À cette période de l'année, alors que les enfants s'installent pour un nouveau trimestre scolaire, trouvez-vous, comme moi, l'heure du thé à la fois excitante et un peu intimidante ? On s'attend à ce que vous soyez en partie parent, en partie dame du thé et en partie super-héros des devoirs, appelé pour faire la lumière sur toutes sortes de problèmes mathématiques déroutants. "Ah, eh bien… je pense que vous constaterez que la squaw de l'hippopotame est égale à la somme des squaws des deux autres côtés." "Merci, papa, vraiment utile. Et hilarant."
Fin septembre, lorsque le blizzard des activités estivales cesse, que les nuits s'assombrissent et que le jardin devient lentement moins exigeant, je suis moi-même souvent submergé par un sentiment de "retour à l'école". Je suis beaucoup plus susceptible de prendre des résolutions maintenant qu'au cœur de l'hiver, lorsque la hauteur de mon ambition pour la soirée est souvent de me blottir avec un catalogue de graines et un whisky.
L'automne est juste le moment d'apprendre quelques nouvelles compétences et de perfectionner quelques anciennes. Bien sûr, c'est la saison de la mise en bouteille et de la conservation, pour constituer une réserve nourrissante pour le corps et l'esprit de bocaux pétillants et alléchants pour nous accompagner jusqu'au printemps. Mais c'est aussi une chance pour d'autres aventures culinaires.
Il y a un certain frisson dans la maîtrise d'une nouvelle compétence, en particulier si c'est quelque chose que vous avez déjà évité parce que vous pensiez que c'était trop compliqué ou délicat. Je ne suis pas un chef qui vante les toques, mais il y a quelques compétences, techniques et recettes indéniablement de chef qui me sont très utiles dans le scénario domestique ainsi qu'au travail. Ils peuvent sembler normatifs, voire dogmatiques, mais beaucoup sont très adaptables. La tarte tatin aux poires d'aujourd'hui, par exemple, peut aussi être réalisée avec des pommes, des figues, des coings ou encore des oignons caramélisés. Ou remplacez le bouillon de poisson dans le beurre blanc ci-dessous par du bouillon de poulet, ou même juste plus de vin blanc, et utilisez la sauce pour assaisonner le poulet, les œufs ou, plus tard, le brocoli et les asperges aux pousses violettes. Maîtrisez une pâte à choux de base, et un monde de profiteroles, d'éclairs et de gougères au fromage s'ouvre comme une porte de pâtisserie alléchante.
Ainsi, même si vous n'êtes pas tout à fait à la hauteur de leurs devoirs, vous pouvez toujours viser un A* dans les vôtres.
Bien que l'ajout de crème à cette sauce classique puisse effrayer les puristes, cela garantit pratiquement qu'elle ne se fendra pas lorsque vous ajouterez le beurre. J'aime utiliser du cerfeuil ou une combinaison de cerfeuil, de ciboulette et d'une ou deux feuilles d'estragon. Pour quatre personnes.
80 ml de vin blanc
80 ml de fumet de poisson
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
½ petite échalote, coupée en dés très fins
2 cuillères à soupe de crème épaisse
200 g de beurre non salé froid coupé en cubes
2-3 càs de cerfeuil finement haché (ou un mélange de cerfeuil, ciboulette et estragon)
Pour le poisson
4 filets de grondin, dorade noire ou sole citronnée
25g de beurre non salé
1 cuillère à café d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Verser le vin, le bouillon et le vinaigre dans une petite casserole avec l'échalote et faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ trois cuillères à soupe. Filtrez, remettez dans la casserole et fouettez la crème. Réduire le feu au minimum et incorporer lentement le beurre quelques cubes à la fois, jusqu'à ce que la sauce épaississe et s'émulsionne. Incorporer les herbes et saler au goût.
Pendant la cuisson de la sauce, assaisonnez votre poisson, faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle, déposez les filets côté peau et faites cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce que la chair soit presque entièrement opaque. Retournez, faites cuire 30 à 45 secondes de l'autre côté et servez aussitôt avec la sauce à la cuillère.
Enfant, j'adorais faire des profiteroles, mais c'est grâce à la recette de Constance Spry que j'ai appris le secret du feuilleté parfait. Ne battez pas trop lorsque vous ajoutez la farine – arrêtez dès qu'elle quitte les parois de la casserole; gardez les battements lourds pour après avoir ajouté les œufs. Donne environ 26 profiteroles ou gougères.
75 g de beurre
200 ml d'eau
Une pincée de sel, ou ¼ de cuillère à café de sel si vous faites des gougères
100 g de farine ordinaire, tamisée
3 œufs légèrement battus
De plus, pour les profiteroles
300 ml de crème double ou à fouetter
85g de sucre semoule
75 ml d'eau
100g de chocolat noir (environ 70%), cassé en petits morceaux
25 g de beurre non salé, coupé en morceaux
Plus, pour les gougères
100g de Gruyère râpé
2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée
Poivre noir fraîchement moulu
30 g de parmesan râpé
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mettez le beurre, l'eau et le sel dans une casserole de taille moyenne à feu doux. Remuez de temps en temps pendant que le beurre fond. Une fois fondu, augmentez le feu et portez à ébullition. Éteignez le feu, versez rapidement la farine et remuez-la dans le liquide juste assez pour combiner, puis arrêtez. Laisser refroidir pendant trois ou quatre minutes, puis verser un peu d'œuf et bien battre. Continuez à ajouter et à battre l'œuf un peu à la fois, jusqu'à ce que la pâte ait l'air épaisse, lisse et brillante, et qu'elle conserve bien sa forme. (Vous n'aurez peut-être pas besoin des deux ou trois dernières cuillerées à soupe d'œuf si vous en utilisez de très gros.)
A ce stade, si vous faites des gougères, mélangez le Gruyère, la ciboulette et quelques grains de poivre noir.
Grattez le mélange dans une poche à douille avec une grande pointe ronde (ou utilisez un sac en plastique avec le coin coupé; ou moulez-le simplement avec deux cuillères). Tapisser quelques plaques à pâtisserie de papier sulfurisé légèrement beurré. Pressez le mélange sur la feuille en petits cercles de la taille d'une grosse noix, en laissant environ 4 cm entre chacun. Utilisez un doigt mouillé pour lisser la petite pointe formée lorsque vous retirez le sac. Si vous faites des gougères, saupoudrez-les de parmesan.
Cuire au four pendant 16 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés partout. Retournez-les aussitôt sur la plaque et, avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, faites délicatement une petite entaille dans le fond pour laisser s'échapper la vapeur. Remettre au four pour sécher pendant cinq minutes.
Servir les gougères tièdes. Si toutefois vous faites des profiteroles, laissez refroidir sur une grille puis procédez comme suit. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit juste assez épaisse pour conserver sa forme. Utilisez une poche à douille (ou un sac de congélation avec un trou au fond) pour presser la crème au milieu de chaque profiterole. Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole et chauffez doucement en remuant tout le temps avec une cuillère en bois pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition, faire bouillir rapidement pendant deux minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir pendant une minute ou deux. Lorsque le sirop est encore très chaud, ajouter le chocolat et le beurre. Remuer jusqu'à ce que les deux aient fondu et mélangé à une sauce lisse et brillante. Mettez deux ou trois profiteroles dans chaque bol de pudding et versez la sauce au fur et à mesure que vous les distribuez.
Si vous disposez d'une poêle allant au four (ou avec une poignée amovible), vous pouvez l'utiliser à la fois pour caraméliser les poires et pour cuire la tarte, mais un moule à fond fixe épais fera l'affaire. Donne une tarte de 20 cm.
1 paquet de pâte feuilletée pur beurre prête à rouler
4-5 poires, mûres mais encore fermes
80 g de beurre non salé
80g de sucre semoule
Jus d'un demi-citron
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Étalez la pâte et, en vous servant d'une assiette comme gabarit, découpez un disque d'environ 23 cm de diamètre (ou 1 cm plus grand que votre moule ou moule). Piquez quelques fois avec une fourchette et mettez au frais.
Pelez, coupez en deux et épépinez les poires, puis coupez-les en quartiers épais ou en gros morceaux. Faire fondre le beurre avec le sucre dans une poêle à fond épais (d'environ 22 cm de diamètre, si vous utilisez un plat allant au four pour cuire la tarte). Ajouter le jus de citron et les poires, et cuire à feu moyen-vif en retournant les poires de temps en temps et en prenant soin de ne pas les casser. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, et que le caramel soit réduit en une sauce épaisse qui n'enrobe que les fruits, environ 20 à 25 minutes.
Disposez les poires face coupée vers le haut dans la poêle (ou dans un moule à cake ou un plat à tarte tatin, auquel cas raclez également tout le caramel), tassez-les ensemble et laissez refroidir.
Drapez la pâte sur les poires, rentrez-la sur les côtés du moule pour enfermer les fruits et faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir cinq minutes, passer un couteau sur les côtés et renverser délicatement la tarte sur une assiette. Laissez reposer cinq minutes de plus, puis servez seul ou avec de la crème, de la crème caillée ou de la glace.
