Pour 2
1,5 kg Palourdes britanniques (palourdes) (disponibles chez les bons poissonniers et la Fish Society) ou palourdes néo-zélandaises (disponibles chez Waitrose)
Huile d'olive extra vierge de Ligurie, telle que Vittorio Cassini
Une demi-tête d'ail plus 2 grosses gousses finement hachées
¼ bouquet de thym lavé
2 lanières de zeste d'orange finement épluché
1-2 piments rouges (selon le goût) épépinés et finement tranchés dans la longueur
150ml de vin blanc sec
250g de linguines à cuisson rapide type Voiello n.111 ou Giuseppe Cocco n.34
300ml de fumet de bar (voir ci-dessous)
1 cuillère à soupe maison ou acheté de l'huile de piment (facultatif)
Une poignée de feuilles de persil plat, hachées grossièrement
Pour faire le bouillon, demandez au poissonnier de fileter deux petits bars. Lavez les os pour les débarrasser du sang et placez-les dans une casserole non réactive avec les parures des filets, un oignon coupé en deux, les deux couches extérieures de fenouil, un bâton de céleri, une feuille de laurier et deux grains de poivre noir. Couvrir d'environ deux litres d'eau, porter à ébullition et bien écumer. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 30 minutes, puis filtrer et réfrigérer. Réservez 300 ml pour les utiliser avec les palourdes et congelez le reste.
Nettoyez soigneusement les palourdes car elles contiennent beaucoup de sable. Placez-les dans un évier de cuisine bouché et couvrez-les d'eau courante froide et d'une bonne poignée de sel. Agiter vigoureusement et laisser dans l'évier pendant cinq minutes, puis égoutter. Répéter deux fois puis laisser sous l'eau courante froide pendant quelques minutes supplémentaires. Jetez ceux qui ne se ferment pas lorsque vous appuyez dessus. Égoutter le reste dans une passoire.
Coupez votre tête d'ail non pelée en deux pour qu'elle forme deux rondelles, et coupez à nouveau une rondelle en deux pour laisser deux quarts.
Mettez une grande casserole d'eau pour les pâtes et placez deux des casseroles les plus larges que vous avez sur un feu vif. Une fois qu'elles sont très chaudes, ajoutez une ou deux cuillères à soupe d'huile d'olive de Ligurie dans chacune et répartissez les palourdes entre les deux casseroles. Faire sauter vivement pendant quelques secondes puis jeter dans chaque poêle un quart de tête d'ail non pelé et la moitié du thym, du zeste d'orange et du piment.
Continuez à faire frire vivement en retournant le mélange régulièrement pendant 30 secondes, puis répartissez le vin dans chaque poêle et couvrez les deux. Ne faites pas trop cuire les palourdes ou elles deviendront dures. Dès qu'elles sont ouvertes, versez le contenu de chaque poêle dans un seul plat à rôtir en l'étalant pour qu'il refroidisse rapidement.
Retirez rapidement la chair de la plupart des palourdes. Jetez les coquilles et les palourdes qui ne se sont pas ouvertes. Vous pouvez en réserver quelques-uns dans leur coquille en guise de garniture, si vous le souhaitez. Filtrez le jus du plateau de torréfaction à travers un chiffon en J propre et humide ou un morceau de mousseline dans un bol séparé.
L'eau pour les pâtes devrait maintenant bouillir. Hachez finement l'équivalent de deux grosses gousses d'ail et mélangez-y deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Trancher finement le piment restant (ou moins, si vous le souhaitez).
Plongez les pâtes dans l'eau bouillante - cela prendra environ deux minutes et demie à trois minutes. Au bout d'une minute, placez une grande sauteuse (ou une poêle à frire) sur feu moyen-doux. Ajouter environ six cuillères à soupe d'huile d'olive suivies de l'ail dans l'huile et du piment. Ajoutez quelques graines si vous n'avez pas d'huile de piment. Une fois que l'ail commence à grésiller, mais avant qu'il ne colore, ajouter le fumet de poisson. Porter à ébullition.
Égouttez les pâtes mi-cuites et mélangez-les au fumet de poisson frémissant. Continuez à faire bouillir vivement, en remuant ou en retournant régulièrement pendant encore deux minutes et demie ou trois minutes, ou jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.
Ajoutez 50 ml de jus de palourdes salé avec les palourdes et un filet d'huile de piment si vous en utilisez. Continuez à remuer, ajoutez le persil et répartissez dans deux bols chauds.
