Pour les cuisiniers avisés, la question est maintenant de savoir comment conserver les derniers légumes de l'été pour l'hiver. Cela m'a été rappelé lors d'un lotissement la semaine dernière, où les familles désespéraient de leurs surabondances de tomates, de haricots et de courgettes en fin de saison. Un embarras de pommes est assez facile à gérer, soit en les emballant dans du papier journal si elles sont du genre à peau épaisse qui se conservent, soit en les coupant en tranches, en les mélangeant avec du jus de citron et du sucre et en les congelant, prêtes pour les crumbles et les petits déjeuners d'hiver de compote de pommes . Mais les haricots et les courgettes sont une autre affaire.
Notre récent retour à la cuisine pratique et à l'artisanat n'est nulle part mieux illustré que dans la renaissance de la fabrication de chutney. Ce n'est pas quelque chose que j'ai jamais rêvé de faire. En fait, je soupçonne que j'ai peut-être avoué ne jamais m'approcher d'un pot de conserve. Mais les temps changent, et j'aime le bon sens qui est au cœur de la conservation des aliments pour plus tard qui, autrement, iraient sur le compost, ou pire, dans une poubelle. Même si cela me fait ravaler mes mots.
Le dernier des haricots verts de l'année, un peu filandreux maintenant pour servir de légume, faites du chutney craquant si vous les traitez comme un chou-fleur et faites-en une conserve de style piccalilli. Je les ai trouvés à bas prix au marché et encore abondants sur tous les lotissements que j'ai visités. Les miens – Red Rum – sont maintenant longs, lourds et ridiculement durs. Fourrage de chutney parfait, en fait.
Si je veux manger du chutney, il doit être bien équilibré mais capable de donner un peu de piquant à tout ce avec quoi il est associé. Ce n'est peut-être rien de plus qu'un sandwich du dimanche soir, mais je trouve aussi que les pubs chics le mettent à côté de tout, des gâteaux de poisson aux tartes aux légumes. Je n'ai pas encore rencontré de terrine dont la viande n'a pas été améliorée par une cuillerée de cornichon ou de chutney.
L'attente de plusieurs semaines pour que vos légumes en conserve s'adoucissent aidera à décomposer le morceau le plus dur de peau de moelle ou de gousse de haricot, mais cela vaut toujours la peine d'enfiler vos haricots. Cassez la tige puis tirez lentement vers le bas et la corde dure viendra avec. Si ce n'est pas le cas, un petit couteau fera l'affaire. Le cornichon de cette année m'a fait couper les haricots très finement en diagonale. Vous obtenez ainsi un craquement subtil plutôt que de gros morceaux à mâcher. Cependant, ils ont tendance à sortir de votre sandwich. J'ai aussi jeté des tomates, car j'essaie de me débarrasser de celles éparpillées autour de la porte arrière.
Les poires, le fruit du mois, sont connues pour refuser résolument de mûrir, puis franchir soudainement la colline en un jour ou plus. Ils ont besoin d'un œil d'aigle. Les poires à peau épaisse telles que la très populaire Conférence prennent vie à un rythme plus tranquille. Si vous en avez qui sont plus moelleux que vous ne le souhaiteriez, utilisez-les dans une tarte. Ils restent plus fermes que les pommes lorsqu'ils sont cuits, mais ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose. J'en ai cuit plusieurs qui avaient mûri en même temps cette semaine dans une simple tarte ouverte, en mélangeant les fruits hachés avec du sucre muscovado léger et en faisant un pudding qui n'était guère plus qu'une croûte et des fruits. La croûte est cependant exceptionnellement beurrée, ce qui flatte la pureté des poires. Vous avez besoin de beaucoup de farine sur votre planche pour l'étaler et peut-être même avez-vous besoin d'être un expert en patchwork.
Fait un grand pot Kilner et un plus petit
oignons 2 moyens
vinaigre de malt 150 ml de
baies de piment de la Jamaïque 8
graines de coriandre 1 cuillère à café de
graine de moutarde jaune 1 cuillère à café de
haricots verts 750g
poudre de moutarde anglaise 1 cuillère à soupe de
moutarde en grains 2 cuillères à café de
curcuma 2 cuillères à café de
vinaigre de cidre 150 ml de
sucre cristallisé 200 g de
sel 1 cuillère à café bombée
tomates 250g
farine de maïs 28g
Éplucher et hacher finement les oignons, les mettre dans une casserole de taille moyenne avec le vinaigre de malt, le piment de la Jamaïque, la coriandre et les graines de moutarde. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes.
Enfilez les haricots en enlevant les tiges. Trancher finement chaque haricot, en coupant en diagonale pour obtenir de fins lambeaux d'environ 4 ou 5 cm de long. Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter les haricots et cuire pendant une bonne minute. Égoutter et réserver.
Mélanger les moutardes, le curcuma, le sucre, le sel et la moitié du vinaigre de cidre dans une petite bassine. Couper les tomates en dés puis les ajouter au vinaigre et aux oignons, incorporer le mélange de haricots et de moutarde puis ajouter le reste du vinaigre de cidre. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 15 minutes en remuant régulièrement. Les grains doivent être tendres, mais toujours de couleur vive.
Retirez 2 ou 3 cuillères à soupe de liquide et utilisez-le pour mélanger la maïzena en une pâte. Incorporer délicatement aux haricots. Laisser mijoter une minute ou deux jusqu'à ce que le mélange ait légèrement épaissi. Versez dans des bocaux chauds et stérilisés et fermez.
Pour 4 personnes
Pour la pâtisserie :
beurre 75g
sucre semoule blond non raffiné 75g
jaune d'oeuf 1
farine ordinaire 150g
lait un peu
Pour le remplissage :
petites poires mûres 1kg
beurre 15g
sucre muscovado léger 3 cuillères à soupe légèrement bombées
Vous aurez besoin d'une assiette à tarte à rebord traditionnelle pour cela, d'environ 18 cm à la base, 24 cm sur le dessus. Préparez la pâte :coupez le beurre en petits dés et mettez-le dans le bol d'un mixeur, versez le sucre et battez pendant cinq minutes jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et épaisse. À basse vitesse, ajoutez le jaune d'œuf, puis la farine ordinaire, puis ramenez en une boule molle et roulante avec quelques cuillères à soupe de lait.
Déposer la pâte sur une planche généreusement farinée. Pétrissez doucement pendant une minute ou deux pour faciliter le travail puis roulez-le en un disque assez grand pour tapisser votre moule à tarte. Soulevez la pâte sur le moule à tarte et pressez-la en forme. Coupez les bords et bouchez les trous. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Placez une plaque à pâtisserie dans le four. Cela aidera à cuire la pâte sur le fond de tarte. Coupez les poires en quartiers, épluchez-les si leur peau est grossière, puis retirez leurs cœurs et coupez chaque morceau en morceaux de 1 cm de large. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez-y les poires, puis le sucre en les laissant cuire 10 minutes jusqu'à ce que les fruits deviennent translucides. Si elles sont prêtes, les poires doivent prendre sans effort la pointe d'un couteau.
Soulevez les poires de la poêle dans le fond de tarte réfrigéré avec une cuillère à égoutter. Faire bouillir le jus restant dans la casserole jusqu'à ce qu'il vous reste quelques cuillères à soupe, puis verser sur les poires. Cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que la croûte de pâte soit dorée sur les bords et que les poires soient légèrement colorées ici et là.
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