La douceur de la racine de salsifis se marie parfaitement avec la saveur terreuse que les champignons apportent à un plat. Malheureusement, le salsifis est souvent difficile à trouver car il est si difficile à récolter, mais si vous n'en trouvez pas, le céleri-rave est un substitut parfaitement acceptable. La mayonnaise aux herbes rassemble tout, alors ne la laissez pas de côté :faites la vôtre ou ajoutez simplement du persil haché, de l'estragon et de l'aneth à une bonne variété commerciale. Pour quatre personnes.
150 g d'orge perlé
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 citron
4 gousses d'ail, pelées et tranchées
Sel et poivre noir
300g de salsifis
500 g de champignons mélangés (sauvages et/ou cultivés), brossés et coupés en gros morceaux
3 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe d'estragon haché
Mayonnaise aux herbes, pour servir
Mettez l'orge perlé dans une petite casserole, couvrez abondamment d'eau et faites bouillir pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais toujours croquant. Égoutter dans une passoire fine, secouer pour éliminer toute l'eau et transférer dans un grand bol.
Essuyez la casserole d'orge, versez trois cuillères à soupe d'huile et placez sur feu moyen. Rasez quatre bandes de peau du citron et ajoutez-les à l'huile chaude, avec l'ail. Cuire pendant une minute ou deux, en remuant, jusqu'à ce que l'ail devienne légèrement doré, puis renverser l'orge, assaisonner et remuer.
Nettoyez à nouveau la casserole et pressez-y le jus de la moitié du citron. Ajoutez beaucoup d'eau froide et un peu de sel. Épluchez le salsifis à l'aide d'un éplucheur de pommes de terre, coupez-le en biais en morceaux de 3 cm de long et transférez-le immédiatement dans la poêle pour éviter la décoloration. Mettez la casserole sur feu vif, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à tendreté. Égoutter et ajouter à l'orge.
Ensuite, faites chauffer la moitié de l'huile restante dans une grande poêle et ajoutez la moitié des champignons. Cuire à feu vif pendant environ deux minutes, en remuant une fois, pour donner aux champignons une belle couleur dorée. Ajouter au bol d'orge et répéter avec le reste de l'huile et des champignons.
Enfin, ajoutez le persil et l'estragon, et pressez le jus de la moitié de citron restante. Assaisonner au goût et servir chaud ou tiède avec une cuillerée de mayonnaise aux herbes.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
