Le confit est une ancienne méthode de conservation. La viande est d'abord salée, puis cuite, et enfin stockée dans une grande quantité de graisse, où elle peut rester dans une sorte d'animation suspendue pendant des mois.
Aujourd'hui le confit n'est plus motivé par la nécessité mais plutôt par l'envie d'avoir toujours un peu de viande de canard au frigo. Les jambes, croustillantes dans une poêle chaude avant de servir, sont savoureuses et robustes, et la viande se détache de l'os en délicieuses lamelles.
Les utilisations classiques incluent le cassoulet, la garbure (une soupe épaisse aux choux) et les salades froides. On le sert simplement, avec de la frisée et des Pommes à la Sarladaise.
Pour 6 personnes
4 brins de romarin, coupés en morceaux de 2,5 cm
6 brins de thym, coupés en
morceaux de 2,5 cm
2 têtes d'ail, non pelées, légèrement écrasées au maillet
6 cuillères à soupe de sel de mer
6 grosses cuisses de canard charnues (environ 1,1 - 1,3 kg), l'excédent de gras retiré
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
3 bâtons de cannelle, chacun cassé en deux
3 anis étoilés, chacun cassé en deux
3 feuilles de laurier, chacune cassée en 2 morceaux
1,8 kg de graisse de canard fondue
À l'aide d'un plat assez grand pour contenir les cuisses de canard en une seule couche (un plat rectangulaire fonctionne bien), étalez la moitié du romarin, la moitié du thym et 1 tête d'ail dans la poêle. Saler les deux faces des cuisses de canard et les déposer, côté peau vers le bas, sur les herbes. Saupoudrer le poivre sur les cuisses, puis déposer un demi-bâton de cannelle, un demi-badiane et une demi-feuille de laurier sur le dessus de chaque cuisse. Disposez le reste des herbes et de l'ail sur le dessus. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant 36 heures.
Préchauffez le four à 110 °C/Marque gaz ¼.
Brossez les cuisses de canard avec le sel et les herbes. A feu doux, faire fondre le gras de canard dans une grande casserole ou cocotte. Ajouter les cuisses de canard à la graisse fondue et porter à très doux frémissements. Couvrir la casserole avec un couvercle hermétique et transférer sur la grille du milieu du four. Cuire pendant 3 heures.
Retirer les cuisses et filtrer la graisse à travers un tamis fin pour éliminer les solides. Mettez les cuisses de canard dans le récipient dans lequel elles seront conservées et ajoutez la graisse filtrée. Assurez-vous que les jambes sont recouvertes d'au moins 2,5 cm de graisse. Le stockage par groupe de 2 ou 3 cuisses est parfois plus pratique pour servir plus tard, ainsi que plus économe en espace. Refroidir et conserver les contenants au réfrigérateur.
Au moment de manger les cuisses de canard, sortez le récipient du réfrigérateur et plongez-le dans de l'eau légèrement frémissante pour faire fondre la graisse et détacher les cuisses. Retirer les cuisses de la graisse fondue et réserver. (Si vous prévoyez de servir avec des Pommes à la Sarladaise, une partie de la graisse de canard sera utilisée pour la préparation des pommes de terre, alors mettez-la de côté et conservez-la pour une utilisation future, comme d'excellentes pommes de terre rissolées.)
Prenez 2 cuillères à soupe de graisse de canard et ajoutez-les dans une poêle. A feu moyen, laisser la graisse très chaude puis ajouter les cuisses côté peau vers le bas. Cuire 4 à 5 minutes en faisant bien dorer la peau. Tourner pour faire sauter l'autre côté brièvement, 3 à 4 minutes. Servir avec des Pommes à la Sarladaise et une frisée légèrement assaisonnée.
Canard confit
Chez Balthazar, on utilise les cuisses charnues du canard du Moulard, galbées et succulentes. Au Royaume-Uni, les cuisses de canard de Barbarie et de Pékin constituent de bons substituts. La manière traditionnelle de conserver le confit de canard est dans des pots en terre vernissée. Les alternatives pratiques sont les grands bols en Pyrex ou les casseroles couvertes. Les récipients en plastique, qui peuvent donner un goût désagréable, ne sont pas recommandés. Assurez-vous que les cuisses sont entièrement recouvertes de graisse avant de les conserver au réfrigérateur.
