Placer un filet de porc entier de 600-700g dans le sac ou le plat puis le rouler dans la marinade jusqu'à ce qu'il soit complètement enrobé. Laisser reposer au moins 4 heures, idéalement une nuit. Verser une couche peu profonde d'eau au fond d'un plat à rôtir. Placez une grille à rôtir ou une grille de refroidissement dans le moule et placez la viande dessus en réservant la marinade. Rôtir à 220°C/thermostat 7 pendant 15 minutes puis baisser le feu à 180°C/thermostat 4 et poursuivre la cuisson 15 minutes de plus en badigeonnant un peu de marinade au fur et à mesure. Retirer du four, couper en morceaux épais et servir.
Vous pouvez vous retrouver dans un bon vieux gâchis en faisant mariner des choses. Surtout quand il s'agit de frotter la marinade dans les ingrédients. Il est préférable de mettre la sauce et la viande dans un sac en plastique à fermeture éclair que vous pourrez retourner encore et encore.
Certains cuisiniers y ajoutent de la pâte de caillé de haricots rouges ou de la sauce aux huîtres. Ken Lo le faisait cuire entier, d'autres le coupaient en lanières avant de le faire rôtir. Servir avec du riz, trancher dans une soupe ou servir avec des nouilles. Mon idéal est de pimenter la chaleur et de la manger ensuite avec des ingrédients rafraîchissants, comme de la laitue croustillante et glacée, des brins de coriandre et de la menthe.
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