La grande cocotte fait sa première sortie depuis des semaines, offrant une maison confortable pour les ragoûts de queue de bœuf, de calmar et de poulet lentement cuits. Une fois que les feuilles commencent à tomber, je me retrouve à vouloir une nourriture qui prend son temps, laissant une traînée de parfums à base de plantes et d'ail qui flottent dans la maison alors qu'elle mijote vers la tendresse. La cuisson lente nous permet d'utiliser les coupes de viande les moins chères qui ne montrent leurs vraies couleurs qu'après environ une heure dans un four modéré. Un couvercle est essentiel pour ces ragoûts riches afin que le liquide ne bouillonne pas et que le dessus reste humide. Cet automne, j'ai également commencé à cuisiner des légumes-racines à la manière du plat italien de porc cuit au lait, de sorte que les produits laitiers (j'utilise du yaourt) caillent autour de l'extérieur des légumes en petites pépites brunes. C'est un bon accompagnement pour une recette longuement cuite de porc ou de bœuf. La cuisson lente nous apporte des saveurs douces et moelleuses et des viandes et poissons tendres. Pour moi, c'est la meilleure cuisine de l'année.
Demandez à votre poissonnier de nettoyer et de préparer les calmars pour vous, en gardant chaque sac mortuaire en un seul morceau prêt à être farci.
Pour 4
calmar moyen à gros 4, nettoyé et préparé
Pour la farce :
fil d'Ariane 150g
filets d'anchois 6
le zeste râpé d'un citron
persil plat, haché 20g
huile d'olive 6 cuillères à soupe
grosse tomate 1
Pour la sauce :
oignon moyen 1
huile d'olive 2 cuillères à soupe
piment rouge 1
grosses tomates (pas de beefsteak) 3
piment rouge 1
bouillon de légumes 200ml
Mettez la chapelure dans un bol à mélanger. Hachez les filets d'anchois et ajoutez-les à la chapelure avec le zeste du citron, le persil, l'huile d'olive et un assaisonnement de sel et de poivre noir. Couper grossièrement la tomate en petits dés et mélanger à la farce.
Placer les corps d'encornets sur une planche à découper et les farcir à l'aide d'une cuillère à café. Poussez la farce le long du corps avec vos doigts, en enfonçant le plus possible sans fendre la peau. Disposez les encornets farcis dans un plat. S'il reste de la farce, répartissez-la sur le plat. Déposez les tentacules dans le plat.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Préparez la sauce :épluchez et hachez grossièrement l'oignon. Laisser ramollir dans l'huile d'olive dans une cocotte profonde. Coupez en deux, épépinez et hachez finement le piment et ajoutez-le à l'oignon. Hacher grossièrement les tomates et trancher finement le poivron (en jetant le cœur et les graines), puis incorporer l'oignon ramolli. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Verser le bouillon, assaisonner et cuire quelques minutes. Versez la sauce sur les calmars et faites cuire pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
Cela donne deux gros morceaux, deux moyens et quelques queues, la quantité parfaite pour deux personnes affamées. J'aurais fait la recette pour quatre, mais je ne peux pas imaginer avoir quatre amateurs d'abats autour de la table en même temps.
Pour 2, avec générosité
huile de colza ou d'arachide 2 cuillères à soupe
queue de bœuf 1,3 kg
grand oignons 2
orange 1
pruneaux séchés 200g
baies de genièvre une cuillère à café bombée
vin rouge 500ml
Pour terminer :
petite orange 1
persil touffu quelques tiges
Réglez le four à 220°C/thermostat 8. Faites chauffer l'huile, à feu modérément élevé, dans une cocotte assez grande pour recevoir la queue de bœuf en une seule couche. (J'utilise une casserole à couvercle de 24 cm.) Ajouter les morceaux de queue de bœuf, côté coupé vers le bas, et cuire 4 ou 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient grésillants et dorés. Retirer dans un bol.
Pendant que la viande brunit, épluchez et hachez grossièrement les oignons. Lorsque la viande est sortie de la poêle, ajoutez les oignons et laissez-les cuire 6 ou 7 minutes à feu légèrement inférieur jusqu'à ce qu'ils soient dorés et commencent à ramollir. Remettre la queue de bœuf dans la poêle, ajouter quatre lanières de zeste découpées dans l'orange, son jus, les pruneaux, les baies de genièvre et le vin. Moudre avec un peu de sel et de poivre noir.
Augmentez le feu et portez à ébullition, puis couvrez immédiatement avec un couvercle et transférez au four. Laisser cuire 25 minutes puis baisser le feu à 140°C/thermostat 1 et laisser ranger tranquillement encore 2 heures.
Retirer du four, laisser refroidir, puis réfrigérer une nuit. Retirez le gras de la surface avec une cuillère et jetez-le. Bien réchauffer le ragoût à feu doux à modéré. Râper finement le zeste d'orange, hacher le persil; répartir sur la queue de bœuf avant de servir.
Les bières brunes foncées donnent une profondeur extraordinaire à tout plat de viande mijoté. Je les utilise habituellement avec du bœuf, mais ils fonctionnent aussi bien avec du porc, y compris des saucisses - plus elles sont charnues et épicées, mieux c'est.
Pour 4
saucisses du charcutier dodues 8
un peu d'huile
gros oignons 2
beurre une tranche épaisse
farine 2 cuillères à soupe légèrement bombées
sucre roux une cuillère à café bombée
bouillon (un légume fera l'affaire) 400ml
bière brune 200ml
pour servir :purée de pommes de terre
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Faites frire les saucisses avec un peu d'huile dans une poêle antiadhésive à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées de tous les côtés. Retirer de la poêle. Pelez les oignons et coupez-les finement en rondelles. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez les oignons et laissez-les colorer légèrement. Incorporer la farine. Cuire 3 ou 4 minutes en remuant de temps en temps, puis ajouter le sucre, le bouillon et la bière et porter à ébullition. Laissez bouillir le mélange pendant environ une minute, puis couvrez avec un couvercle. Cuire au four pendant 50 minutes, puis servir avec une purée de pommes de terre.
J'aime la façon dont le yaourt se caille en petits grains et s'accroche aux panais dans cette recette. Je l'ai mangé en plat principal avec du basmati brun cuit à la vapeur, mais il ferait aussi un bon accompagnement pour des côtelettes de porc ou des escalopes.
Pour 2 à 4 personnes
panais 650g
gros oignon 1
gousses de cardamome verte 8
bouton gingembre 60g
huile de colza 3 cuillères à soupe, plus un peu plus
bâton de cannelle 1
graines de cumin 1 cuillère à café
girofle 2
coriandre moulue ½ cuillère à café
yaourt 300ml
feuilles de coriandre une petite poignée
Réglez le four à 160C/thermostat 3. Pelez les panais, hachez-les grossièrement et mettez-les à bouillir ou à la vapeur pendant 10 minutes. Égoutter et réserver.
Épluchez et émincez finement l'oignon, cassez les gousses de cardamome et écrasez-les légèrement en une poudre grossière avec un poids lourd. Pelez et râpez le gingembre en allumettes. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte à feu doux à modéré, ajoutez les oignons, la cardamome, le gingembre, le bâton de cannelle, le cumin, les clous de girofle et la coriandre moulue, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire. Cuire pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir et que les épices sentent bon.
Mettez-y les panais égouttés et laissez-les colorer en ajoutant un peu d'huile si le mélange semble un peu sec. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir. Versez le yaourt, remuez légèrement, puis couvrez avec un couvercle et faites cuire pendant une heure jusqu'à ce que le yaourt ait épaissi et adhère aux panais en petits morceaux. Ajoutez des feuilles de coriandre, déchirées ou hachées.
Un traitement doux pour le poulet aux douces saveurs automnales. Le riz cuit à la vapeur, éventuellement du basmati brun, fonctionne bien.
Pour 4
poulet 1, articulé en 8 morceaux
beurre 30g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
petits champignons marrons 250g
petites pommes de terre 400g
cidre 500ml
crème double 150ml
aneth un petit groupe
Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez l'huile puis, quand il commence à grésiller, mettez-y le poulet. Saler et poivrer, puis laisser cuire à feu moyen, jusqu'à ce que le poulet soit doré des deux côtés. Retirer le poulet de la poêle et réserver.
Coupez les champignons en deux ou en quatre selon leur taille et ajoutez-les à la poêle. Laissez-les ramollir, en ajoutant plus de beurre ou d'huile si nécessaire. Frotter et couper en deux ou en quatre les pommes de terre. Ajoutez-les dans la poêle et laissez légèrement colorer, puis versez le cidre. Remettre le poulet dans la casserole et porter à ébullition, baisser la température pour que le liquide mijote doucement.
Laisser cuire le poulet, couvert d'un couvercle, pendant 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Vérifiez en enfonçant une brochette dans la partie la plus épaisse - si le jus est clair, c'est qu'il est cuit.
Incorporer la crème et l'aneth haché, attendre une minute ou deux, puis servir.
