C'est notre plat du jour du samedi soir et, parce que sa préparation passe par les bases de la cuisine française, c'est aussi le premier plat que nous apprenons à nos jeunes cuisiniers :il y a le brunissement de la viande, le ramollissement du mirepoix, la réduction du vin et la longue braise en stock.
C'est un plat indulgent qui demande de la patience plutôt que de la précision. C'est aussi le repas idéal à préparer à l'avance, car il bénéficie grandement d'une nuit de repos. Servir avec une purée de pommes de terre à l'ail et des légumes-racines poêlés.
Pour 6 personnes
6 fines côtes de boeuf (2,25 à 3,25 kg)
2 branches de romarin
6 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de céleri, coupée en deux
3 cuillères à café de sel de mer
2 cuillères à café de poivre noir grossièrement moulu
3 cuillères à soupe d'huile végétale
3 carottes moyennes, pelées et coupées en morceaux de 2,5 cm
1 oignon moyen, haché grossièrement
4 échalotes pelées et tranchées de 3 mm d'épaisseur
5 gousses d'ail pelées et coupées en deux
3 cuillères à soupe de pâte de tomates
3 cuillères à soupe de farine
125 ml de porto rubis
1 litre plein vin rouge corsé, type Cabernet Sauvignon
1,5 litre de fond de veau
Préchauffez le four à 160°C/Mark 3.
Attachez chaque côte avec de la ficelle de cuisine. Placer le romarin, le thym et le laurier entre les deux moitiés de céleri et lier avec de la ficelle de cuisine.
Assaisonner les côtes avec 2 cuillères à café de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. En deux lots, faites bien dorer les côtes des deux côtés, environ 3 minutes de chaque côté, en versant tout sauf 3 cuillères à soupe d'huile entre les lots. Retirez les côtes et mettez-les de côté lorsque vous avez terminé.
Baisser le feu à moyen et ajouter les carottes, l'oignon, les échalotes et l'ail dans la casserole. Faire sauter pendant 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et brun clair. Incorporer la pâte de tomate et cuire 2 minutes. Ajouter la farine et bien mélanger pour combiner. Ajouter le porto, le vin rouge et le bouquet de céleri-herbes. Monter le feu à vif et cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit d'un tiers, environ 20 minutes.
Remettez les côtes dans la casserole (elles s'empileront en deux couches). Ajouter le bouillon et la cuillère à café de sel restante ; si le bouillon ne couvre pas les côtes d'au moins 2,5 cm, ajouter de l'eau jusqu'à ce niveau. Faites mijoter doucement, puis couvrez, transférez dans le four préchauffé et laissez cuire pendant 3 heures. Visitez le pot de temps en temps et remuez les côtes, en ramenant celles du bas vers le haut. Ils sont cuits lorsque la viande est tendre à la fourchette et se détache de l'os.
Transférer les côtes dans un grand plat et retirer la ficelle. Écumez le gras de la surface de la sauce, puis filtrez-le à travers un tamis dans une casserole moyenne. Jeter les solides. À feu moyen, porter la sauce à feu vif et faire bouillir jusqu'à ce qu'il reste un peu moins de la moitié (1 litre), environ 1 heure.
Remettre les côtes dans la casserole, laisser mijoter 10 minutes pour réchauffer, puis servir.
Braiser une fine côte de boeuf
Comme pour toutes les coupes de viande dures, la fine côte de bœuf est meilleure lorsqu'elle est braisée. Un long et doux mijotage décompose l'abondante graisse et le tissu conjonctif,
rendant la viande tendre et veloutée. Le fond de veau ajoute sa propre richesse soyeuse inhérente. Bien que le bouillon de bœuf acheté constitue un substitut pratique, les résultats ne seront pas égaux au fait maison.
Demandez au boucher de couper les côtes sur le carré, plutôt que le long de l'os, de sorte qu'il y ait 3 petits os dans chaque morceau.
