Demi-soupe, demi-ragoût, un bol de nourriture épais et un peu simple, c'est ce dont j'ai besoin en ce moment. Nourriture familiale copieuse, généreuse et bon marché. Le genre de choses que vous apportez à table dans votre plus grande marmite et que vous servez à la louche. Plus tôt dans la semaine, j'ai préparé un tel souper à partir d'un paquet de lentilles et d'une citrouille. L'intention était de faire quelque chose de sucré et terreux qui durerait quelques jours au réfrigérateur. Une minute, c'était une soupe, puis, en se résumant à quelque chose de tout à fait plus épais, elle est devenue aussi copieuse qu'un ragoût.
Le but de ces recettes a toujours été de rassasier les gens pour le moins d'argent possible. Pour moi, il s'agit plutôt d'avoir quelque chose de bon à ramener à la maison - s'il n'y a rien qui m'attend à la fin de mon voyage, je fouille les placards et le réfrigérateur pour tout ce qui est comestible.
Faire des soupes suffisamment nourrissantes pour être un plat principal nécessite environ une demi-heure d'action pratique, suivie d'une heure où nous n'avons qu'à remuer la casserole de temps en temps.
Contrairement à une simple fondue, où les ingrédients sont laissés à eux-mêmes dans un four lent, ces soupes-ragoûts à base de légumineuses nécessitent une base sur laquelle accumuler des couches de saveur. Oignons cuits dans de l'huile ou du beurre jusqu'à ce que vous puissiez les écraser entre vos doigts ; une carotte en dés; des lamelles de céleri ou de bette à carde ; peut-être une tomate, et des herbes dont la texture boisée est adaptée à la cuisson lente :thym, laurier, romarin. Tous ces éléments vous donneront un roc solide sur lequel bâtir.
J'aurais pu ajouter un morceau de bacon ou de pancetta coupé en lanières ou en cubes. Tout ce qui est séché ou fumé ajoute de la profondeur et de la saveur, mais je n'ai vraiment aucune envie de manger de la viande tous les jours. Les champignons, bénis-les, feront à peu près la même chose.
Une citrouille de taille moyenne produit suffisamment de bouillon velouté pour en nourrir six ou huit. Coupée en gros morceaux (les petits se désagrègent), la chair de la citrouille offre une douceur à la pelle. Dans les plats salés, ce niveau de sucre doit être équilibré, c'est pourquoi les variétés de courges à chair dorée fonctionnent si bien dans les currys et les soupes dans lesquelles vous avez mélangé des épices telles que le piment et le gingembre.
Mais cette douceur peut aussi être tempérée par des interventions terreuses, comme les lentilles, les champignons et le miso. Les lentilles apportent avec elles une sorte de terre épicée et épaississent le liquide. Vous pouvez obtenir une qualité durable et veloutée en ajoutant de la farine de maïs ou de l'arrow-root, en remuant dans un carton de crème ou peut-être en ajoutant du pain. Mais je préfère garder ce que j'ai déjà, en mélangeant simplement une petite portion et en la remettant dans la casserole. Ce faisant, vous épaississez et enrichissez la soupe sans introduire de nouveaux éléments. Soudain, votre soupe est un repas dans un bol. Je pourrais commencer à le manger avec un couteau et une fourchette, mais j'aime le finir avec une cuillère pour ne pas en manquer une goutte.
Je fais rarement suivre ce genre de repas avec autre chose qu'une assiette de fruits. Une grappe de raisin peut-être, ou des pommes de la nouvelle saison. Mais il y a de belles figues bien grasses et, cochon de figues que je suis, je ne peux pas leur résister. La semaine dernière, j'ai fait ma recette de figues préférée en les cuisant avec du vin et de la gelée de fruits, mais j'ai ajouté une généreuse touche de gin à la prunelle, et le tout a pris une note séduisante que le plat n'avait pas eu auparavant. Pour combler tout le monde, j'ai glissé les figues qui s'effondrent sur des rondelles de panettone grillé (à défaut de brioche). Une fin appropriée pour un autre après-midi d'automne doré.
Pour 4 à 6 personnes
oignon de taille moyenne 1
huile de colza ou d'olive (ou une grosse tranche de beurre) 2 cuillères à soupe
grosse carotte 1
gousse d'ail 2
romarin un brin touffu
petites lentilles vertes type Le Puy 250g
bouillon de légumes 1,25 litre
feuilles de laurier 2
potiron ou butternut 1,5kg (poids avant épluchage)
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
persil haché grossièrement une poignée
Pour finir
crème fraîche ou labne 6 cuillères à soupe
huile d'olive extra vierge
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Epluchez l'oignon, coupez-le en deux de la racine à la pointe puis en tranches épaisses. Faites chauffer l'huile ou le beurre dans une grande casserole puis ajoutez l'oignon et faites cuire à feu doux à modéré pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Pendant ce temps, frottez et coupez la carotte en dés et mélangez-la à l'oignon.
Éplucher l'ail et le trancher finement. Retirez les feuilles des tiges de romarin et hachez-les grossièrement, puis ajoutez-les aux oignons ramollis avec l'ail émincé. Lorsque tout est tendre, sucré et légèrement coloré, verser les lentilles et un litre de bouillon. Déposez les feuilles de laurier. Portez le mélange à ébullition, puis baissez le feu pour que les lentilles mijotent doucement pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et épépinez le potiron et coupez la chair en gros morceaux charnus. Je les fais assez gros pour que vous deviez les couper pour les mettre dans votre bouche. S'ils sont plus petits, ils se dissoudront peut-être dans la soupe.
Ajouter la citrouille aux lentilles et laisser mijoter jusqu'à ce que la courge soit bien tendre - environ 15 minutes. C'est aussi le point d'ajouter l'assaisonnement. Il aura besoin de sel et de poivre noir, ainsi que de vinaigre de vin rouge. Incorporer le persil.
Retirer deux grandes louches du ragoût et réduire en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire avec les 250 ml de bouillon restants. (Vous pouvez le réduire en bouillie avec un pilon à pommes de terre si vous préférez.) Remettez le mélange en purée dans la casserole et remuez doucement.
Pour servir, empiler dans de larges bols ou des assiettes creuses. Déposez une bonne cuillère à soupe de crème fraîche ou de labne sur chaque portion de ragoût, puis versez un peu d'huile d'olive extra vierge sur le dessus.
Le plat se conserve un jour ou deux au réfrigérateur. Réchauffez doucement en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Pour 4 personnes
grosses figues bien mûres 8
vin blanc 250 ml
gelée de groseilles 3 cuillères à soupe bombées
de gin de prunelle ou de quetsche (facultatif) un trait
de brioche ou panettone 4 tranches
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Essuyez les figues, coupez-les en deux de haut en bas et placez-les, côté coupé vers le bas, dans un plat allant au four peu profond. Mettez le vin dans une petite casserole et ajoutez la gelée et, si vous en utilisez, le gin prunelle ou damson. Chauffer à feu modéré jusqu'à ce que la gelée soit fondue. Versez le mélange sur les figues et mettez-les au four.
Laissez les fruits cuire pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient presque comme de la gelée. Veillez à ce que la sauce ne cuise pas trop et ne devienne pas trop confiturée.
Toaster légèrement la brioche ou le panettone. Placer quelques figues sur chaque tranche de pain grillé, napper de sauce et servir.
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