Skye Gyngell est chef de cuisine au café Petersham Nurseries à Surrey. Née en Australie, elle a travaillé à Paris, Londres et Sydney. Elle a écrit deux livres de cuisine primés, Une année dans ma cuisine et Mes ingrédients préférés .
Les carottes ont tendance à être un peu ternes simplement bouillies, mais le miel et le beurre leur donnent une profonde saveur de caramel et le thym donne du parfum. Cette recette est tirée de Mes ingrédients préférés .
Pour 4
carottes moyennes 8
chérie 1½ cuillère à soupe
beurre non salé 50g
branches de thym 6
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
citron ½ zeste et jus râpé
persil frisé finement haché, à saupoudrer (facultatif)
Épluchez les carottes et coupez-les en grosses tranches en diagonale. Placer dans une casserole et verser suffisamment d'eau froide pour juste couvrir. Ajouter le miel, le beurre, le thym et une généreuse pincée de sel. Mettre sur feu moyen et porter à ébullition, puis laisser mijoter. Cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les carottes soient presque tendres.
Maintenant, augmentez le feu pour faire bouillir le liquide rapidement jusqu'à ce qu'il soit réduit en un glaçage brillant et sucré - il devrait y avoir 1 à 2 cuillères à soupe de liqueur de cuisson intensément aromatisée enrobant les carottes - rien de plus. Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement. Vous aurez besoin d'un tour de moulin à poivre et d'une pincée ou deux de sel, mais pas plus.
Avant de servir, saupoudrer de zeste de citron. Un saupoudrage de persil frisé très finement haché ne ferait pas de mal non plus.
Giorgio Locatelli est venu en Grande-Bretagne en 1986 pour travailler au Savoy, suivi d'un passage à Paris. De retour à Londres, il est chef de cuisine chez Olivio avant d'ouvrir Zaffareno en 1995, où il obtient une étoile Michelin. Il dirige maintenant Locanda Locatelli avec sa femme Plaxy.
Pour 4
pain de campagne rassis 50g
lait 2 cuillères à soupe
dinde cuite 300g, haché ou haché très finement
pommes de terre bouillies 200g, en purée
Parmesan fraîchement râpé 50g
petits œufs 2, battu
gousse d'ail 1, écrasé
persil 25g, haché
le zeste râpé d'un petit citron 1
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
fil d'Ariane 100g
huile de tournesol 100ml
Pour la sauce :
huile d'olive 200ml
baies de genièvre 2
feuilles de laurier 2
oignons blancs 2, tranchés finement
vinaigre de vin blanc 100ml
sultanes 50g, trempés dans de l'eau tiède pendant 10 minutes, puis égouttés
Couper les croûtes du pain et faire tremper le pain dans le lait. Pendant ce temps, mettre la dinde dans un bol avec les pommes de terre et bien mélanger. Ajouter le parmesan, les œufs, l'ail, le persil et le zeste de citron, assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Pressez le pain trempé, ajoutez-le au mélange et remuez bien. Façonner le mélange en 12 petites boules avec les mains et aplatir en mini burgers. Réfrigérer environ 30 minutes.
Pendant ce temps, pour la sauce, mettre l'huile d'olive dans une casserole avec les baies de genévrier et les feuilles de laurier et faire chauffer doucement. Ajouter les oignons et cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ajouter le vinaigre de vin blanc et les raisins secs et cuire 2 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
Enrober les boulettes de viande dans la chapelure. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle, ajoutez les boulettes de viande et faites-les revenir doucement environ 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Égoutter sur du papier absorbant et déposer sur une plaque allant au four. Verser la sauce sur les boulettes et laisser infuser une heure avant de servir.
Ruth Rogers et Rose Gray ont ouvert le River Café à Hammersmith, Londres, en 1987, et il est rapidement devenu l'un des restaurants les plus influents du Royaume-Uni, avec un flot de chefs brillants sortant de ses cuisines. Le menu italien change deux fois par jour et s'inspire de la passion de Ruth et Rose pour l'Italie et de leurs expériences de vie et de cuisine là-bas. Ils ont écrit de nombreux livres ensemble, dont leur dernier, The River Café Classic Italian Cookbook , qui comprend cette recette. Malheureusement, Rose Grey est décédée début 2010.
Tous les vendredis, les vendeurs de poisson de Grosseto se rendent dans la ville montagnarde de Montalcino. Ils vendent à partir d'un trou dans les murs de la ville, mais entrez et il y a une abondance de poissons frais scintillants - calmars, bars, espadons. Il faut arriver tôt car à 10 heures tout est parti. Nous avons acheté des palourdes et les avons cuites de cette façon; le pain grillé absorbe le délicieux bouillon.
Pour 6 personnes
petites palourdes 2kg, lavé
huile d'olive extra vierge
gousses d'ail 3, pelés et hachés finement
piments rouges séchés 2, émietté
persil plat frais haché 3 cuillères à soupe
vin blanc sec, comme le Vermentino une bouteille
pain au levain 12 petites tranches
Vérifiez les palourdes et jetez celles qui ne sont pas fermées. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole à fond épais assez grande pour contenir les palourdes. Ajouter tout l'ail et les piments et la moitié du persil et cuire quelques minutes. Ajouter le vin, porter à ébullition, cuire une minute, puis ajouter les palourdes. Bien mélanger pour enrober les palourdes de vin. Couvrez la casserole et faites cuire les palourdes à feu assez vif jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, ce qui prendra 2 ou 3 minutes. Jetez ceux qui restent fermés.
Faites griller ou griller le pain jusqu'à ce qu'il soit brun, puis placez les morceaux sur les côtés d'un plat ovale réchauffé. À l'aide d'une écumoire, retirer les palourdes du plat. Faites réduire le vin dans la poêle quelques minutes de plus, puis versez-le sur les palourdes. Saupoudrer le reste de persil et arroser d'un bon filet d'huile d'olive.
Claude Bosi est le chef-patron d'Hibiscus, un restaurant deux étoiles Michelin qu'il dirige avec sa femme Claire. Né à Lyon, il s'est formé en France et a travaillé dans de grands restaurants tels que Raymond Point Carré et Michel Rostang à Paris, et La Pyramide à Vienne. Il a d'abord ouvert Hibiscus à Ludlow en 2000 et l'a déménagé à Londres en 2007.
Pour 4
gros pétoncles, nettoyés et œufs enlevés 8
huile d'amande
radis noir, tranché finement 1
citron 1
persil, thym et estragon hachés
vinaigrette à la truffe 2 cuillères à soupe
truffe noire fraîche, pour servir
Pour la vinaigrette à la truffe :
jus de truffe 100ml
vinaigre de Xérès 1 cuillère à café
huile de pépins de raisin 150ml
Couper chaque pétoncle en 8 à 10 tranches. Déposez quelques gouttes d'huile d'amande dans le fond d'une assiette et nappez-la au pinceau pour l'enrober (c'est plus facile de disposer les Saint-Jacques et les radis !).
Pour faire la vinaigrette à la truffe, mettre le jus de truffe dans une casserole et faire réduire à feu doux. Une fois réduit, ajouter le vinaigre de Xérès dans la poêle. Incorporer ensuite délicatement l'huile de pépins de raisin. Vous pouvez acheter du jus de truffe en ligne - son intensité peut varier, il est donc préférable de vous laisser guider par vos goûts personnels.
Disposez uniformément les coquilles Saint-Jacques et les tranches de radis en les superposant sur l'assiette – 2 tranches de Saint-Jacques, 1 tranche de radis; 2 tranches de Saint-Jacques, 1 tranche de radis, etc. - en suivant la forme de l'assiette, jusqu'à ce que tous les morceaux de Saint-Jacques et de radis aient été utilisés.
Râper le zeste de citron sur le dessus et saupoudrer de persil haché, de thym et d'estragon. Répartir la vinaigrette à la truffe autour de l'assiette. Servir avec de la truffe fraîche râpée.
Samuel et Samantha Clark partageaient le désir d'explorer les saveurs du sud de la Méditerranée et ont ouvert le brillant Moro à Clerkenwell à Londres en 1997. Leur premier livre, The Moro Cookbook , a été publié en 2001 avec un large succès, suivi de Casa Moro et Moro Est . Cette recette est tirée de Moro East .
Pour 4 à 6 personnes
courge musquée 500g, pelée et épépinée (la chair d'une courge de 750g), coupée en dés de 1 cm
sel de mer fin 1 cuillère à café
huile d'olive 2 cuillères à soupe
safran une grosse pincée, environ 50 mèches
beurre non salé 100g
bâton de cannelle pièce de 6cm
baies de piment de la Jamaïque 4 écrasés
oignons 1 gros ou 2 moyens, tranchés finement dans le sens du grain
barberries séchées (ou groseilles) 15g
pistaches décortiquées non salées 50g
cardamome moulue ½ cuillère à café
riz basmati 300g, trempés dans de l'eau tiède salée pendant 1h
bouillon de légumes 450 ml (ou 450 ml d'eau bouillante mélangée à 2 cuillères à café de bouillon de légumes)
Pour les oignons croustillants :
gros oignon espagnol 1, tranché très uniformément
huile végétale pour la friture
Préparez d'abord les oignons croustillants. Faites chauffer 8 à 10 mm d'huile végétale dans une large casserole à feu vif. Lorsqu'il est chaud mais pas fumant, ajoutez une couche de 1 cm d'oignons émincés et réduisez le feu à moyen. Frire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient d'une couleur dorée uniforme. Égouttez et étalez sur du papier absorbant pour refroidir, puis répétez le processus (vous devrez peut-être ajouter de l'huile) jusqu'à ce que vous ayez utilisé tout l'oignon.
Préchauffer le four à 230°C/thermostat 8. Mélanger les dés de courge musquée avec la moitié du sel et l'huile d'olive. Étalez-le en une seule couche dans un plat allant au four et faites-le rôtir pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Mélangez le safran avec 3 cuillères à soupe d'eau bouillante et ajoutez 25 g de beurre. Mettre de côté. Chauffer le beurre restant dans une casserole moyenne avec la cannelle et le piment de la Jamaïque jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajouter l'oignon et ½ cuillère à café de sel. Faire revenir à feu moyen pendant 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et commence à se colorer. Ajouter l'épine-vinette, les pistaches et la cardamome et cuire 10 minutes de plus.
Maintenant, égouttez le riz et ajoutez-le à la casserole, en remuant pendant une minute ou deux pour bien l'enrober, puis versez le bouillon. Goûtez pour l'assaisonnement, puis ajoutez la courge rôtie. Couvrir d'un cercle de papier sulfurisé et d'un couvercle hermétique et cuire à feu vif pendant 5 minutes. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 5 dernières minutes. Retirez le couvercle et le papier et arrosez avec l'eau safranée au beurre. Remettez le couvercle et laissez reposer, hors du feu, pendant 5 à 10 minutes.
Servir avec quelques oignons croustillants et un peu de yaourt assaisonné d'ail, de sel et de poivre.
Le chef français Joël Robuchon a été nommé chef du siècle par le guide Gault Millau en 1989, et a remporté pas moins de 25 étoiles Michelin. Il a des restaurants à Taipei, Hong Kong, Las Vegas, Macao, Monaco, New York, Paris, Tokyo et Londres. Il a présidé le comité du Larousse Gastronomique . C'est l'un de ses plats les plus célèbres.
Pour 6 personnes
des pommes de terre, de préférence rattes ou BF15, lavées mais non pelées 1kg
gros sel
lait entier 250ml
beurre 250g, coupé en dés et bien conservé au frais jusqu'à utilisation
sel et poivre
Mettez les pommes de terre dans une casserole avec 2 litres d'eau froide et 1 cuillère à soupe de gros sel. Porter à ébullition, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'un couteau glisse facilement et proprement dans les pommes de terre, environ 25 minutes.
Égouttez les pommes de terre et épluchez-les. Passez-les dans un presse-purée (ou un moulin à légumes muni de son disque le plus fin) dans une grande casserole. Baissez le feu à moyen et essuyez un peu la chair de la pomme de terre en la retournant vigoureusement avec une spatule pendant environ 5 minutes.
Pendant ce temps, rincez une petite casserole et versez l'excès d'eau, mais ne l'essuyez pas. Ajouter le lait et porter à ébullition.
Baisser le feu sous les pommes de terre à feu doux et incorporer petit à petit le beurre bien refroidi, en le remuant énergiquement pour une finition lisse et crémeuse. Versez le lait très chaud en un mince filet, toujours à feu doux, toujours en remuant vivement. Continuez à remuer jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé. Éteignez le feu et goûtez pour le sel et le poivre. Pour une purée encore plus légère et plus fine, passer le mélange au tamis très fin avant de servir.
Raymond Blanc, originaire de la région du Comté en France, est un chef autodidacte. Son hôtel, Le Manoir aux Quat' Saisons dans l'Oxfordshire, où il a également une école de cuisine, a deux étoiles Michelin depuis 25 ans. Il passe souvent à la télévision, sa série la plus récente étant Kitchen Secrets . Son dernier livre est A Taste of My Life .
Pour 4
Pour faire mariner le poulet :
vin rouge corsé 1 litre
poulet, fermier et biologique 1,5 kg, coupé en 12 - y compris l'épine dorsale
carotte moyenne 1, pelé et coupé en morceaux de 1,5 cm
céleri ½ bâtonnet coupé en morceaux de 1 cm
oignon blanc moyen 1, pelé et coupé en 8 segments, avec la racine dessus
poivre noir entier 1 cuillère à café
bouquet garni (tiges de persil, 4 feuilles de laurier, 6 brins de thym) 1
Pour braiser le poulet :
beurre clarifié pour la friture 2 cuillères à soupe
farine ordinaire 2 cuillères à soupe, saupoudrées sur une plaque à pâtisserie et grillées dans un four préchauffé à 200 °C/thermostat 6 pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées
Pour terminer :
beurre clarifié pour la friture 1 cuillère à soupe
bacon fumé 200 g, croûte enlevée, coupée en dés de 3 cm x 1 cm
champignons de Paris 400g
sel de mer et poivre noir
persil plat haché 1 cuillère à soupe
Faire bouillir le vin et réduire d'un tiers. Laisser refroidir. Mélanger le poulet, la carotte, le céleri, l'oignon, les grains de poivre et le bouquet garni et laisser mariner pendant 12 à 24 heures.
Préchauffer le four à 100°C/gaz ¼. Placer une passoire au-dessus d'un bol et égoutter la marinade pendant 1 heure. Séparez le poulet, les légumes et les herbes, puis séchez-les.
Dans une cocotte à feu vif, colorer le poulet dans le beurre clarifié pendant 5 à 7 minutes de chaque côté. Transférer le poulet dans une assiette et mettre de côté. Ajouter les légumes dans la même poêle. Baisser le feu à moyen et cuire 5 minutes. Dégraisser à la cuillère, ajouter la farine, remuer quelques secondes et ajouter petit à petit le vin de la marinade en fouettant continuellement pour bien incorporer la farine.
Ajouter enfin le poulet et le bouquet garni. La sauce doit être lisse et napper le dos d'une cuillère. Porter à ébullition, écumer, couvrir et cuire au four préchauffé pendant 1 heure. Goûtez la sauce. N'ajoutez pas de sel car vous ajouterez le bacon plus tard.
Ajouter le beurre dans une poêle antiadhésive et cuire le bacon pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré, ajouter les champignons et cuire pendant 2 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mélanger le bacon et les champignons au coq au vin et saupoudrer de persil.
Anjum Anand a travaillé à New York, LA, New Delhi et Londres. Elle défend une version allégée de la cuisine indienne et a écrit quatre livres. Cette recette est tirée de Indian Food Made Easy .
C'est un plat typique du Pendjab et nous le faisons à la maison depuis aussi longtemps que je me souvienne. Les épices entières apportent une merveilleuse profondeur à la saveur, mais si vous n'en avez pas, ne vous inquiétez pas, c'est délicieux malgré tout. A déguster avec du riz roti ou pilaf ou dans une baguette chaude beurrée.
Pour 6 à 8 personnes
gingembre frais 25g, pelé
ail 30g (10 gros clous de girofle), pelés
huile végétale 3 cuillères à soupe
cosses de cardamome noires et vertes 2 chacun
feuille de laurier 1
gros oignon 1, pelé et haché finement
petits cubes d'agneau, avec l'os 800g
piments verts (facultatif) 1-2
poudre de curcuma ½ cuillère à café
poudre de coriandre 1 cuillère à soupe
garam masala 1 cuillère à café
sel, au goût
tomates moyennes 4, en purée
eau 500ml
feuilles et tiges de coriandre une bonne poignée hachée
Faire une pâte de gingembre et d'ail, en ajoutant un peu d'eau pour aider si vous utilisez un mélangeur.
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole antiadhésive. Ajouter les gousses de cardamome et la feuille de laurier et remuer pendant 10 secondes avant d'ajouter l'oignon. Faire revenir environ 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter l'agneau et faire sauter pendant 2-3 minutes, puis ajouter la pâte de gingembre et d'ail, les épices et le sel. Cuire, en remuant, pendant quelques minutes jusqu'à ce que la casserole soit sèche.
Ajouter les tomates, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que le masala soit bien cuit, environ 10-15 minutes. L'huile sortira du masala et la saveur ne devrait pas être âpre. Ajouter l'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire, à couvert, pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit tendre. Remuez de temps en temps et assurez-vous qu'il y a toujours de l'eau dans la casserole. Une fois cuit, ajouter la coriandre et servir.
Philip Howard est chef cuisinier et copropriétaire du restaurant français moderne The Square, deux étoiles Michelin, dans le West End de Londres, qu'il a créé avec Nigel Platts-Martin en 1991. Il est également copropriétaire du prix- gagnant Ledbury à Notting Hill et ouvert Kitchen W8 à Kensington en 2009.
Pour la garniture :
beurre 125g
sucre 100g
huile végétale (pas d'olive) 2 cuillères à soupe
oeuf 1
essence d'amande 1 cuillère à café
farine 250g
une pincée de sel
levure en poudre 2 cuillères à café
pâte sablée environ 400g
viande hachée maison alcoolisée pour la garniture
amandes entières, pour décorer
Pour faire la garniture, crémer le beurre, le sucre et l'huile, puis ajouter l'œuf et l'essence d'amande. Tamiser la farine, le sel et la levure chimique et mélanger jusqu'à ce qu'elle forme une boule. Mettre au réfrigérateur pour durcir pendant quelques heures.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Chemisez un moule à tarte à fond amovible avec la pâte brisée, remplissez généreusement de viande hachée (en laissant de la place pour le nappage), puis râpez (avec le côté grossier d'une râpe) une couche de nappage dessus. la viande hachée. Appuyez légèrement avec une fourchette et assurez-vous qu'il n'y a pas d'espace sur les bords. Décorez le dessus avec des amandes entières. Cuire pendant environ une demi-heure jusqu'à ce qu'ils soient légèrement levés et dorés. Servir chaud.
