Avant de tomber inévitablement amoureux de la paix profonde et profonde des monticules de légumes d'hiver moelleux, ayons un dernier hourra pour le tohu-bohu de la parcelle de légumes automnaux. Les aubergines, avec leur chair crémeuse et leur peau violette magnifiquement brillante, sont botaniquement un fruit, membre de la famille des solanum ou des solanacées, avec les tomates et les pommes de terre. On pense qu'ils sont originaires d'Inde il y a plus de 4 000 ans, où leur saveur douce et leur texture spongieuse signifiaient qu'ils se mariaient à merveille avec des épices fortes. Ils sont arrivés en Europe par l'invasion de l'Espagne par les Maures et par le commerce italien avec les Arabes. Mais nous n'étions pas vraiment reconnaissants.
Comme la tomate, pendant des siècles, les Européens ont pensé que les aubergines n'étaient pas comestibles, les cultivant comme plante ornementale et appréciant leurs délicates fleurs violettes et leurs fruits spectaculaires plus que leur saveur. Ils étaient considérés comme malsains, voire vénéneux - en fait, le nom italien, melanzana, vient du latin malum insanum , ou fruit fou. Au XVe siècle, on a appris, sinon à les aimer, du moins à les manger, même si ce n'est qu'au siècle dernier que leur délicieux potentiel a été pleinement exploré dans les cuisines occidentales.
L'aubergine se marie à merveille avec les produits qui prospèrent dans les mêmes régions, à savoir l'ail, les tomates, les câpres, le basilic et les poivrons. En France, ils sont un élément essentiel de la ratatouille, avec les poivrons et les tomates; ils jouent un rôle de premier plan dans la caponata sicilienne, cette combinaison d'aubergine, de céleri, de tomates et de câpres; et ils sont à leur meilleur velouté dans le melanzane parmigiana du sud de l'Italie, le plat fondant et délicieux d'aubergines, de tomates et de fromage en couches; et, bien sûr, les Grecs adorent la moussaka (voir la recette du jour). De Turquie vient l'un des plats aux noms les plus poétiques au monde, l'imam bayildi, ou le prêtre s'est évanoui - des aubergines farcies aux oignons, à l'ail et aux tomates. La légende raconte qu'il s'est évanoui soit parce qu'il était subjugué par le goût délicieux du plat, soit parce qu'il a été étonné par la quantité d'huile chère que sa femme a utilisée pour le préparer.
La réaction de l'imam à la capacité des aubergines à absorber l'huile comme une éponge enthousiaste nous amène à la plus grande question souvent posée à leur sujet :saler ou ne pas saler ? Traditionnellement, le sel était éparpillé sur les tranches d'aubergines pour encourager toute amertume résiduelle à s'infiltrer, mais d'une manière générale, les variétés modernes ne sont pas aussi amères et ne nécessitent donc pas de salage. La seule exception que je fais est lorsque je vais les faire frire ou que je veux les rôtir jusqu'à ce qu'ils soient crémeux, comme dans la moussaka ou la parmigiana, car le salage semble les dissuader d'absorber une quantité d'huile aussi gargantuesque. L'autre conseil est de toujours ajouter des aubergines froides à de l'huile très chaude - jamais de l'huile froide à des aubergines chaudes.
J'aime tellement les aubergines que j'ai même commencé à les cultiver. Cela peut sembler une tâche ardue car ils nécessitent un ensoleillement soutenu, mais une combinaison de polytunnel ou de serre et une sélection rigoureuse de variétés plus adaptées à notre climat rend cela possible et gratifiant. Si vous envisagez de les essayer l'année prochaine, j'ai eu du succès avec Black Beauty, Moneymaker et la jolie Rosa Bianca à taches blanches. Slim Jim est une variété plus petite, elle n'a donc pas besoin d'une chaleur aussi soutenue pour mûrir, ce qui en fait un cultivateur plus fiable dans notre climat parfois moins ensoleillé. La plantation d'accompagnement avec du basilic aidera à dissuader les acariens rouges et les pucerons, et vous fournira également un compagnon de cuisine approprié (le basilic, pas les insectes).
Rôtir les aubergines au feu leur donne un merveilleux goût fumé. Pour quatre à six personnes en entrée.
3 aubergines
2-3 gousses d'ail, pelées et hachées
Sel
4 cuillères à soupe de tahini
Jus de 2 citrons
½-1 cuillère à café de flocons de piment
50 g de yaourt grec (facultatif)
1 cuillère à café de cumin moulu
1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Persil finement haché (facultatif)
Faites rôtir les aubergines au barbecue ou sur les flammes d'un réchaud à gaz (utilisez des pinces pour les retourner fréquemment) jusqu'à ce que la peau soit noircie et la chair tendre. Alternativement, piquez partout avec une fourchette, placez dans un plat à rôtir et faites cuire dans un four chaud (200C/400F/thermostat 6) pendant 25 à 40 minutes, selon la taille. Laisser refroidir un peu, puis peler.
Mettez la chair dans un bol et écrasez-la en une pâte grossière avec l'ail et un peu de sel. Incorporer le tahini, le jus de citron et le piment, incorporer le yaourt, le cas échéant, et verser dans un bol. Parsemez de cumin, arrosez d'huile d'olive et parsemez de persil. Servir avec des pitta chauds ou du pain plat.
Peu de plats sont meilleurs pour égayer une foule par une froide journée d'automne qu'une moussaka dorée et bouillonnante. Je préfère la texture des restes d'agneau rôti hachés dans le plat, mais le hachis d'agneau fonctionne bien aussi. Pour six personnes.
3-4 aubergines moyennes, coupées dans le sens de la longueur en tranches de 5 mm
2-3 cuillères à café de sel
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour badigeonner
1 gros oignon finement haché
Environ 750 g de restes d'agneau rôti, haché grossièrement ou finement, ou utilisez de l'agneau frais haché
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à café de cannelle moulue
2 cuillères à soupe de purée de tomates
1 petit verre de vin rouge
Toute sauce/jus restant après avoir rôti l'agneau
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de persil haché
Pour la garniture
2 œufs entiers, plus 1 jaune d'œuf
150 ml de lait
250 g de yaourt grec
1 pincée de paprika
100 g de fromage kefalotyri (ou mélange de parmesan et de gruyère, râpé)
Saupoudrer les tranches d'aubergine avec le sel et laisser dans une passoire pendant environ une demi-heure, pour lessiver leur jus. Pendant ce temps, chauffer la moitié de l'huile dans une grande poêle, ajouter l'oignon et cuire doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Augmentez un peu le feu, ajoutez l'agneau et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'oignon et la viande soient légèrement dorés (si vous utilisez de la viande hachée d'agneau, vous aurez besoin d'une chaleur plus élevée pour qu'elle soit bien dorée). Incorporer l'ail, la cannelle, la purée de tomates et le vin. Laissez le mélange bouillonner pendant une minute ou deux, ajoutez toute sauce ou jus d'agneau que vous pourriez avoir, et un verre de vin d'eau, si nécessaire. Assaisonner et laisser mijoter pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne une sauce riche et moelleuse, en ajoutant un peu plus d'eau si elle sèche trop. Rectifier l'assaisonnement au goût et incorporer le persil.
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Rincez et séchez les aubergines, puis badigeonnez-les des deux côtés avec l'huile restante. Placer sur une plaque à pâtisserie et rôtir pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Retirer et assaisonner de poivre noir. Baissez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Pour la garniture, fouetter ensemble les œufs entiers et le jaune d'œuf dans un grand bol. Portez le lait à ébullition et versez-le sur les œufs en fouettant constamment. Incorporer le yaourt, le paprika et une pincée de sel et de poivre noir, puis incorporer le fromage.
Badigeonner d'huile d'olive un grand plat rectangulaire allant au four et disposer un tiers des tranches d'aubergine sur le fond. Couvrir avec la moitié de la sauce à la viande, puis un autre tiers des aubergines, puis le reste de la viande. Ajouter une dernière couche d'aubergines, verser sur la garniture au fromage et cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur le dessus. Laisser reposer 10 minutes avant de couper en carrés pour servir.
Ces rouleaux font une excellente entrée. Transformez-les en plat principal en les alignant dans un plat à gratin badigeonné d'huile d'olive, en versant sur la passata, en parsemant de mozzarella et en cuisant jusqu'à ce qu'ils bouillonnent. Donne environ 20.
4 grosses aubergines
Sel
Huile d'olive
Couper les aubergines dans la longueur en tranches de 6 mm d'épaisseur, saupoudrer de sel et laisser égoutter dans une passoire pendant 20 minutes. Rincez puis essuyez avec du papier absorbant ou un torchon propre. Faites chauffer une poêle à frire à feu vif. Badigeonner les tranches d'huile et cuire par lots jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées, avec des rayures agréables à l'extérieur et douces à l'intérieur. Égouttez sur du papier absorbant, mettez quelques cuillerées de la garniture de votre choix sur chacun et roulez.
Cinq farces pour vos involtini
Fromage de chèvre à pâte molle, pignons de pin grillés et basilic haché.
Feta émiettée, hachée, noisettes grillées, raisins secs et menthe.
Pois chiches cuits, légèrement écrasés et mélangés avec du cumin, de l'ail et des flocons de piment séchés .
Badigeonner de pesto ou de tapenade puis ajouter des lamelles de mozzarella déchirées.
Ricotta mixée avec des épinards cuits et râpés, du parmesan râpé et quelques râpés de noix de muscade.
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