C'est un plat de restaurant qui s'adapte facilement à la cuisine familiale :les poissons délicats et les légumes aromatiques sont mis en portions, cuits et servis ensemble dans des papillotes. Le papier crée un environnement torride dans lequel le poisson reste humide et les saveurs s'entremêlent.
Il s'agit d'une méthode de cuisson naturellement pauvre en graisses, car peu d'huile est nécessaire. En tant que chefs, nous préférons le servir avec une sauce aux échalotes, vin, vermouth et beurre. Si vous êtes guidé par votre conscience, n'hésitez pas à sauter la sauce et à servir avec du riz pilaf et une salade.
Pour 6 personnes
125 ml d'huile d'olive
2 carottes, coupées en allumettes de 7 cm
2 poireaux, partie blanche uniquement, bien nettoyés et coupés en allumettes de 7 cm
2 branches de céleri, coupées en allumettes de 7 cm
1¼ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu, et plus au goût
125 g de petits champignons blancs, pieds enlevés, chapeaux coupés en quartiers
2 échalotes, finement hachés
14 brins de thym, plus 1 cuillère à soupe de thym haché
125 ml de vin blanc sec
60 ml de vermouth
6 filets de sole de 175 à 225 g chacun
450 g de beurre non salé, en cubes
Préchauffer le four à 200°C/Mark 6.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle moyenne. Ajouter les carottes allumettes, le poireau et le céleri et cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient juste ramollis, environ 5 minutes. Retirer dans un bol avec une écumoire et assaisonner avec ¼ de cuillère à café de sel et quelques grains de poivre. Ajouter les champignons dans la poêle et faire sauter pendant 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer les champignons dans le même bol et réserver.
Dans une casserole moyenne, mélanger les échalotes, les brins de thym, le vin et le vermouth. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait réduit à environ 3 cuillères à soupe et ait une consistance sirupeuse, environ 5 à 7 minutes. Retirer les brins de thym. Maintenir au chaud à feu doux.
Coupez 6 feuilles de papier sulfurisé en cercles de 30 cm. Assaisonner les filets de sole avec ½ cuillère à café de sel et ¼ cuillère à café de poivre blanc. Prenez une feuille de papier sulfurisé et pliez-la en deux pour créer un pli. Déposer quelques allumettes de carotte, poireau et céleri sur un côté du pli. Déposer un filet sur la julienne de légumes puis ajouter quelques quartiers de champignons.
Pour sceller le paquet, repliez l'autre moitié du parchemin sur le dessus afin que les bords se rejoignent. En commençant par le côté gauche du demi-cercle, repliez les bords à intervalles de 1 cm et sertissez l'extrémité fermée. Le paquet fini ressemblera à une grande empanada en papier. Transférer le paquet sur une plaque à pâtisserie et continuer avec le reste du poisson et du parchemin. Lorsque tous les paquets sont sur la plaque de cuisson, badigeonnez-les d'huile d'olive et glissez-les dans le four préchauffé pendant 10 à 17 minutes. Les paquets commenceront à brunir et à gonfler d'air.
Pendant ce temps, complétez la sauce :commencez à fouetter les cubes de beurre, un par un, dans la réduction tiède de vin blanc et de vermouth à feu très doux. Ne laissez pas le mélange s'approcher de l'ébullition ou il se séparera. Laissez chaque cube de beurre être incorporé avant d'ajouter le suivant. Cela peut prendre jusqu'à 15 minutes. Une fois terminée, la sauce doit être épaisse et crémeuse. Incorporer le thym haché, ½ cuillère à café de sel et plusieurs grains de poivre blanc. Maintenir au chaud au bain-marie frémissant, si nécessaire.
Retirer les paquets du four et transférer chacun dans une assiette. À l'aide d'une paire de ciseaux, coupez le bord serti et jetez-le. Servir avec la sauce chaude à la cuillère.
En papillote
Il s'agit d'une méthode de cuisson qui concerne presque plus l'arrangement :la technique la plus importante est le froissement et le pliage des enveloppes en papier afin qu'elles restent bien fermées pendant la cuisson. La triche est disponible sous la forme d'une agrafe - une seule avec le dernier pli - mais assurez-vous de la retirer soigneusement après la cuisson. Le papier d'aluminium peut remplacer le papier sulfurisé dans la méthode, mais pas dans les faits :les enveloppes de papier sulfurisé brûlées gonflent considérablement au four.
