Cette recette fait partie de ma campagne en cours pour donner au chou-fleur une gloire bien méritée. C'est l'un des légumes les plus magnifiques et, pour moi, il est aussi polyvalent que la précieuse pomme de terre. Servir comme souper léger avec une salade de fortune composée de tranches de concombre, d'aneth, de menthe, d'un peu de sucre, de vinaigre de cidre et d'huile de colza. Conservé au frais, le gâteau sera encore meilleur le lendemain. Pour quatre à six personnes.
1 chou-fleur moyen, 650g-700g
1 gros oignon rouge, pelé
100g d'huile d'olive
½ cuillère à café de romarin finement haché
10 œufs fermiers moyens
20 g de basilic haché
180 g de farine ordinaire
2½ cuillères à café de levure chimique
½ cuillère à café de curcuma moulu
220g de parmesan râpé, ou autre fromage affiné [voir note]
Sel et poivre noir
Beurre fondu, pour graisser
2 cuillères à soupe de graines de sésame noir (ou graines d'oignon noir ou graines de sésame nature)
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Cassez le chou-fleur en bouquets moyens, mettez-les dans une casserole avec une cuillère à café de sel, couvrez d'eau et laissez mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Filtrer et laisser dans la passoire pendant quelques minutes pour se débarrasser de toute l'eau.
Pendant la cuisson du chou-fleur, préparer la pâte. Coupez quelques rondelles de 0,5 cm à une extrémité de l'oignon et mettez-les de côté (elles iront sur le gâteau ); hacher grossièrement le reste. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir à feu doux l'oignon haché et le romarin pendant huit minutes. Hors du feu, laissez refroidir, ajoutez les oeufs et le basilic et fouettez.
Tamisez la farine, la levure chimique et le curcuma dans un grand bol, puis ajoutez le parmesan, une cuillère à café et demie de sel et beaucoup de poivre noir. Ajouter le mélange d'œufs et fouetter pour éliminer les grumeaux. Ajouter le chou-fleur et remuer délicatement en essayant de garder quelques bouquets entiers.
Utilisez du papier sulfurisé pour tapisser le fond d'un moule à gâteau rond de 24 cm avec une base lâche. Badigeonnez les côtés de beurre, mettez les graines de sésame et mélangez-les pour qu'elles collent aux côtés. Versez le mélange de chou-fleur et disposez les rondelles d'oignon sur le dessus.
Cuire le gâteau au centre du four pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et pris. Servir juste tiède ou à température ambiante.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
