Moi à. J'avais presque oublié la viande. Les cueillettes du monde des fruits et légumes sont si riches à cette période de l'année que j'y ai à peine pensé pendant des semaines. Les légumes de début d'automne et, en effet, les fruits ont une affinité avec la viande de porc, sa chair sucrée est tout indiquée pour accompagner les poivrons mûrs, les champignons, le fenouil, les courges et, côté fruits, les pommes et les prunes piquantes.
Les coupes les moins chères m'attirent tout autant que les plus chères. Les côtelettes coupées du cou et des côtes avec leur feuille de route de graisse et un os traversant la chair sont mon premier choix pour une cuisson plus lente. Ils font un beau braisé au début de l'automne. Ces coupes ne sont pas bon marché lorsqu'elles sont achetées auprès d'une source décente, mais elles coûtent toujours moins cher que les coupes de choix de la longe et de la jambe. Leur graisse les arrose pendant la cuisson – surtout si vous les recouvrez d'un couvercle comme je l'ai fait cette semaine, avec quelques grosses côtes levées renforcées de petites pommes de terre, la première du fenouil d'automne et un trait d'alcool en forme de Marsala. J'aurais pu utiliser du vermouth ou du vin blanc.
Les rôtis à la braise sont quelque chose que je garde habituellement quand il fait froid, mais les soirées semblent s'être soudainement installées au cours de la semaine dernière et la cocotte en fonte est sortie (quelques bonnes semaines plus tôt que d'habitude) . L'intérêt de rôtir quelque chose de cette manière fermée est que la viande rôtit en partie, en partie à la vapeur non seulement en gardant la viande humide mais, plus important encore, en produisant des jus de cuisson sucrés et intensément aromatisés.
Le liquide laissé dans la casserole - l'essence de la viande et des aromates se mêlant au vin ou au bouillon - est visible de tous, mais une petite partie est également absorbée par les légumes, ce qui leur donne un goût pleinement partie du plat plutôt que quelque chose à côté. Cela ne vous empêche pas de les cuire séparément si vous le souhaitez.
J'ai choisi le porc parce qu'il se sent bien à ce stade de l'automne. C'est traditionnellement le moment où une famille tue l'animal qu'elle a engraissé toute l'année. Je suis un peu en avance cette année pour sortir la casserole, mais les saveurs sonnent juste avec tout ce qui est mûr et prêt en ce moment.
Je ne fais pas souvent des folies avec des champignons coûteux - ce n'est pas mon style - mais c'est un plat dans lequel vous aimerez peut-être remplacer mes pommes de terre par quelques-unes des girolles écossaises qui surgissent en portefeuille sur l'étrange étal du marché (bien que je sois prêts à parier que quelques lecteurs connaissent leur propre réserve secrète).
Même maintenant, nous avons mangé à l'extérieur, quoique bien emballés. Je ne voulais pas abandonner la fin de ce qui a été un été long et particulier, avec la moitié du pays subissant trop de pluie, l'autre moitié le suppliant à genoux.
Un ou deux ingrédients arrivent à la fin de leur saison et je ne peux pas être le seul à chercher des moyens de faire passer un autre bol de haricots verts autour de la table. Cette semaine, j'ai jeté ce que je soupçonne être le dernier d'entre eux sur une sauce-vinaigrette de tomates bouillies et d'estragon. Bien que je l'aie servi en accompagnement de morceaux de colin grillé, je me suis demandé s'il y avait une possibilité d'en faire un plat principal. J'aurais aimé y mettre de fines lamelles de chorizo, ou peut-être d'halloumi, ce fromage grinçant dont je suis devenue assez fan ces derniers temps.
Vous aurez besoin d'une casserole profonde et large avec un couvercle pour cela. Plus c'est lourd, mieux c'est. Utilisez des côtelettes coupées du cou ou des côtes, avec ou sans l'os. Un par personne avec quelques pommes de terre et du fenouil est suffisant. Si vous voulez plus de pommes de terre, vous devrez peut-être les faire cuire dans une casserole séparée.
Pour 4 personnes
une tranche épaisse de beurre
4 côtelettes de cou de porc (environ 200g chacune avec l'os)
8 pommes de terre nouvelles
250g de fenouil
2 feuilles de laurier
100 ml de Marsala sec
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Faites chauffer le beurre dans une très grande cocotte profonde à feu modéré. Assaisonnez les côtelettes de sel et de poivre et laissez-les colorer très légèrement dans le beurre. Retirez-les et mettez-les de côté.
Essuyez les pommes de terre, ne les épluchez que si leur peau est épaisse et coupez-les en deux ou en quatre. Ajouter les pommes de terre dans la poêle dans laquelle vous avez fait cuire le porc et laisser cuire à feu modéré pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées du côté coupé.
Coupez le fenouil en morceaux épais et ajoutez-le à la poêle en le glissant parmi les pommes de terre. Rentrez les feuilles de laurier, ajoutez le Marsala et laissez bouillir quelques minutes en remuant de temps en temps. Remettre le porc dans la poêle en poussant les côtelettes dans la poêle pour que le fenouil et les pommes de terre les recouvrent partiellement. Vous trouverez les côtelettes et le fenouil fiers du liquide; peu importe.
Couvrir la casserole avec un couvercle et mettre au four pendant 60 à 75 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le porc soit tendre. Vérifiez l'assaisonnement et servez avec le jus de cuisson.
En début de saison, je mange des haricots verts et des haricots verts tout juste sortis du cuit-vapeur, avec ou sans une couche de beurre fondu. Au fur et à mesure que leur saison avance, j'aime les utiliser de manière plus aventureuse, en les mélangeant avec des tranches de fromage, en ajoutant quelques amandes grillées ou en les servant occasionnellement avec une sauce. Cette semaine, j'ai utilisé une charge de tomates pour faire une sauce légèrement piquante.
Pour 4 personnes en accompagnement
400 g assortis de coureurs et haricots verts
Pour la vinaigrette
3 oignons nouveaux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
275g de petites tomates pointues
un petit bouquet d'estragon
12 feuilles de basilic
Jeter la racine de l'oignon de printemps et la partie la plus dure de la pousse verte, puis trancher finement le reste. Faites chauffer l'huile d'olive et faites légèrement revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Il ne devrait pas être autorisé à se colorer.
Hachez grossièrement les tomates et ajoutez-les dans la poêle en remuant et en les écrasant au fur et à mesure avec une cuillère en bois. Versez 150 ml d'eau puis portez le mélange à ébullition, ajoutez le sel et le poivre noir et l'estragon grossièrement haché, puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement. Couvrir partiellement avec un couvercle et laisser reposer environ 20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Déchirez les feuilles de basilic et incorporez-les. Retirez la vinaigrette du feu.
Faites cuire les haricots dans de l'eau bouillante salée ou à la vapeur selon vos envies, puis égouttez-les en les remettant dans la casserole chaude et vide. Ajoutez la vinaigrette aux haricots égouttés et remuez doucement ou versez-la sur les haricots.
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