Avec l'automne vient une nourriture riche. Parfois trop. Quand j'ai l'impression d'avoir fait une frénésie qui ferait la fierté d'un Borgia, j'aspire souvent à quelque chose d'un peu plus vivifiant, voire purifiant, et c'est là que le fenouil entre en jeu. Ah, le fenouil doux, Foeniculum vulgare var.azoricum , ou fenouil de Florence, pour être précis. Mon propre moment d'ampoule, si vous voulez.
Ces bulbes gras et charnus, cultivés pour la première fois en Italie au XVIIe siècle, sont très bons crus en salade – coupés finement et assaisonnés d'huile d'olive, de jus de citron et de poivre noir, ou de yaourt et d'une grosse poignée de persil haché. Ils font aussi de bonnes crudités, leur côté anisé aiguisant l'appétit pour ce qui va suivre.
Le fenouil accompagne parfaitement les viandes riches comme le porc ou l'agneau (voir la recette du jour), et est délicieux avec presque tous les poissons, bien qu'il ait une affinité particulière avec les gras comme le maquereau ou les sardines.
Pour une entrée ou un plat d'accompagnement substantiel de gratin de fenouil, coupez toutes les "feuilles" extérieures dures (les couches de la tige, en fait), et coupez en quatre ce qui reste des bulbes, en coupant vers le bas à partir du haut (ainsi les "feuilles" sont maintenus ensemble par la base racinaire). Si les bulbes sont vraiment gros, coupez chaque quartier en deux. Faire revenir doucement dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils se colorent sur les bords et deviennent tendres, puis les déposer dans un plat à gratin légèrement beurré, saupoudrer de parmesan râpé et de chapelure, et cuire à four chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Ou faites simplement rôtir de gros morceaux de fenouil comme vous le feriez avec des pommes de terre, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés. servir avec du poisson. Et ne jetez pas les morceaux de plumes du dessus :hachez-les et ajoutez-les aux marinades pour poisson, ou farcissez-en la cavité du poisson, avec quelques tranches de citron, avant la cuisson.
Une grande partie du fenouil que nous achetons est importée, ce qui est dommage car il est relativement facile à cultiver. Il est plus facile de pousser au printemps ou en automne, lorsqu'il est moins susceptible de monter en graines. Semez en février pour une récolte de printemps et en août pour une récolte de fin d'automne. Nous cultivons Romanesco, qui est assez sans problème, et Finale, qui est moins sujette à la montaison que certaines variétés. Semez dans des tranchées peu profondes dans un sol riche, mince à 25 cm d'intervalle et arrosez pendant les périodes sèches, mais pas trop. Taillez souvent pour encourager les bulbes plus gros (utilisez les parures dans les sauces, les vinaigrettes, les farces et les salades).
Si vous avez envie d'un peu de saveur de fenouil gratuitement, c'est le moment de commencer à récurer les haies et les accotements pour F. vulgaire , ou fenouil commun. Récupérez les graines et ajoutez-les aux pains (voir les petits pains d'aujourd'hui), aux cornichons et à la charcuterie. Le fenouil aux herbes est également assez facile à cultiver et la variété bronze est spectaculaire. Non seulement vous bénéficierez de ses feuilles et de ses graines fraîches, mais vous pourrez également ramasser et sécher les tiges, qui ajoutent une saveur merveilleuse dispersée sur les braises lorsque vous faites cuire du poisson au barbecue.
La saveur anisée fonctionne très bien avec les abricots dans cette variante d'un classique. Donne 16 petits pains.
30 g de beurre non salé, fondu
150 ml de lait entier
1 œuf moyen
500 g de farine à pain blanche forte, plus un supplément pour le saupoudrage
50 g de sucre semoule ou de sucre vanillé
5g de levure sèche en poudre
10 g de sel
Pour la garniture
30g de beurre doux fondu
100 g de sucre semoule ou de sucre vanillé
200 g d'abricots secs non sulfurés, hachés
2 cuillères à café de graines de fenouil
Pour le glaçage
70ml de lait entier
70 g de sucre semoule ou de sucre vanillé
1 cuillère à café de graines de fenouil
Faire fondre le beurre pour la pâte à feu doux, puis incorporer le lait et l'œuf. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel, ajouter le liquide et mélanger jusqu'à obtenir une pâte collante. Démoulez sur une surface farinée et pétrissez jusqu'à consistance lisse et soyeuse. Remettre dans un bol nettoyé, couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume.
Badigeonner le fond et les côtés d'un moule carré ou rond profond de 28 cm avec un peu de beurre fondu et enrober d'une partie du sucre de la garniture, en secouant l'excédent.
Versez la pâte hors du bol sur une surface farinée, saupoudrez-la d'un peu de farine et étalez-la en un rectangle d'environ 80 cm x 25 cm. Badigeonner le beurre fondu sur toute la pâte, et jusqu'aux bords, en laissant une marge libre de 3 cm sur le long bord le plus éloigné de vous. Saupoudrer le sucre, les abricots hachés et les graines de fenouil sur la partie beurrée de la pâte. Enfoncez les fruits dans la pâte et humidifiez le bord long non beurré avec un peu d'eau. Commencez à rouler à partir du bord long le plus proche de vous, en appuyant pour sceller le bord humidifié. Lorsque vous avez une longue « saucisse », divisez-la en 16 morceaux de taille égale et disposez-les dans le moule, côté coupé vers le haut.
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Laissez les petits pains reposer pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient presque doublé de volume. Saupoudrez-les d'un peu de sucre pour le glaçage et enfournez pour 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour glacer, faites chauffer le lait, le sucre restant et les graines de fenouil dans une casserole en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis badigeonnez les petits pains encore chauds.
Une soupe facile mais luxueuse. Si vous préférez une version allégée, omettez simplement la crème à la fin, c'est quand même très bon. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
1 noix de beurre non salé
1 gros oignon, haché
1 branche de céleri, hachée
1 gousse d'ail, hachée
3 gros bulbes de fenouil, parés, noyau dur enlevé et tranché (réservez les feuilles pour la décoration)
500 g de pommes de terre farineuses, telles que Maris Piper, King Edward ou Desiree, épluchées et hachées grossièrement
800 ml de bouillon de poulet ou de légumes
100ml de crème ou crème fraîche
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande casserole et ajoutez l'oignon, le céleri, l'ail et le fenouil, ainsi qu'une bonne pincée de sel. Remuer, puis couvrir et faire suer à feu moyen-doux pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les pommes de terre et le bouillon, porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Réduire la soupe en purée dans un mélangeur et remettre dans la casserole nettoyée (ou utiliser un mélangeur à main dans la casserole). Ajouter plus de bouillon ou d'eau s'il semble trop épais. Incorporer la crème ou la crème fraîche, si vous en utilisez, et assaisonner au goût. Réchauffez doucement en prenant soin de ne pas laisser bouillir et servez dans des bols chauds avec un peu plus de crème ou de crème fraîche par dessus et saupoudrer de fanes de fenouil.
La poitrine d'agneau est une coupe savoureuse et peu coûteuse. Les graines et les bulbes de fenouil coupent son gras inhérent. Pour deux à trois personnes.
Pour le sel de fenouil
2 cuillères à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de grains de poivre noir
½ cuillère à café de flocons de piment
2 cuillères à soupe de sel de mer en flocons
Pour l'agneau
1 poitrine d'agneau, désossée, sans peau ni surplus de gras
2 bulbes de fenouil, chacun coupé en 6 quartiers
2 gros oignons, chacun coupé en 4 quartiers
2 grosses pommes de terre, lavées et coupées en gros morceaux
Un peu de vin blanc ou d'eau
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Préparez d'abord le sel de fenouil. Piler les graines de fenouil, les grains de poivre et le piment dans un pilon et un mortier (ou dans un petit bol à l'aide du bout d'un rouleau à pâtisserie), et mélanger avec le sel.
Poser l'agneau à plat sur une planche et assaisonner de sel de fenouil. Vous n'aurez pas besoin de tout le mélange - conservez les restes dans un bocal et utilisez-les pour assaisonner le poisson, le porc ou l'agneau. Roulez la poitrine bien serrée et fixez-la à trois ou quatre endroits avec de la ficelle de cuisine. Transvaser dans un plat à rôtir et cuire une demi-heure. Baissez le four à 150C/300F/thermostat 2 et sortez le moule du four. Transférer l'agneau sur une planche, répartir le fenouil, l'oignon et les pommes de terre dans le moule, les retourner dans le jus de cuisson huileux jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés et assaisonner avec plus de sel de fenouil. Mettez l'agneau sur le dessus et faites rôtir pendant une heure et demie, en retournant les légumes plusieurs fois, jusqu'à ce que l'agneau et les légumes soient tendres. Vérifiez de temps en temps – si les légumes semblent secs, arrosez-les d'un peu de vin ou d'eau; s'il brunit trop vite, couvrez le lot de papier d'aluminium.
Transférer la viande dans un plat de service chauffé, laisser reposer dans un endroit chaud pendant 15 minutes, puis couper en tranches épaisses. Disposer sur des assiettes chaudes, avec les légumes rôtis, napper de jus de fruits et servir.
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